大概上上个周末，在一家盐帮菜馆吃了回冷吃兔，家里一直不愿吃兔子的那位同志终于坚守不住了，拜倒在那盘红艳艳之下，家里至此获准烹饪兔子的权利。要说在成都买兔子可能比其他地方都容易，不管是超市还是菜市，基本随去随买，和鸡肉啥的放在一起。刚来的时候我们也奇怪，成都人挺爱吃兔子的啊，红油兔丁、老妈兔头、广汉缠丝兔、自贡冷吃兔、跳水兔……因为小贝不让做，所以一直以来我也就是看看，从来没亲自实践过。
上周在成都本地某套晚间档美食节目里，看到一个小餐馆采访，一位老人被称作藏于民间的高手，上世纪六七十年代在大酒店做一种叫做花椒熏兔的吃食，在当时不但一时风靡，而且几乎成为想吃还不太容易的奢侈品。老人现在很低调的经营着自己的小店，脆皮鸭和当年的花椒熏兔依然是小店如今的热卖品。
在镜头的记录下，老人基本七八成的展现了兔肉的制作过程和要点，当然核心的东西，比如香料什么的在手，也不怕我们复制出完全一样的味道。周末的时候，我在家试着做了一回，尽量选择了便于家庭操作的方式，结尾小贴士里我也会把过程中有所遗漏的老人的做法做一个总结，方便不同需求的朋友们阅读。
材料：兔子一只（我这只比较小900多克），老卤水一份，葱姜、干辣椒、青花椒、干花椒大量，郫县豆瓣至少2汤匙，用于老卤水增补的香料（八角、香叶、桂皮、小茴、肉蔻、丁香等）少量、黄酒2汤匙、花椒油适量、五香粉一小勺
步骤：1、兔子洗净斩成6块（前腿、后腿各2块，腰部2块，详见右下），每一块肉都斜着打花刀，方便成熟和入味；
2、冷水入锅，煮沸后撇一下浮沫，捞出温水洗净备用；
3、将老卤水（初次卤菜参这篇的步骤）烧开，加入葱姜，辣椒、青花椒，并增补一些常规香料（八角、桂皮、香叶……等）、糖色水（做法参此）；
4、烧开后就把焯过水的兔子丢进去卤制；
5、还可以加一些你喜欢的食材比如鸡爪、猪儿什么的一起卤，记得加一些黄酒或者料酒；
6、大火煮开后转小火卤20分钟，关火不开盖再焖10分钟，就可以把食材都捞出备用；
7、锅中倒入较多的油，烧热，可以丢一片姜试油温，滋滋作响的浮起后就可以下兔肉，先下肉厚的后腿肉；
8、接着把其余兔肉都丢下去，火不要太大（尤其是我卤水中焦糖色本来就比较足，油温150度左右兔腿稍不留神就有点煳了，后来调制120-100度的油温继续炸才没有出现焦糊的情况）双面炸制金黄后捞出；
9、锅底留油，爆香葱姜蒜和鲜青花椒，炒透后加入洗过的干辣椒和干花椒；
10、炒出香味后加入豆瓣酱，小火翻炒让所有香料在油中释放风味；
11、加入炸过的兔肉，翻炒几下后添入小半碗水（高汤更好）；
12、再加些黄酒，此时锅底应可见红彤彤的汤汁；
13、再加一些五香粉，开火翻炒约10分钟；
14、起锅前淋入花椒油，喜麻的此步可以多加些，完工，上桌，可冷吃。
小贴士：1、先把老人的原版在这里复述一下，有兴趣的可以看看：兔子切六块（吃了后腿跑的快，前腿带皮口感香，中腰两节肉质嫩气），但都要先打花刀；先卤的是鸭子，卤到一半下兔肉，所以卤水滋味也比较丰富，卤水中加没加糖色我不敢说，但老人强调回甜作用是直接下了甘蔗；卤的时间是20分钟，焖10分钟，总共半小时便熟了。炸制时火力不大不小，切过的花刀炸后翻起很好看，以腰肉炸好为起锅依据，不以腿肉为依据；最后一步翻炒时先是用小火炕干花椒，边炕便用铁铲压，到能压碎个五六瓣时加油，加入干辣椒，翻炒，加入豆瓣酱（我看他倒了一整罐下去，不晓得是要翻炒几只兔子用的）；最后加入兔子、高汤以及香料（香料这个就提了一下，但是我看到镜头里有一些看得到的香料），老人说最后这个步骤翻炒大约10分钟；结束步骤是淋花椒油，所谓花椒熏兔，麻味很重要，直接下花椒油是不少川菜馆的小秘密，所以此步不可省略也不能吝啬。
下面写点我的体会：
2、花刀一定要打，开始我觉得我的兔子瘦，一切就碰到骨头，可能不打花刀也可，后来食用时发现兔肉还是很有料的，尤其是腿肉不打花刀可能就是白花花的厚肉了；
3、卤菜前我增加了焯水去血水的步骤，卤菜时可以加些其他料，卤水是卤的越多滋味约好么，我这次放了点鸡爪；
4、油温控制要注意，我卤肉时加了糖色水，焦糖上色更快，油温高了易煳；
5、我没有干炕花椒，小家操作时掌握不好花椒火候容易过头，所以我先用了耐炒的鲜青花椒，后来加入的干花椒和辣椒因为洗过水分也有一点，可以在油里多翻炒一会儿也不煳；
6、老人豆瓣酱加的很多，但要注意豆瓣有咸度，一只兔子的话咱不能加太多豆瓣，如果豆瓣多了，记得卤制时就不用怎么补盐了；
7、翻炒时的香料部分如果拿不准就加五香粉吧，十几种香料打成的粉，至少不会太差；
8、一只兔子的话我感觉也不一定炒10分钟，看锅里的情况觉得差不多就可以停了；
9、最后一步花椒油很关键，别忘了。
总结：先卤、后炸、最后在大量辣椒、花椒和香料里翻炒。over！
