9招做出最佳口感的山西风味“木樨肉”——山西传统名菜“木樨肉”

(2012-05-10 08:23:38)

    先特别感谢博客好友送给我的“甜面酱”，在此就不点名了，你一定会懂得，谢谢！！

  
    有人说女人一旦学会回忆，就意味着开始变老。我每天都在回忆，回忆家乡的一草一木，回忆家乡的美食，昨天在微博看到老乡拍的一张“山西大学”的照片，那是我的母校。回忆在校期间有幸经历了母校一百年的校庆盛宴，回忆给予我生活和学习上照顾的老师，一起谈笑一起奋进的伙伴，那些痛苦与快乐并存，泪水与微笑并存的季节，承载着在路上的年轻人永不褪色的青春记忆！

    我觉得回忆是美好的，回忆说明自己懂得感恩！这些年，和家人、同学在一起的时间愈来愈少，回忆曾经在一起的岁月，过往的美好，让自己心情愉悦；略带伤感的往事，让自己懂得珍惜拥有时的快乐！家乡的美食更是萦绕我心中永远的味道，没有食欲心情不快时，吃吃家乡饭，闻一闻山西老陈醋的味道，酸香扑鼻，心情便豁然开朗，所有的烦恼烟消云散！

    曾看到有人说，山西除了面没有菜，那是你不了解山西。山西拥有5000年的历史，饮食文化由来已久。公元前６００多年时，山西人已懂得烹饪，饮食讲究。在１４００年多前的晋阳，餐饮业的规模已相当可观，到了清代极其兴旺繁荣，民国成立后，山西菜的菜品和工艺具有鲜明的地方特色。山西菜注重火功，技法全面，以烧、炒、熘、焖、、煨见长。总的风味特点是：味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂。晋中的寿阳县被称为“厨师之乡”，师徒相传，代有高手。今天的山西菜（又称晋菜），就是继承这个遗产发展起来的。

    “木樨肉”是山西传统名菜，使用猪瘦肉、蒜苗、鸡蛋、水发黑木耳和水发玉兰片五种食材。制作方法是将猪肉片成0.3厘米厚的片，然后横着肉纹切成7厘米氏、0.3厘米粗的丝；玉兰片去根，切0.3厘米粗的丝，木耳撕成大块，一起放在沸水中掉过；蒜苗切3厘米段（粗的可先一劈两半）；鸡蛋磕入碗内搅匀。 2.炒勺内放入猪油（80克），用中火烧至六成热，倒入鸡蛋炒熟，盛入碗内。炒勺再放入猪油（70克），用中火烧至六成热，放入肉丝炒至六成熟时，拨至勺边；放入甜面酱炒熟有香味后，与肉丝混和，放入酱油搅炒均匀。随即加入炒好的鸡蛋和玉兰片、木耳、蒜苗，颠炒出勺。

    我尊重传统名菜，但不会盲目照搬，那样会失去做饭的乐趣！只是为做菜而做菜，不是我喜欢的风格！我在制作时，会根据自己家里现有的食材，随意搭配。比如今天的“木樨肉”，我没有水发玉兰片，用了黄花菜，而黄花菜是山西大同特产，极具山西风味。最后，看到菜品色泽缺少一点红色，随意加了一小块胡萝卜，色彩鲜艳，看着更有食欲！

【原材料VS调味料】：

【原材料】：猪后腿瘦肉100克、鸡蛋1个、蒜苔1小把、黑木耳1小把、黄花菜1小把、胡萝卜1/4根。

【调味料】：甜面酱2汤匙、酱油1/2汤匙、山西老陈醋1/2汤匙。

【黑木耳黄花菜的泡发与焯烫】：

1.黑木耳用冷水浸泡至发胀，加入少量生粉（也就是干淀粉），用手搓洗几遍，搓掉黑木耳表面附着的灰尘杂质，用清水冲洗干净（慧心贴心提示一：黑木耳和白木耳（银耳）最好用冷水浸泡3～4小时，且泡发至体积为原先的3～4倍最好。但冷水浸泡也不是绝对的方法，如果想快速吃黑（白）木耳，可以使用温水也就是和人体温度接近但不超过37度左右的水泡发，我在做饭过程突然想吃黑木耳的时候通常会采用这样的方法，泡发的木耳口感也Q。但值得注意的是黑（白）木耳都不要用高于50度的热水浸泡，一是影响黑（白）木耳涨发的数量，二是影响涨发的质量，用热水发的木耳，口感粘软。泡发好的黑（白）木耳，用生粉水搓洗，可以很好的祛除附着在木耳表面的灰尘杂质）。

