落苏,是吴语中茄子的叫法。不管从字面还是从音节上,落苏都比茄子浪漫多了,落苏,落苏,眼前仿佛浮现成熟的茄子,是垂落下来的一抹紫色。陆游曾在《老学庵笔记》卷二中有载:“《酉阳杂俎》云:‘茄子一名落苏。’今吴人正谓之落苏。或云钱王有子跛足,以声相近,故恶人言茄子,亦未必然。”说的是战国时候吴王有个儿子是瘸子,因为瘸子跟茄子相近,吴王不许百姓叫茄子,又因茄子形似落下来的流苏,所以改叫落苏了。又有一说,不是战国时候的吴王,说的是五代十国时候的吴越国。不管是哪个朝代,落苏这名字是流传下来了。
茄子是跟土豆一样,被食堂毁掉的一种蔬菜。以前,茄子大约是跟土豆一样,属于兔子爱吃的蔬菜,但就跟宫保鸡丁一样,食堂的一道地三鲜将茄子毁得一塌糊涂,皮厚不说,还带很多籽,做得又油腻。还有北方的圆茄子,随时受不了,食堂里用圆茄子做的茄丝在兔子眼里就是一锅浆糊!
在兔子记忆中,落苏就该是像它名字那样美的,修长曼妙的身姿,紫白渐变的颜色,低低地垂在深棕色的蒂下面,像一位位娇羞的姑娘。曾记得老人常说“秋败落苏抵毒药”,据说这是误传,但有籽的茄子我们一般是不吃的,长籽的茄子就老了,不好吃了。不过在食堂,吃的茄子就没有不长籽的。
大约是习惯了北方的茄子,兔子很长时间内都忘了南方的落苏,自己做饭后就是做不好茄子,每次都很难吃,弄得兔子很沮丧。有一天,看到北方的厚皮茄子和细长的落苏放在一起卖,才恍然大悟,原来是品种不同啊。北方常见的茄子,皮较厚,果实大,颜色深紫偏黑,而在北方被称作“线茄”的落苏,皮薄而修长,表皮是淡紫色的。
小时候在家,妈妈很喜欢用刀把落苏削成薄薄的滚刀条,主要是方便入味,但兔子还是更喜欢吃一段段的茄子。有时候家里也会做落苏夹肉,兔子一样不是很喜欢,可能一开始已经对酱烧落苏那种软糯浓郁、汁滑菜润的口感印象太深刻了。现在兔子自己做菜,除了凉拌茄子外,最常做的就是这道“酱烧落苏”了。
落苏本是家常菜肴,最有名的恐怕要数《红楼梦》中的“茄鮝”了,兔子可从没吃过。但是哪知道“酱烧落苏”是一道从北魏开始就有的菜呢?贾思勰在《齐民要术》中记录了烹茄之法:“缹茄子法:用子未成者以竹、骨刀四破之,汤渫去腥气,细切葱白,熬油令香,香酱清、辦葱白与茄子俱下,缹令熟,下椒、姜末。”看来经典的流传最久!今人还在遵照古人的菜谱呢,实在是很神奇的事。
今天是立秋,俗话说“立夏种茄,立秋吃茄”,今天就来做一道《齐民要术》都有的立秋菜吧。
【酱烧落苏】
原料:落苏3根
配料:生姜、大蒜、小葱适量,青椒(一个)
调料:黄酒、生抽、豆瓣酱
做法:
1. 落苏摘去蒂部,洗净切段备用;葱白切段,生姜切丝,蒜切碎,青椒切碎备用。
2. 锅中放稍多量油,先放入葱姜蒜爆香,再下入落苏,用油去爆落苏的表皮。
3. 等落苏表皮变色,锅中温度还很高的时候喷入黄酒,维持高温等酒气挥发一会。
4. 放入青椒,加少许生抽,再加入一大勺豆瓣酱,盖盖焖一会,等落苏出点水变软就能吃了。
5. 吃之前撒上葱绿。
真的是软糯温润哦~咬一口就小小的汁,很配饭!
还留着一抹紫,俏俏的颜色。
酱烧落苏,酱是灵魂!
兔子要说的话
如果落苏不够嫩,出水太少,就比较容易焦,可以在放酱后放一点点水,顺便稀释一下酱。
豆瓣酱比较粘稠,放早了容易糊锅。
落苏很吃油,油稍微多点,但是不能放过量了,加入黄酒后,落苏会出一些水,也变软了,关键是落苏本身要嫩。
生抽和豆瓣酱都比较咸,不需要放盐了,如果口味较重,可以少放点盐。
关于《齐民要术》(摘自网络)
《齐民要术》主要研究北朝时期的生产活动,“食为政首”是贯穿于《齐民要术》的主导思想,正如序文所言“起自农耕,终于醯醢,资生之业,靡不毕书。” 书中举凡五谷、瓜果、蔬菜、树木的栽培,牲畜、家禽、养鱼,酒、酱、醋、豉脯、羹、 臛(肉羹)、葅(泡菜)、饼、饭、饴、糖等的制作,以及煮胶、造墨的方法等,均有论述。这部书之所以重受后世重视,除了因内容极为仔细,亦因作者有大量亲身验证的第一身经验。
难怪啊,贾思勰亲自试过的菜谱!“食为政首”真是符合饕客的本质啊!
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