可可豆运抵工厂后,首先进行抽样分析,如关键成分及风味等指标。然后根据产品配方需求,混合品种或产地不同的可可豆,这一过程将决定每种巧克力成品的特征口感与风味,如非洲可可豆可以为巧克力带来的基础芳香(body aroma),美洲和亚洲可可豆可以赋予巧克力更微妙的芳香(refined aroma)。
然后开始烘烤可可豆果核,进一步去除水分且产生特有的芳香物质。
烘烤过的果核放入研磨机,先粗磨打碎,然后精磨制得可可液。过程中需要保持加热,令可可液中的可可脂充分融化,从而使可可液始终处于流动状态;可可液可直接作为巧克力生产的原料,也可以进一步加工成可可粉或可可脂。
把可可液导入柱形管,液体在高压下通过非常细的筛子,即可得到丝滑细腻的可可脂。可可液中的固形物则以“饼状”留在柱子里,压制工序结束后,通过一系列的研磨,饼状固形物被制成可可粉;可可粉的粒度对成品的口感和风味十分重要,粒度越小,口感越细腻,风味释放的也更充分。可可液、可可脂、糖和牛奶是生产不同巧克力的基本原料;有时候,巧克力中还会加入天然的Bourbon香草,以提升口味。
市场上常见的巧克力产品分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力:
黑巧克力=可可液+可可脂+糖
牛奶巧克力=可可液+可可脂+糖+牛奶
白巧克力=可可脂+糖+牛奶
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