2.洗净的黑木耳用手撕成小块。

3.黄花菜用温水浸泡至发胀，加入少量生粉（也就是干淀粉），用手搓洗几遍，搓掉黄花菜表面附着的灰尘杂质，用清水冲洗干净（慧心贴心提示二：黄花菜的泡发不同于黑白木耳，黄花菜要用温水发制，把黄花菜的香味激发出来。如果用冷水发制，香味不易激出；如果用开水激，发出的黄花发艮，出成率也低。泡发好的黄花菜，用生粉水搓洗，可以很好的祛除附着在黄花菜表面的灰尘杂质 ）。

4.洗净的黄花菜用刀切成寸段备用。

5.锅里放入适量冷水大火烧开，放入黑木耳和黄花菜（慧心贴心提示三：制作木樨肉，黄花菜和黑木耳一定要用开水焯烫，以缩短后面的烹饪时间，千万不要忽略掉哦）。

6.焯烫1分钟，用漏勺沥水捞出（慧心贴心提示四：制作木樨肉要求汤汁要少，所以，焯烫好的黄花菜和黑木耳一定要控干水分）。

【木樨肉的炒制过程】：

1.鸡蛋一个磕入碗中，用筷子搅打成鸡蛋液。

2.锅里放油烧至三四成热，倒入鸡蛋液，等蛋液随着油温的升高膨胀时，用铲子快速把蛋液划散成鸡蛋块，控油捞出备用（慧心贴心提示五：鸡蛋是制作木樨肉的关键配料，炒鸡蛋时要快火热油，炒至鸡蛋浅黄色软嫩适宜）。

3.原锅内视情况再添入少量食用油，烧至六成热。

4.猪肉先切成0.3CM厚的薄片，再切成粗细均匀的肉丝。

5.切好的肉丝放入油锅中，用铲子快速滑炒。

6.炒制肉丝变色，把肉丝用铲子扒拉到锅的一边（慧心贴心提示六：肉丝不需要提前腌制，只要油锅中快速滑炒，炒好的肉丝一样口感嫩）。

7.锅里挤入约2汤匙甜面酱。

8.用铲子搅拌甜面酱，使面酱出酱香味（慧心贴心提示七：甜面酱一定要单独炒制，煸出香味，祛除面酱的生味）。

9.把肉丝和甜面酱搅拌在一起，使每根肉丝均匀的被甜面酱包裹。

10.锅里淋入1/2汤匙酱油。

11.放入炒好的鸡蛋块。

12.放入焯烫好的黑木耳和黄花菜。

13.蒜苔去掉根部，用清水洗净用刀切寸段。

14.蒜苔段放入锅中，用铲子翻炒至断生（慧心贴心提示八：锅中放入鸡蛋、黑木耳、黄花菜、蒜苔和胡萝卜后，切不可过多翻炒）。

15.胡萝卜用清水洗净去皮，用刀切细条。

16.胡萝卜条放入锅中，沿锅边淋入1/2汤匙山西老陈醋，用铲子翻炒均匀，即可出锅（慧心贴心提示九：山西老陈醋是给此菜增香的关键，也很好的体现山西风味。但注意的是山西老陈醋一定要沿锅边淋入，山西人称这样的方法为“锅边打醋法”，目的是让醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味）。

木樨，乃桂花之别名，为我国特产，谚日：“桂花香十里”，是一种珍贵的观赏芳香植物。花开在叶腋，绿叶夹着黄花，姿态别具，有“丹葩间绿叶，锦乡相重迭“之美；又有“天香入骨”之胜。我国古代神话传说的月宫中，就有一棵这样的桂花树。“木樨肉”却不是用桂花，而是炒熟的鸡蛋色如桂花，这道菜黄绿相间，气味浓烈，色香赛如桂花，故以木樨代之。

“木樨肉”是山西传统名菜，其色绿、黄、红、白、黑五色相间；其质，软嫩滑爽；其味，香气浓郁，咸鲜可口，为大众菜肴，酒饭均宜。

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