慕尼黑地区流行烤咸猪手,这也是世界各地德餐最常见到的咸猪手,在德国,通常看到的猪手表面有着火烧火燎的大泡,这个似乎成了检视德国咸猪手正宗与否的标准,都说有泡好,如果到一些需要预约的老德餐馆,他们的猪手则是按照传统的制法,只需用胡椒和盐腌制,轻煮后明火烤制,耗时3到4小时,成品表皮焦脆无泡。
通常,咸猪手上桌时跟一碟德国泡菜,再搭配一大扎德国黑啤,这就是当仁不让的啤酒节美食铁三角。不过,这慢火烤出来的猪手肯定比啤酒节上的脆百倍!
而在柏林一带,则是流行炖猪手,通常加入了德国腌菜和各种熏味,味道和中国北方的炖菜倒有一拼。再得瑟一下,这个酸菜我也腌了,开炖指日可待!
这里加上一点小建议,在评论里大哉乾元同学说先用细盐飞过再用大粒海盐遍抹,如果您的盐是结晶状颗粒,这样溶化速度很慢,而且可能因为盐粒分布不均匀,在风干的过程中猪肘变质。还有一个方法是,把大粒盐用石臼捣几下下,这样可以使盐粒破碎,得到一些盐粉,盐的体积变小,可以加速溶化。
香料
1 操作台清理干净,猪手洗净,擦干水分,置于台上。
2 把干邑抹在猪手上,仔细按摩,每个地方一定要沾到酒液。
3 盐和胡椒混合(胡椒按照自己的口味就行了),均匀的撒在猪手的表面,手掌用力摁,尽量让盐粒贴在猪手的表面。把猪手挂在通风阴凉处3至6天。适宜的温度在3到8度,有的地方现在晚上的温度已经在零下,晚上应该收入冰箱冷藏,不要覆盖保鲜膜。
4 看到猪手的表皮变硬,就可以烹制了。找个大锅,放入猪手,洋葱一切两半,百里香和月桂叶捆成束,放在锅里,加入水,水量以淹没猪手为准。
5 水烧开后,立即关火,浸泡6小时。浸泡可以使猪手表皮柔软,烘烤时更容易酥脆,并且不起泡和不容易脆裂。
6 烤箱预热180度,猪手置于中层,上下火,160度火前后两面各烤30分钟。这时猪手约6成熟,然后烤箱调温180度,继续烤2小时左右,中间每40分钟调一次面尽量面面俱烤。最后用刀尖试探,可以轻松的破皮而入就可以了,我一共烤了三个半小时。
7 最佳的调料是黄芥末酱,最佳的配菜是德国泡菜。
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