贾母为什么宵夜弃粥而选择杏仁茶
文/王明军
《红楼梦》第54回：“说话之间，外面一色一色的放了又放，又有许多的满天星，九龙入云，一声雷，飞天十响之类的零碎小爆竹。放罢，然后又命小戏子打了一回“莲花落”，撒了满台钱，命那孩子们满台抢钱取乐。又上汤时，贾母说道：‘夜长，觉的有些饿了。’凤姐儿忙回说：‘有预备的鸭子肉粥。’贾母道：‘我吃些清淡的罢。’凤姐儿忙道：‘也有枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。’贾母笑道：‘不是油腻腻的就是甜的。’凤姐儿又忙道：‘还有杏仁茶，只怕也甜。’贾母道：‘倒是这个还罢了。’说著，又命人撤去残席，外面另设上各种精致小菜。大家随便随意吃了些，用过漱口茶，方散。”这是曹雪芹笔下的元宵之夜。贾府里大家一起赏灯吃酒，看戏放炮，好不热闹，四更天之后，贾母突然觉得腹中饥饿，于是王熙凤赶紧上前说到“有预备好的鸭子肉粥”。就是这款“鸭子肉粥”，让现代厨师没了方向。纵观现代的红楼宴，大师们不经意都拿鸭肉去煲粥，这是曹雪芹九泉之下万万没有想到的。
清代的鸭蛋称为：鸭子、鸭卵、鸭黄、青皮等。“鸭子肉粥”既是鸭蛋肉糜粥。这是现代厨师往往容易搞错的地方。鸭蛋，滋阴清热、生津益胃。主治肺阴亏虚，干咳少痰，咽干而痛等；胃阴亏虚，口于而渴，干呕，大便干燥等。鸭肉偏寒，不适合老年的贾母在四更时食用。鸭蛋就不同了，清代《医林纂要》有：“百沸汤冲食，清肺火，解阳明结热”之说。鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，入肺、脾经；有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤等功效；适应于病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、腹泻痢疾等病患者食用。显然，鸭蛋入少量肉末的粥，它有清虚火的作用，适合贾母食用。问题是贾母对养身之道十分在行，“我吃些清淡的罢”，最后选择了杏仁茶。这说明贾母在临睡前，饮食十分清淡。
杏仁经现代营养成份分析，每100克杏仁中含蛋白质24.7克，并含18种氨基酸。脂肪44.8克，其中亚油酸占15-20%。还含丰富的维生素B2、C、E等，又含丰富的锌、铜、硒等微量元素及膳食纤维杏仁中这些成份都是美容润肤所需要的营养成份，它能防止皮肤老化，防止色素及蝴蝶斑的形成，特别是硒和锌能促进皮肤活性，保持青春，延缓皮肤衰老。胡萝卜素、维生素B1、B2、C、E及亚油酸等能生精益气，养肝明目，润泽皮肤。杏仁还可通利血脉，促进皮下毛细血管的血液循环，增进皮肤的营养，推迟皮肤过早衰老。因此有润泽肌肤丽颜美容的效果。
杏仁茶在清代又称杏仁酪或杏酪。清代文人杨曼卿在《天桥杂咏》称杏仁茶是老北京的早点之一：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”据老北京回忆，京城人早点兴喝甜浆粥，后来是杏仁茶。清晨街巷常闻“豆浆粥开锅，杏仁茶吆！”的吆喝。制售者多为山东回民，他们挑担两头各备一锅，下面生煤炉，上面置一筒形圆锅，外面用竹皮包扎隔热，又镶上有花纹的黄铜皮，很是清洁美观，使人一见就有好感和食欲。杏仁茶要比豆浆好卖。往往杏仁茶卖完，而豆浆还剩下半锅。
清代杏仁茶的渊源要追溯到北魏时期，《齐民要术·卷九》煮杏酪粥法：“用宿麦，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦苦。旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数捲亦生水也。”清初朱彝尊《食宪鸿秘》“杏酪”：“京师甜杏仁用热水泡，加炉灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂净，再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁入调、煮熟，如白糖霜热啖。或量加个乳亦可。”清末薛宝辰《素食说略》：“糯米浸软，掏极碎，加入去皮苦杏仁若干，同掏细，去渣煮熟，加糖食。”现代杏仁茶选用精制杏仁粉为主料，用龙凤铜制大壶烧制的沸水冲制，配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、樱桃、白糖等十余种佐料。色泽艳丽，香味纯正，是滋补益寿的佳品。现如今的杏仁茶制作就更简单了：先把糯米洗净浸泡，杏仁用温水浸泡搓掉黄皮，洗干净与糯米一起加凉水磨成稀糊状。最后用旺火烧沸一锅水，将稀糊倒入，沸腾5分钟即成。
明代龚廷贤收集编写著名的宫廷秘方《鲁府禁方》中，记载有一则“杨太真红玉膏”，“太真”即是唐代的贵妃杨玉环的道号；红玉膏就是杨贵妃美容的秘方之一。红玉膏以杏仁为主药，制作时将杏仁去皮，取滑石、轻粉（剧毒）各等份，研末，蒸过，入龙脑、麝香少许，以鸡蛋清调匀，早晚洗面后敷之，据说有“令面红润悦泽，旬日后色如红玉”的功效。现代科学证明，甜杏仁含有丰富的维生素A等多种维生素与矿物质，是制作面膜剂的理想材料。自唐宋以来，用杏仁来做茶点一直是历代宫廷嫔妃们美容养生的首选，他们认为经常食用杏仁可以去除异味，增加自身的体香。
《红楼梦》贾母弃“鸭子肉粥”而喝“杏仁茶”，不得不使人对贾母平日养身保健的考究而折服！
