完全吃粗粮,口感难以兼顾,往往不会坚持很久就会放弃。而且,老人孩子这类肠胃弱的人,其实吃纯粗粮并不合适,反而会加重肠胃负担。所以我觉得粗粮精粮搭配,不仅仅保证了饮食的健康程度,也兼顾了口感,吃东西毕竟是享受不是完成任务,如果不是医生叮嘱特别需要,实在没有必要一味追求纯粗粮哈。
今天介绍的两款养生杂粮馍馍,只是在我平时惯用的方子基础上引入一半量的杂粮成分,辅以提味的健康调料比如红糖和奶粉,让口感和健康得以兼顾。
先介绍一下我一直用的一个做馒头包子花卷的方子,零失败,入门级但是口感无比好的方子。我家做馒头包子花卷都是在这个方子的基础上变花样。
基础发面方子:
(来自EPA)
150mL 全脂奶
1tsp 酵母
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静止10分钟
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2 cup 中筋面粉
1个 鸡蛋
1 tbsp 食用油
1tbsp 糖
1/4 tsp 无铝 泡打粉
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揉面到面团光滑
醒面1小时左右,到面团体积翻倍
反复揉面团把一次发酵面团里的气排出
整形,二次发酵大概30分钟
上笼蒸15-20分钟
我改动后的方子:
【红糖荞麦馍馍】
150mL 全脂奶
1tsp 酵母
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静止10分钟
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1 cup 中筋面粉
1 cup 有机荞麦仁现磨粉
1个 鸡蛋
2 tbsp 食用油
2 tbsp 红糖
1/4 tsp 无铝泡打粉
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【奶香玉米馍馍】
150 mL 全脂奶
1tsp 酵母
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静止10分钟
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1 cup 中筋面粉
1 cup 玉米细面粉(corn flour)
1个 鸡蛋
3 tbsp 食用油
1 tbsp 白糖
3 tbsp milk powder
1/4 tsp 无铝 泡打粉
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揉面到面团光滑
醒面1小时左右,到面团体积翻倍
反复揉面团把一次发酵面团里的气排出
整形,二次发酵大概30分钟
上笼蒸15-20分钟
小厨心得:
1.荞麦馒头我做过几次,买过西人店里的buckwheat flour,做出来的馒头又黑又不好吃。相比之下还是用磨咖啡机打有机荞麦仁成粉做出来的口感好很多。红糖和荞麦真是配!第一次蒸出开花馒头,好开心啊。难不成是因为我这次用手揉面力道比较好?
2.玉米面粉不太吸水,所以适当多加点油,玉米馍馍的口感才不会太干。奶味和玉米味也很配!
3.看美食论坛有人用干玉米皮(corn husk)剪成小块垫在馍馍下面当屉布,我也试了试,真不错。我们这里干玉米皮很便宜,用完扔掉也不心疼。
4.从颜色上看,我曾经把杂粮粉的比例提高到2/3,仍然做不出外面卖的那种金黄的玉米馒头和巧克力色的荞麦馒头。这年头的食品安全问题这么突出,我猜那是加了色素染的吧。还是自己做的放心!
新出笼的馒头,已经吃饱饭的老公和娃忍不住分吃了一个,消灭地速度很快。哈!的确好吃啊!
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【一些感慨】
从国内回来就一直在思考怎么吃才算健康的问题,因为我们家的亲人和街上的行人普遍都非常苗条,对比美国人的体形真是看得赏心悦目,苗条的话身体负担就轻,富贵病得上身的机会就降低很多。
看了不少有关营养学的资料,也咨询了一圈儿积极向往健康的人士,发现营养学的很多研究结论也是各领风骚三五年,没有特别的定论。琢磨了好久,觉得我师兄一句话最精辟最实用:“什么都要吃,什么都不能多吃。”师兄有中医本科和营养学硕士,曾经是航天员御用营养师,专业程度不容置疑。如果要吃得健康,除了总摄入量上要控制,把健康食材多变变花样,兼顾口感和营养也很重要。美国有本营养学的书很流行叫《The China Study》,长期跟踪中国好几个村庄调查的研究和大量的统计数据,颠覆了西方传统蛋白质为主的饮食观念(美国还有专门吃肉只吃肉来减肥的方法呢),推行中国式以植物为主(plant-based)的饮食方式,目的就是减少现代富贵病,比如三高,癌症等等。
回想我从小到大在中国家里的食谱,家里人的饮食量和饮食结构,还真是量很少且以植物为主呢!而且,在中国吃肉也太贵了!像美国人那么吃肉法吃不起啊!变相让我们吃健康!歪打正着。嘿嘿。话说我们中国人能敞开了吃饱吃好吃精细也是改革开放以后的事吧,算起来不过30年前。相对人类漫长的历史几千年普遍吃不饱穿不暖,30年真是弹指一挥间啊。我们的肠胃到现在为止还不适应以肉为主以精粮为主的饮食结构。记得曾经看过一个说法是改革开放之前中国人肠癌的比例很少的。其实我们人类的肠道很长,是设计给草食性。哈哈。圣经《创世纪》里开篇提到神创造万物和人的生活也是让人吃素的。呵呵。我在这里鞭策一下在美国吃海鲜吃各种肉肉十分方便便宜的自己,少吃肉,多吃素。当然,吃素如果使用的烹饪方式不当也是不行的,煎炸烤类的食物还是要少吃,食物以清淡为主。还有就是了解自己的体质,是热性还是寒性等等类型的体质,另外,多了解食材的特性,根据自己体质食补。比如今天介绍的荞麦馍馍,荞麦是性寒的,如果身体在这方面有顾忌吃的时候就要注意少吃或者不吃。哈,写这篇儿话真多,也算是我最近对健康饮食思考的一个小结吧。
我家女儿天生食物多样性,她什么都吃,只是再好吃的东西只吃一餐,顶多两餐就没兴趣了,如果重新提起兴趣得两周左右以后再吃。这也逼着我总是要换花样做给她吃。另外,她天生爱吃荤。对美国饮食结构十分不喜欢的我表示很担心,不希望女儿日后有个典型的美国体重和身材。孩子一旦上大学就不由父母管吃喝拉,那么,从小就要给她灌输健康饮食观念,让她管住自己的嘴,不要病从口入。健康饮食之路很漫长,要坚持也要不断开发新品种!
【做法图解】
荞麦仁打成很细的粉
常规揉面发面整形蒸馍馍过程
粗粮馍馍配粥佐以小咸菜吃起来最开心
【拍摄练习】