写了这么久的博客，回头看看，竟然一次也没有写过牛排，实在是我的疏忽，请组织原谅。只是牛排这个话题实在是五花八门，包罗万象，没办法在短短的上千字里写清楚。更何况牛排在切法、选择、烹饪上都是各有流派，众大厨们你教过来我教过去，看得人眼花缭乱。一想到要写牛排，着实让我有点头大，恨不得列个大纲，非写个结构完整的论文出来不可。
万事开头难，就从牛排的源头——牛的切割开始吧。
这是英式的牛肉切割示意图，美国和澳大利亚的都会略有不同，不过也是大同小异，只要了解一些共有的基础就行了。一头牛适合切成牛排的只有靠中间，腰部的那一部分。从肋骨开始，贴近骨头的肉可以切成ribeye steak，就是肉眼牛排。这部分肉的特点是脂肪含量高，肉块中间一般会有很明显的一块脂肪，所以才叫肉眼。往后到牛的腰部，外侧的肌肉就是西冷sirloin steak，也可以叫外脊。这种牛排整体比较瘦，外侧带半圈脂肪。与之相对的，牛的内部腰肉（里脊）就是最嫩的菲力fillet steak了，也可以叫tenderloin。说到肉质最细嫩，当属菲力，这是一块不会被运动到的肌肉，做得好了切开时会有如同切黄油一般的质感。但要论牛味最足，其实应该是西冷。这部分肉质比里脊有嚼劲一些，但滋味更加浓厚。而肉眼因为含有比较多的脂肪，肉香非常浓郁，一口咬下去汁液喷溅，最有大口吃肉的快感。
基本上主流的几种牛排就这些部位了，美式的T骨就是一个T字型的骨头，一边是小块的菲力，一边是大块的肉眼。还有一种也很常见的rump steak，是牛的腰和屁股之间的一部分肌肉。比较平价，但是肉质稍粗硬了些，个人觉得不适合普通牛排的做法。
可以看到牛排不同的部位都有各自的特点，吃客们完全可以按个人喜好选择。但是不同的肉质，对应的烹饪方式、熟成度以及调味，都有各自的搭配。比如本篇的西冷牛排，用平底锅煎就很合适。而肉眼适合烧烤，菲力适合进烤箱，这些以后有机会再写。
在调味上，牛排界也是门派林立，难分高下。有人喜欢原味，有人喜欢浓酱。我是偏原味派的，但更认为，按照一块肉本身的条件，选择最适合的才是最好的。给牛排搭配一块用香草调过味的黄油，让黄油在牛排的热度下慢慢融化，与肉汁融为一体。既增添香气，又增添风味，是餐厅里很流行的做法。其实也是很简单很适合自己在家做的，省去了一边煎牛排一边熬酱汁的麻烦。准备一次香草黄油，可以吃很多次牛排，或者直接抹在面包上烤，就能一秒钟变出很美味的香草面包了。除了肉眼本身脂肪含量很高，配黄油怕是太腻以外，菲力和西冷都很适合用这种调味。
把一块牛排做熟，有很多种选择，可以直接用平底锅煎，也可以先煎一会儿再放入烤箱，可以户外烧烤，也可以用有棱纹的烧烤锅。今天只说说用平底锅煎牛排的一些基础。
首先选择的牛排要有一定厚度，西冷和肉眼至少达到2cm厚，菲力还要再厚一些才好。
下锅之前牛排要回温，不要从冰箱拿出来直接就下锅
选择的锅子锅底要厚，保温性能要好。铸铁锅最佳，不要用不粘锅
牛排下锅前不可以腌制，直接抹上油，撒点盐和胡椒后立即下锅
牛肉接触锅子的瞬间锅要非常热，所以一定要提前预热
牛排已经抹过油了，锅里就不用放油。若是特别喜欢黄油的话也可以在锅里放少许橄榄油+黄油，不要单独用黄油，容易焦糊
注意熟成度的掌握，品质好的牛排最好不要超过5成熟（medium），菲力不超过3成熟（medium rare）才好。关于火候的掌握有很多方法，可以测内部温度或是看软硬度。简单的也可以从时间上粗略判断，一块2.5cm厚的牛排，每面煎2分钟是一成熟rare，每面5分钟是七成熟medium well，时间再长就没法吃了。在每一面2-5分钟这个区间内，按肉的大小和个人喜好调整就行了。
香草黄油（可配6-8块牛排）：无盐黄油150g，蒜头2瓣，欧芹（切碎后）一大勺，迷迭香（切碎后）一小勺，百里香（切碎后）一小勺，盐一小撮，现磨黑胡椒适量
做法：
将黄油室温下软化待用
香草全部切碎混合待用，蒜头压成蒜茸
在小锅内加热2大勺黄油，融化后下蒜蓉略炒香
将黄油连蒜蓉一起，趁热浇到香草碎上拌匀
再加入剩下的黄油、盐和适量现磨黑胡椒一并拌匀
把拌好的黄油转移到保鲜膜上
像糖果包装那样裹起来，整形成长条状，入冰箱冷藏2小时定型。等牛排煎好后切一厚片香草黄油，置于牛排上让它自然融化即可
Tips：
用黄油稍微炒香蒜蓉可以提升香气，去掉生蒜的味道
用热黄油浇到香草碎上也同样起到提升香气的作用
若用有盐黄油，加盐需酌量
一次吃不完的黄油可以分切成片，入冷冻室保存，每次按人份取出来解冻即可
西冷牛排配香草黄油
原料：牛排一块约250g，橄榄油一大勺，粗盐适量，现磨黑胡椒适量
调味：香草黄油一片
配菜：芦笋，番茄，新土豆
做法：
牛排先从冰箱中取出，室温放置一小时回温，新土豆放蒸锅里蒸熟
在牛排两面均匀地撒上适量粗盐和现磨黑胡椒，再均匀地抹上一层橄榄油
将厚底平底锅大火烧热后，牛排直接放上去
煎1-2分钟后翻面，再煎2-3分钟
再翻面煎1-2分钟
用夹子夹着牛排竖起来，让有脂肪的那一边接触锅底，煎十几秒即可
牛排放在一边，覆上锡纸休息8分钟左右
用锅里的余油煎芦笋和切成厚片的番茄，2-3分钟至芦笋断生即可
盛出蒸好的土豆，趁热拌入一小勺香草黄油
将牛排和配菜摆好盘后，切一片香草黄油置于牛排上即可
Tips：
牛排煎之前需要从冰箱拿出来，室温下回温
牛排不要敲打，也不要腌制，撒上盐和胡椒后立即开煎
一定要用粗盐调味，用细盐会降低肉质
西冷牛排口感比较好的火候是每面2-4分钟，按个人喜好调整
煎的过程中可以只翻一次面，也可以翻2-3次，保证每一面加热的总时间就行，但是不要一直不停地翻面
牛排煎好后一定要休息，如果室温很低导致餐盘很凉，那么需要把餐盘加热一下，不要让牛排呆在冰冷的地方休息
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