去泰国玩还是十多年前跟妹妹一起。那时候太小也太无知，冬阴功这道菜听说过但不知长啥样，也许在泰国吃过，但根本没有印象。在德国和美国都遇到过很多泰国人，我熟识的两位泰国邻居老太太都是他们的丈夫年轻时去泰国旅游顺便带回来的。呵呵。去过泰国的人肯定不会觉得这有什么奇怪的，那就是个醉生梦死的花花世界，物价又便宜，很多西方人长期泡在泰国享受阳光沙滩还有美女。我家马路对面正对门就住着一位六十多岁还风姿绰约的泰国老太太，永远穿着裙子。近水楼台，做这道菜之前特地到马路对面向她打听了一些细节，确保做得正宗，也顺便要了些小秘籍哦～～
大多人都知道冬荫功（?????????，音tom yum goong）这种泰式酸辣汤，是世界名汤和泰国国菜。因为太有名了，以及成了泰国的美食名片，97年源自泰国亚洲金融风暴因此被称作“冬阴功危机“。还有个同名泰国电影，借同名打响知名度。（wiki） 据邻居老太太讲，冬荫（?????， tom yum）是泰国酸辣汤的总称，不仅仅是泰国，这种汤其他周边国家比如老挝，新加坡，马拉西亚，印尼都有类似的汤。冬荫可以做成火锅汤底，除了虾子以外，很多其他食材比如鱼，海鲜，豆腐等等都能放进去煮。我网上查到有用鸡肉的，但我邻居说她在泰国没见过，想必有地区差异。每种食材做汤底的名字都有点不同，比如海鲜汤底?????????，鸡肉汤底????????等等。还查到有加米煮的一种版本。Tom的意思是煮沸过程，Yum是泰国的一种酸辣沙拉，tom yum的意思是酸辣汤，最著名的酸辣虾汤才叫冬阴功(goong是虾）。港台翻译成东（冬）阳（炎，荫，阴）功等等音译名称。（wiki）不管加什么东西进去煮，基本汤底所需要的成分是一样的。听说正宗冬荫是不加椰浆的，所以特别咨询了泰国邻居。她告诉我正宗泰国冬荫的确不加椰浆，但是美国很多馆子会加椰浆以突出异国情调。为了吃到正宗的冬阴火锅汤，今天的汤底是没有椰浆的哦。
泰国人的消化系统癌症发生率较其他亚洲国家和欧美国家普遍低50%，这一现象引起了日本研究人员的注意。日本京都大学和曼谷大学等机构对此进行了共同研究。研究表明，冬阳功汤里使用的高良姜（南姜）、香茅（柠檬草）、箭叶橙叶（kaffir lime leave）有很强的抗癌作用。南姜、箭叶橙叶在泰国常被作为药材使用，其抗氧化作用比人们所熟知的β胡萝卜素高出数十倍到百倍。此外，研究还证实，柠檬草对消化系统内的癌细胞具有很强的杀伤力。该研究小组的泰国曼谷大学苏拉瓦迪教授指出，以上成分在食物中即使含量少，也具有抑制癌细胞的效果。泰国人还吃冬荫预防流感呢。（wiki）
大概因为国内泰国香料不容易获得，绝大多数简体中文冬荫食谱所用的材料都是不对的，我看过国内几个美食大咖的方子，基本没有用对材料的。美国是一个民族大熔炉，在中国超市买到正宗泰国香料一点都不难。没有正宗香料，做出来的冬荫肯定味道不正宗。冬荫必须的香料包括高良姜（南姜），新鲜香茅（柠檬草），青柠檬，箭叶橙叶片，泰国辣椒，泰国鱼露，缺一不可。我特别把做冬荫所需要的材料拍照片，介绍给大家。也特别跟大家分享如何选用正确的香料作出正宗泰国冬荫。
首先是高良姜（galangal），我曾经跟黄姜（tumeric）搞混，黄姜也叫姜黄也是东南亚各国常见的调料，咖喱粉的黄色就来自姜黄粉。高良姜也叫南姜，潮州姜，山奈，泰国咖喱粉里有，我们中国人卤菜广东盐焗鸡用的沙姜，也是干良姜做的。三种姜味道有差别，不能混用和互相代替。用生姜做，那是绝对不地道的。
高良姜 （南姜） 黄姜 普通生姜
