天一点点热起来了，在上海，有一样小吃如果时下不抓紧吃，到了秋天想吃就难咯——那就是冷面。用电风扇吹冷蒸熟的加蛋韭叶面，到现在也是老上海面馆夏天的后厨一景。
简单、方便、不贵、清爽，是上海冷面最打动人们味蕾的主要原因。丝丝冷面夹带着花生酱的香醇、米醋的酸爽和三丝的清新，是回忆里最亲切的夏日滋味，吃得人暑气全消，倍感惬意与舒畅。至于自带绿豆芽的“清冷面”，随心配上各种浇头：大排、香菇面筋、鳝丝、虾仁、辣酱——随便一碗，都比饕餮大餐还过瘾！
上海的冷面，极有上海的特色，首先便是语言上的，这“冷面”一词，除苏沪语系外，别的地方都叫“凉面”，全国各地可能也只有朝鲜族的朋友和上海人一样，称之为“冷面”，不过朝鲜族的冷面是用冰镇的酸汤来做，在普通话的“热”、“温”、“凉”、“冷”、“冻”的层次中，算是用词正确。不管别的地方怎么叫，上海还是固执地坚持自己的“上海冷面”。
上海冷面不能称之为凉面，在制作工艺上也是独树一帜，因而也被称为“沪式冷面”。德兴馆、王家沙、大壶春、美心饮食店……上海吃冷面口碑好的地方很多，除了老字号外，还有一家老店名叫“四如春”，在上海冷面的发展中功不可没。
过去很长一段时间里，上海冷面的制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。据上海市地方志记载，上世纪50年代，“四如春点心店”首创了“蒸拌面”，也就是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，不仅获得成功，还被广泛沿用至今。因此这家小店，正是新中国第一家允许卖冷面的店。
上海冷面讲究很多，最讲究的还是面条。用的是蛋黄面，也就是加了蛋呈淡黄色的宽面，不过如豆芽般粗细，面宽似韭叶，而且很薄。光薄还不行，一定要有弹性，吃口要松。上海冷面最正统的做法是，先把生面条隔水上竹笼蒸20分钟，这样等面条熟了，根根饱满，韧劲十足。将蒸熟的热面条冷却，同样有学问——放在风扇下吹凉个十来分钟，再用少许油盐拌开，直至面条根根分离，没有粘连。
上海冷面的精华，除了面，还在于调料。而这调料是决定冷面成败的重要一步，传统的三步骤——倒上油（芝麻油）、拌上酱（花生酱）、淋上醋。最必不可少的就是花生酱和醋，这两者的调配比例最终决定了一盘冷面的口感高下。据说根据“老法”，除了花生酱，还要放芝麻酱，两者之间必须要按2：1的比例调匀。
此外，冷面还要放生抽、醋和辣油。冷面若没有醋，便不能称为上海冷面，而且这醋非米醋不可，陈醋、香醋、镇江醋之类一概不行，味道会不正。醋的比例也要刚刚好，少了味道不够，多了则会过酸。酱油要生抽，辣油则根据个人口味。这样，一盘好吃诱人的清冷面就制作完成了。
如果你到上海的冷面店，像“美心汤团店”、“王家沙”，便可见上海人是如何把“小气”发挥得“淋漓尽致”的。玻璃间里，早已码着几十盆冷面，边上还有十几盆冷馄纯，那师傅，脸色极差，全然有着“一夫当关、万夫莫开”的气势，手中的兵器，是用一对竹筷扎着的调羹。
客人在窗口，把筹子交给师傅，师傅不动，非要收到四五个筹子，用左手一把托起四五盆冷面来，右手如飞，从各个调料缸里舀起调料，洒在面上。窗外的客人，看到此景，总是直着脖子叫唤“多给点花生酱，多一点，多一点”，可那师傅，是断断然也不会多给一勺的。
也许，冷面的回味，便在那断断然没有多给的一勺上吧，那盆冷面，总是漫着花生酱的香味，仔细去品尝，仿佛又没有了，这有意无意的绝妙配比，非有着苏州传统的上海人弄不出来。
浇头是上海冷面最个性化的表现方式，银芽三丝、素什锦、辣酱、四喜烤麸、鳝丝、大排等五花八门的浇头，各有各爱，但基本上都是代表着地地道道的本帮风味小菜。
在很多本地老吃客看来，冷面有两种浇头是必备的，一种是银芽三丝，另一种辣酱。银芽三丝浇头，用的是茭白丝、青椒丝和肉丝，辣酱浇头则是用豆腐干、黄豆、洋山芋丁和肉丁，加上辣酱炒出来。大部分老食客还是固执地认为，最正宗的搭档还是绿豆芽、三丝浇头，倘若换了，总觉得哪儿不对劲。
除了浇头外，吃冷面还要配碗汤。一般店家都会附赠一碗飘着蛋皮、虾皮的清汤，讲究点的吃客则会点一碗咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤或油豆腐线粉汤。还有一种更老上海的吃法，就是用赤豆刨冰搭配冷面。
在很多上海人的童年记忆里，四如春点心店“冷面车间”的玻璃上，“冷面”和“刨冰”的字样，总是放在一起的广告标语，如果你足够细心，就会发现，至今依然有不少点心店保留了这一传统。
上海冷面哪里顶“好切”?
一碗好的冷面容不下任何差错。所以沪上那些屹立江湖地位的冷面专业户，大多都是历经几十年的吃客挑剔。
推荐理由：将滚热的面条拌上少许食油，再用风扇吹冷——这种传统的上海冷面制法却是有四如春首创。这样的做法不仅在溽热的夏天加快面条的冷却，同时使面条表面微微收干，吃起来才有松落韧结的口感。有人说这里的冷面堪称沪上NO.1。
美食区域：普陀区石泉路72号
推荐理由：老式国营点心店。夏天时，大多食客都选择了冷面作早餐，不但清爽，而且可供选择的浇头也多，是那种让人怀念的老上海传统味道。点单量最高的三丝冷面，茭白与青椒丝软硬适中，肉丝个大形粗，卖相好看，分量十足，吃口也是清清爽爽。
美食区域：静安区陕西北路105号（近威海路）
推荐理由：虹口有名的小吃店，做的上海点心都很地道。冷面舍得放酱，浓郁的口感自不必说，还有丰富的浇头可选。面筋浇头和辣肉浇头最受欢迎，面条的湿度也是刚刚好。
美食区域：虹口区山阴路123号
推荐理由：上海老字号店，这里的冷面也自有一番讲究，最棒的就是：所有能当菜的都可以做浇头！菠萝咕咾肉、特色烤鸭、青豆虾仁……眼花缭乱吗？那就返璞归真试试三丝冷面：鸡丝、瘦肉丝、火腿丝，再添上香菇丝或者绿豆芽，不仅色彩好看，口感也是棒棒哒！
美食区域：静安区南京西路805号（多家分店）
推荐理由： 也是一家创立于光绪年间的老字号，最早由安徽老乡合伙开设。如今分店开遍上海滩，小吃部的生意红火过酒楼本身。这里的冷面以性价比著称，特色糖醋小排冷面，正对喜欢吃甜的上海人的胃口。配上一碗红豆汤，才是道地的老上海吃法！
美食区域：黄浦区中华路1409号（多家分店）
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