重庆火锅为什么是九宫格？

文/简书作者：小西天鸟爷

两条大江一座城，九开八闭十七道门。老重庆城的十七道城门，只有一座现存于七星岗的通远门位于陆地上，是明清时期唯一通往当时省城成都的陆路。剩余的十六道门均是临江而建，城门外就是码头，江上往来的都是货船，码头上堆着各种货物，城内百姓的日常生活用品和大量的山货都是从水路往来。

重庆面朝大江背靠大山，虽说靠山吃山，靠水吃水，但毕竟没有平原耕地，山路艰难。每天都有大量的物资随水路而来，也有大量的物资要顺流而下，卸船上货，码头上干体力活的人自然不在少数。这种豪爽耿直的码头文化与传统的农耕文化多有不同，自然也造就了这个城市不一样的饮食风情。

而每次通过川黔水路过来的船上会运来的鲜活的牛羊，就在码头上现杀。牛羊肉自然是运到城里卖给钟鸣鼎食之家，而内脏就地扔弃不用。这些牛羊的内脏被码头上的劳力们称为“水八块”，捡回来就地架铁锅埋灶，加入辣椒花椒和盐，也算是打了一顿牙祭。这就是最早的重庆火锅，其实就是一锅麻辣汤里煮的牛羊下水，而席间必不会少的，就是毛肚。

说到九宫格，不知道从何时开始给了人高大上的错觉。这原本就只是在锅里加上了一个井字形的隔栅而已。也不知道从何时开始，自己一个人吃火锅就成了形单影只的孤单寂寞冷，必须得呼朋唤友才是吃火锅的应该的气氛。 其实，一群朋友自然是围着一口热腾腾的大锅捞肉吃才来得爽快。

其实，九宫格隔栅本来就是为一人食火锅准备的。

那时候的火锅都是一家一家的街坊小店，门口上写着大大的三拖一（念做幺），一份荤菜三块钱，一份素菜一块钱，这名字由此而来。也有人说三拖一的缘起是三个朋友想吃火锅了，再叫一个正好霸占一桌吃整锅的意思，颇具打麻将三缺一的风范。这一口煮着辣汤的锅子，也是周围街坊邻居沟通家长里短，传播蜚短流长的聚集地。

一张八仙桌，四面坐着的都是陌生人。每人面前两道格，点了菜就在自己面前的格子里涮。而最中间的那一格，虽然火力最旺，汤底老是咕嘟咕嘟的冒着泡，但却是不做涮菜使用的。因为最中间这一格是保证每格汤底的动力源泉，绝大多数的海椒、花椒、香料都在这一格里。为了防止升锅（粘住锅底导致糊锅）， 可以在这一格里煮点又大又胖的黄豆芽，顺带还能再提一下鲜味。在那个年代，能在一个店里遇上，吃个几顿火锅，大家就是熟人了。

不管怎样，九宫格和三拖一，只是食物匮乏，大家都荷包不鼓时期的市井产物，也写着一个时代味美而廉价的记忆。而如今，那些花大价钱精装修的火锅店，切合了个复古主题：砌起来水泥桌台，摆上了长条板凳，用上了粗陶小碗，摆上了八角铜锅，架上了九宫格。而三拖一，却已经渐渐的被人遗忘。物价飞涨，也再没人愿意把这个“特色”写进火锅店里。

重庆这座城，大街小巷坡上坎下都开满了火锅店。占道经营的夜摊小火锅馆可以开个几十年依然生意火爆，连锁的火锅店却大多是本地开花外地香。流水线上统一的配料哪比得上小店主人走街串巷挑来的花椒辣椒，真空包装里的调料又哪里比得上店家每天清晨现熬的牛油锅底。这一锅火红的麻辣鲜香，养成了重庆人仗义耿直的性子，也养刁了重庆人的舌头。

“堂子再好，火锅吃的还是个味道。”