另一个特别容易被用错的是箭叶橙（kaffir lime leave）。我们常见的桔子，柚子，柠檬，橙子，佛手，香橼，还有经常用到的花椒都是属于芸香科植物。这些芸香科植物通体芳香，叶子也不例外。它们的叶子是分类学上的重要标志，每片叶子底部有一个小翅膀一样的小叶子，叫“单身复叶”，富含透明油腺（见下图）。很多菜谱用柠檬叶代替箭叶橙叶，两者在形状，味道和香气上千差万别不能混用。箭叶橙的叶子小翅膀跟叶片差不多大小，而且颜色深绿，摸起来厚厚的类似革质。Kaffir lime的叶子香味十分独特，不能用普通柠檬叶子或其他叶子代替。如果你看到用普通柠檬叶做冬阴汤的菜谱，那肯定不正宗。如果你去餐馆吃的这道菜里没有用箭叶橙叶，那有些上当哦，可以跟店家理论理论。
单身复叶 （图片来自互联网），注意普通橙子叶子和下面kaffir leave的差别
芸香科植物叶子上有透明油腺 （图片来自互联网）
kaffir lime leave，是不是跟普通柠檬，桔子，橙子叶子不一样啊，小翅膀快宣宾夺主了
下图是我拍的材料图。注意看照片里的南姜，箭叶橙叶子，香茅，泰国干辣椒（以前我用Tai chili晒的），青柠。这五样香料和泰国鱼露是必须的，缺一不可也不可被代替，即便是现成的冬荫酱成分也是这几样。青柠（lime）的香味超过黄色柠檬（Lemon），不可混用。另外，鱼露和泰国辣椒酱也是必须的。椰浆是可选的，但不能用椰奶和椰子汁代替。左下角弯弯的是酸角，剥开皮里面的果实黏黏的，酸酸甜甜，很有特色，我国南方也有出产。加入酸角是提升冬阴汤味道的小秘技之一，让汤头吃起来有淡淡回甜。注意酸角有酸甜两种，要买甜的。另一个小秘技汤里加点浓郁蒜香泰国虾膏，大大提升鲜味和香味。这个也是可选的，没有虾膏，可以用油爆香一些带虾黄的虾头代替。
材料：
火锅汤底： 新鲜香茅1根，高良姜1小块，青柠檬1个，箭叶橙叶几片，泰国干辣椒N个，蒜头N个，洋葱半个，甜味酸角两个，西红柿两个，泰国鱼露，泰国辣椒膏，泰国虾膏
涮锅食材：有头虾，贝类，鱼片，豆腐，蘑菇，香菜
做法：
1.香茅，南姜，干辣椒，蒜头，洋葱切碎，油锅爆香。
2.加入清水煮开，倒入西红柿块，箭叶橙叶揉几下，酸角去壳，放入汤里一起煮。
3.加入辣椒膏，虾膏，鱼露调味。
4.加入豆腐，蘑菇这类禁煮的菜煮开。
5.吃火锅时加入新鲜青柠汁，喜欢酸的可以青柠切片扔进去煮，撒上揉过的箭叶橙叶和香菜碎汤底就完成了。
6.虾子用牙签伸入背部挑出肠子。
7.贝壳，鱼片，虾子，豆腐，香菜随吃随烫。
小厨心得：
1.第一步也可直接煮不用爆香。我跟喜欢爆香过的香草味道，释放更充分。选购正确香料前面介绍过了。泰文wiki介绍说直接用清水煮，不需要鸡汤什么的。鱼露加了不用额外加盐。
2.甜味酸角让汤底有回甜，虾膏鲜味醇厚，是私房秘籍哦。没有虾膏可以用带黄的虾头加蒜头熬一点。
3.泰国辣椒膏（chili paste）比较浓稠，内含糖份，不要用什么油辣椒，四川辣椒，韩国辣椒酱代替，也不要用泰国是拉差辣椒酱（chili sauce）代替。椰浆最好不要加，如果喜欢椰浆味道就加。
4.新鲜有头虾比较好吃哦。一般的海鲜，蔬菜，蘑菇都可以往里涮。豆腐煮在里面无比好吃。
5.酸味和辣味自己调整。
材料找齐后做起来并不难，泰国酸辣汤的酸辣以及浓烈香草气让人在冬日里无法抗拒。做好的火锅我们正涮着，志敏姊妹来家送东西就顺便吃了几筷子，她高兴得眉飞色舞，直夸好吃。叫我隔天去她家吃饺子的时候带一锅，说她大儿子肯定爱吃。火锅吃剩的汤，次日我给下了点面。不得了，摧毁减肥大计毫不留情。
【做法图解】
