蒜子烧鳗鱼——我会告诉你们最好吃的部分其实是鱼冻吗

(2012-03-13 07:29:31)

江湖上流传着这样一个传说，大部分日料店里的烤鳗鱼，都是加工好的半成品，他们根本不会自己烤鳗鱼。第一次听说这个传闻的时候，我感觉自己纯洁的心灵受到巨大的冲击，有一种人生观被颠覆的感觉。于是我不信邪地每次吃日料都点烤鳗鱼并仔细品尝，然后……只发现，我真的无法把店里卖的切成小段摆放在精致小盘中的烤鳗鱼，和我从超市买来的冷冻真空包装蒲烧鳗鱼区分开来啊！你们好歹不要找同一个供货商啊魂淡！

随着最开始感觉被欺骗的忿忿不平，到后来习以为常的淡定，到现在完全无所谓，抱持着‘不知道吃什么就点鳗鱼饭啦，至少你吃之前就知道是什么味道绝对不会失望啦’的心情。我，成熟了……此时终于可以淡淡的甩出一句，当年人家很傻很天真啦~

其实我并不会诟病餐厅用半成品，毕竟烤鳗鱼是费时费工的东西，一般餐厅不愿意浪费人工能源这是可以理解的。只是这打击到了我自己做烤鳗鱼的积极性——人家开餐厅的专业人士都不愿自己做，我干嘛那么费劲，我也想要过轻松的人生啊魂淡！

于是好奇地做过2次后，我就再也没做过烤鳗鱼了，尤其是在尝试了蒜子烧鳗鱼的做法之后。鳗鱼的油脂含量很高，红烧的做法充分强调鱼肉厚实丰腴的口感。而加入大量的蒜头不仅能有效的去腥解腻增香，烧得又软又糯入口即化的蒜头也堪称主料，受欢迎程度一点不亚于鳗鱼哦。如果一次吃不完，剩下的鳗鱼连汤汁一起冷藏，第二天就有美味的鱼冻吃了。我会告诉你们最好吃的部分其实是鱼冻吗~~

鳗鱼我只能买到冷冻的，而冷冻鱼容易腥气，这里也稍微介绍下我个人的去腥心得。首先去除鱼腥味的最佳利器是酒精，做鱼一定要用酒，并且让酒跟鱼直接接触，比如炖鱼汤要先下料酒再下水，步骤不能反过来。热锅里的鱼接触了酒会产生蒸汽，你会发现这蒸汽很腥，要让酒精挥发带走这股腥气，此刻千万不要盖锅盖。其次下醋也是不错的方法，红烧鱼建议都加点醋。不要怕酸，醋酸加热时间一长就会挥发，最后不会留下酸味，只会留下醋的香味。除去这两样利器外，其它的葱姜蒜和各种香料作用都稍逊，就不一一表述了。

原料：鳗鱼350g，蒜头10瓣，葱3根，姜1小块，干辣椒5个，啤酒1碗300ml，生抽1大勺，甜面酱1大勺，老抽几滴，醋几滴

做法：

1. 解冻好的鳗鱼洗净沥干，切1.5cm厚段待用，蒜头用温水浸泡15分钟剥皮待用
2. 葱切寸段（留一点切葱花装盘用），姜切片
3. 锅里放稍多的油，将蒜头冷油下锅，小火慢慢煎炸6-8分钟左右
4. 至蒜头表面煎炸至金黄后，倒出大部分油，下葱段、姜片和干辣椒大火爆香
5. 拣出蒜头后下鳗鱼，煎至两边变黄，约需5-8分钟，再将蒜头倒回去
6. 下啤酒烧开
7. 下生抽、甜面酱和几滴老抽，中火焖煮30分钟
8. 大火收干汤汁到合适浓度，起锅前烹入几滴醋，撒上葱花即可

Tisp：

1. 蒜头一定要小火充分煎黄，火大易焦，冷油下蒜头能出更多香味。而煎鱼之前要把蒜头拣出来，不然煎鱼时蒜头也会烧焦
2. 鳗鱼油脂含量很高，煎完蒜头的油一定要大部分都倒出来，不然很油腻，蒜头油可以炒其他菜或是凉拌
3. 如果在煎鱼的过程中渗出太多油脂，可以拿厨房纸擦拭吸掉一部分。生抽和甜面酱都有盐分，所以不要另外加很多盐
4. 汤汁收得干一点，可以裹在鳗鱼外才香