第三、是炸制原料,做这个菜最好能炸两次,第一次油温不要高,油温在130~150摄氏度之间,使原料熟即可,第二次需用热油锅,让食物表面快速脱水变脆。第二次,油温在200摄氏度左右。
第四、调制番茄酸甜汁,我觉得有时做这种酸甜口的菜,酸甜的比例不好掌握。尤其是用番茄沙司。不是放多了就是放少了。我今天做的汁,是用番茄酱,不是番茄沙司,用番茄酱可以根据自己的口味调整酸甜的程度。一开始调汁的时候不用感觉很甜,最后出锅前用蜂蜜来调甜口,这样就比较好掌握了。
食材:草鱼一条(重750克)番茄酱一罐(约200克)
调料:白醋40ML 糖30克 蜂蜜20ML 盐5克 料酒15ML 鸡蛋一个 淀粉50克 葱姜蒜
一准备工作
做法
1、将鱼洗净,沿鱼骨切块。
2、鱼块用料酒和盐腌制入味。
3、用鸡蛋和淀粉调成糊。
4、放入鱼块挂糊。
5、热锅凉油,油温130~150度即可。6、下入挂好糊的鱼块炸。
7、第一次炸制时炸至金黄色捞出。
8、第二次要热锅热油,复炸至金黄色捞出,控油。
做法
1、准备葱姜蒜。
2、番茄酱中加入醋糖盐。
3、热锅凉油,葱姜蒜煸香,放入调好的番茄酱。
4、翻炒1分钟左右。
5、倒入鱼块,翻炒均匀。
6、最后加入蜂蜜,翻炒均匀。
好好心得:
1、调糊时,以能搅拌开为准。搅拌时应先慢,搅到厚度渐渐增大起黏性时,就可以逐渐加快加重,一定不要将糊浆搅上劲。糊必须搅拌均匀。糊内不能有小的粉粒。因为小的粉粒会附着在原料表面上,影响外观和口感。
2、两次油温要掌握好。如果喜欢吃嫩一些的话,可以不进行复炸。
3、挂湖之前一定要先入味。
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