秋贮冬藏,又到了储备各种腌渍食物的季节,在越来越商业化的社会里,按照时令保持一些仪式似的生活习惯也是一件很有趣、美好而有情调的事。上个周末我在家做了好多腌菜,泡了酸豆角、咸鸭蛋,做了韩式辣白菜,还有两大瓶剁椒酱,看到架子上各种瓶瓶罐罐装得满满当当,整齐的摆放着,突然就觉得心里说不出的满足、踏实。
剁椒酱是湖南、湖北、四川几省一到秋冬季节都会做的传统酱料,大量的红辣椒被剁成碎末,拌上盐、蒜末,做成一坛坛的剁椒酱,再分别用来做成豆瓣酱、辣萝卜干、辣洋姜、麦子酱等等。然后,整个冬天餐桌上就总是少不了这样一抹红色,或许是用剁椒做的豆瓣酱煮的鱼菜、又或者是一小碟剁椒拌的萝卜干、腌洋姜,什么都没有的时候,或许就是一小碟剁椒淋上香油,用来拌米饭吃,尤其是就着茶泡饭,能让人一口气吃下两大碗。
我有很多年没有吃过自家做的剁椒酱了。没有外婆、妈妈每年霉豆瓣、晒萝卜干、洋姜,所以大规模的剁辣椒的场面也就只能停留在童年的回忆里。小时候,只有剁椒酱配饭吃的饭,味道虽好,但总是物资贫乏的表现。现在,若能吃上一碟自己做的剁椒酱,倒是成了一种含蓄、低调的时尚和奢侈。
偶尔,到秋天,大费周章的采买一堆上好的红辣椒,再全家一起“咚咚咚”的剁辣椒,装坛子,每天给荷叶边坛子续水,等到了冬天,一起分享自家出品的剁椒酱,实在是一个美好的过程。很多传统的味道,需要有一代代的人传承下去,让这一抹艳红的记忆和那一股爽利、鲜辣的味道,和产生这些记忆和味道的种种仪式似的全家活动,也能也活在现在的孩子们的记忆中。
突发奇想要做一次剁椒酱,狼同学看我剁得费劲,主动要求帮忙剁辣椒,看他咚咚咚剁得很是利索,一问之下,原来也是打小看着妈妈做剁椒长大的,原来我们有共同的童年记忆呵!
〖剁椒酱〗
准备材料:
红尖椒500克、大蒜20克、盐50克、高度白酒30克
制作过程:
红辣椒一定要充分晾干水汽
1、红尖椒洗净,晾晒到完全干透没有水气。
2、将案板、刀、准备装剁椒的容器,所有工具洗净至无油,并晾晒干,即所有工具和容器都不能留有油和生水。
3、将红尖椒去蒂切碎,蒜瓣一起切碎,剁成均匀的碎末。
4、将红尖椒碎分次放入准备好的容器中,分次放盐拌匀。
5、剁椒碎装瓶不要太满,瓶口留出一定空间,淋入白酒,然后密封。
6、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天,然后转到冰箱冷藏保存,腌渍7天后即可食用。
小提示:
1、做剁椒酱的辣椒要用细长的红色尖椒,挑选时尽量选择颜色鲜亮,捏起来饱满紧实的,太软的就不够新鲜了。
2、辣椒清洗后一定要彻底晾干水气,以及用来做剁椒的全部工具都要彻底晾干,做剁椒的全过程都不能有生水和油,否则容易腐烂。
3、剁椒酱做好后,每次取用最好用无水无油的勺子或其他工具。
4、辣椒和盐的比例大致是10:1,盐放得过多会太咸,但太少则会口感偏酸,也容易变质。
特别风味:
剁椒酱是湖南、湖北、四川人平常热爱的风味调料,有腌渍食物的浓郁,却又同时兼顾新鲜辣椒的脆爽口感。运用剁椒能作出很多不同的美食,比如:剁椒鱼头、剁椒蒸鱼头、剁椒炒蛋、剁椒炒饭、剁椒萝卜干等等。
在微博上分享做剁椒的全过程,有童鞋问是做的哪一种版本,是淋热油的还是加姜末的,我想了想,我好像没有想过有那么多种选择,因为小时候吃的就是这种最基础的剁椒酱,这么多年了,我也还是只喜欢这种最熟悉的做法。