西北风味肉夹馍
馍的材料:(剂重50克,可做15个)
雪花粉500克,猪油(精制)50克,安琪酵母2克,碱1克,水210克
酱肉的主料:
猪骨头500克,肘子肉1000克,江米50克,茴香2克,罗汉果5克,八角5克,花椒3克,桂皮1克,香叶1克,肉蔻2克,白芷1克
酱肉的辅料:
冰糖50克,盐25克,生抽30克,老抽25克,大葱50克,生姜25克
酱肉的制作方法:
1,把猪骨头放入冷水锅中汆水10分钟,开锅后把沫子打开捞出冲凉待用;猪肘子去骨汆水后捞出待用;
2,国内盛入清水放入炉灶上之后,将汆过水的猪棒骨、五花肉放入锅中中火熬制1小时;
3,称出以下调料倒入料包:江米、茴香、罗汉果、八角、花椒、白芷、肉蔻、香叶。将包好的料包用清水汆水后滤出水分待用;
4,50克冰糖冷油下锅后熬制糖色,熬制好的糖色倒入吊汤盆内;
5,加入糖色后将盐、生抽、老抽、大葱、鲜姜分别放入锅内;
6,最后放入料包即可酱肉,肘子肉和棒骨于锅内中小火煮约3小时即可出锅。
馍的制作方法:
1,将雪花粉、精制猪油、酵母、碱和水一起和匀成光滑面团,饧发30分钟;
2,将饧发好的面团卷起搓条下剂(觉得每个50克有点小了,控制在每个75~80克比较合适),将剂子搓成细长条卷成螺丝卷,用擀面杖擀成小圆饼(特意请教了面点师,说标准的尺寸应为直径8.5cm);
3,电饼铛温度上下150度,将擀好的饼坯挽成碗状放入电饼铛;
【做法提示:手扶着做好的碗边〈即:饼的边缘〉放入平底锅,见到底部刚刚开始上色时马上翻过饼面用手按平,接着每面烙至花纹清晰的状态即可。此时手因为距离锅底很近会感到有点烫,小心烫到哈!当然没有我一样的完美强迫症的话也可以只用常规的方法来烙。虽然我也不是做得很好,但感受一下专业的做法也是一件很有意思的事!】
4,将一面烙上三分钟左右、再反过来烙另一面也是三分钟左右。烙至金圈、虎背梅花心。
【没有电饼铛可用平底锅来烙,平底锅预热后放入饼坯,跟以上同样的手法也是每面三分钟至熟即可】
1,实际做下来后感觉剂重50克的话有点小,所以大家可按自己的实际需要和接受度来下剂。
2,做法中提到的虎背梅花心只是一种理想的外形状态,只是我等非专业人士,不必强求,尽自己能力做好就行。
3,家庭制作的话酱肉时用到的各味调料不一定全部凑齐,按家里的实际储备和自己能买到的放就行。
4,食用肉夹馍后需注意:食用猪肉后不宜大量饮茶(偶下面照片中装的是麦茶,大麦茶是也!)。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,延长粪便在肠道中的滞留时间,不但易造成便秘,而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收,影响健康。
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