总是想起小时候妈妈用一只瓦罐在堂屋的煤炉上炖肉、炖鸡，小小的火、慢慢地炖，直到汤色粘稠红亮如酱汁，均匀地裹在肉的表面。至味，到现在都是美好的回忆。
今天这道炖鸡也是在陶罐里做成的，用的是北非摩洛哥的传统陶制炊具，大名鼎鼎的大金（tagine，也译作塔吉锅），外形奇特，盖子是高高的圆锥形，顶端开小口。这样的特殊设计有其特殊的功用，炖菜的时候圆锥的盖子越往上温度越低，锅里蒸汽上升后凝结其上，然后回流到锅里，这样烹饪的时候所需的液体要比用铁锅少，加上陶罐导热慢，只能小火慢炖，最终味道更醇厚。
在欧美有很多大金的粉丝，热衷于尝试各式大金菜谱，发烧级的用的是突尼斯手工烧制不涂釉的大金，讨论的话题是不同产地的大金陶罐对成品味道的细微影响。真正在北非那些天天用大金给一家人做菜的穆斯林姐妹、大婶们恐怕都不会在意这些的。饱暖的玩家，玩的是情绪和情调，有时难免过头。
在北非发源地摩洛哥、突尼斯大金都是手工制做的，口都不是规则的正园，质朴率真。这里一些专门店能买到地道北非货色。大金从功能上来看有两大类，一类是真正用来烧菜的，一类是用来呈现食物上桌而不能烧的，要分清。前者一般外观朴素，后者常有伊斯兰风格的彩绘。
也见过一些欧洲产的铸铁大金，比如LC就有，不稀饭。一则太小，更主要是少了质朴的味道。更见到有白人“大厨”在电视上教做大金菜谱，最后竟然是将大金放到烤箱去烤两小时，完全废了圆锥“烟囱”的功能-因为进了烤箱，大金整体温度一致，哪来蒸汽回流涅。
今天炖鸡的菜谱倒是地道也是摩洛哥的传统，汤汁金黄，味道极其浓郁。摩洛哥菜所用的调料都很多，其中对口味有标志性影响的有孜然、桂皮粉、姜黄粉、生姜、葛縷子（caraway seeds)等，还有一味世界上最贵重的调味料-藏红花（saffron）。不过藏红花虽贵但是每次用量很少，买一克回来可以用很久。摩洛哥炖菜还会放一些干果、果脯，如杏仁、杏脯、葡萄干、西梅干等等，用做甜味的来源。今天对这个摩洛哥菜谱唯一的改良是将鸡块在炖前用铁锅煎了一下，而在北非，传统上炖菜是从不煎的。
关于摩洛哥菜式，可以参考这些：摩洛哥炖羊肘 、 尝试世界上最贵的香料藏红花。
主要成分图示： 黑胡椒粉和鲜生姜末、姜黄粉红椒粉和孜然、藏红花用一匙水略泡：
成分
一只鸡，净重1.5公斤左右（或用相当量的鸡腿）
甜椒粉（paprika）1大匙
孜然粉1大匙
姜黄粉 1 茶匙
桂皮粉 0.5茶匙
葛縷子（caraway seeds) 0.5茶匙
现磨黑胡椒粉 1 茶匙
新鲜擦出的生姜末1.5茶匙
藏红花一小撮用一大匙水泡15分钟
新鲜百里香（thyme）3 枝
新鲜欧芹3-4枝
半只柠檬擦出的外皮末（lemon zest)
原味西红柿膏（tomato paste）1大匙
洋葱 150克，切细末
大蒜 3 瓣，切细末
橄榄12粒
葡萄干30克
橄榄油 1 大匙
香叶（bay leaf）1 片
盐适量
清鸡汤约2杯(视锅的大小而定)
做法
1. 鸡切块，用橄榄油煎黄出香后在大金里摆放好：
2. 将洋葱末、大蒜末放进刚才煎鸡块的铁锅里炒香，放所有干粉状的调味香料，再炒几分钟，倒入1杯左右的鸡汤，放西红柿膏，搅拌均匀，用铲子刮起锅里焦糊的颗粒，一起倒入大金里，添适量鸡汤，倒入藏红花，放百里香、欧芹、香叶、柠檬外皮末，放橄榄、葡萄干：
3. 小火烧开后，用盐找味，盖上盖子慢炖到鸡肉软烂。视所用鸡的品种。散养的需要长些。
4. 可以用大金直接上桌呈现：
