秘诀在此,手把手教你制作“老上海油爆虾”
油爆虾全国各地都有做,老上海的油爆虾和其他地区的最大的不同是口味偏甜。
河虾的处理非常讲究,首先要选个头比较大的,这样的虾肉质比较鲜美;虾买回来后要把虾的须子和眼睛部分剪掉,这样是为了让爆出来的河虾每一只都很分明,而不是纠缠在一起。爆出来的河虾如果纠缠在一起,吃在嘴里虾须会有一种类似头发的感觉,口感很不舒服。河虾用大火来爆的时候,它的整个头都会张开,尤其是虾的腮部,非常明显,会让虾头变得很大。
油爆虾的时候,爆是非常重要的关键字。我们都知道人生气需要导火索,炸弹爆炸需要导火索,其实油爆虾也同样需要。如果想让油爆虾有一种非常好的火爆效果,我们也需要一种导火索,这个东西就是水。
爆的时候先把油烧到60—70度,锅周围都冒青烟的时候油温就够了,这时候把处理好的河虾投入油里,油瞬间就会翻腾起来,整个油锅都会沸腾。一会儿油锅沸腾会慢慢地变小,这个时候就该水登场了,这个过程需要一点儿勇气,很多专业的肠师在最开始学习本帮菜的时候都不会操作这一步,用勺子取一点儿水,用量大概也就是一块钱硬币的分量,把水投入油锅里,之后你会发现整个油锅都开始沸腾了。这个过程就是让油再一次“发火”。为什么要让油“发火”呢?这就好比一个人,平常的时候他可能会举起80斤重的物体.但是如果他发火生气的时候,也许就可以举起150斤重的物体。人在发火的时候,受到心理作用的影响,力量可以变得无穷大。
油温的控制是爆河虾的关键。在河虾下锅之前,锅内的油温有220C,河虾下锅之后,油温会降到180℃左右,这个时候下一点儿水,会让油迅速再回升到200℃左右的温度,然后捞起的河虾会爆得外焦里嫩。当然,整个油爆的过程不超过7秒钟,因为河虾的个子很小,如果时间久了,虾肉的口感就丧失了,甚至会焦掉没法吃了。
原料:大河虾300g
调料:老抽2g,盐1g,糖4g,油500g,黄酒5g,水5g
制作方法:
1.大河虾洗净,去须及脚、眼部以上部分待用。
2.锅内加油500g,烧至七成热(略冒青烟)时,倒入河虾炸30秒捞起,油温再加热回升至七成热时,再带入河虾炸10秒钟捞起。
3.另起锅,加入水5g、黄酒5g、老抽2g、糖4g、盐1g,大火炒至料汁粘稠时,倒入河虾翻炒均匀即可。
爆炒河虾的特点:咸中重甜,鲜美可口。
制作关键:
1.挑选河虾时以大为佳。
2.炸制时油温一定要高,且下锅时间短。
3.料汁一定要炒到粘稠。
小提示:江南菜里的油爆虾也好,杭州的龙井虾仁也好,都是用河虾,减掉河虾的须子可以让菜品更加精美,少一些粘连。
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