国庆节黄金周，国内的家里人照例会聚餐，我只能通过视频参与参与。真希望他们能吃到我亲手做的叉烧肉～～可以变很多花样吃呢～～保证让他们的黄金周餐桌天天不重样儿～～
广东的叉烧肉就如同中原地区的卤牛肉一样百变百搭，一肉在手可以换很多花样吃。当主角专门吃肉肉冷吃热吃都好，作为配角炒饭，煮面，炒菜各自精彩。比卤牛肉还厉害的是可以做成叉烧酥，叉烧包等广式点心。一叉烧在手，主妇无忧啊～～
步入广式烧腊馆，门口的玻璃橱柜里挂着琳琅满目的烧鸭，脆皮烧猪，烤排骨等等，柜台里一格一格放着热腾腾的叉烧，豉油鸡，卤水大肠猪肚，豉汁虎皮凤爪，脆皮红肠等等，无一不释放着诱人的信息。离我家最近的一个中国店99大华边上有一家广东烧腊馆叫三合，貌似在洛杉矶各地都有分店。这家店常年需要翻牌子叫号等座位，一等半小时是经常的事情。这家店的烧腊不仅中国人爱吃，附近的老外都很爱。去他家一定要点的就是烧味拼盘，叉烧和烧鸭是招牌菜。就如同干炒牛河是最基本也最考功底的粤菜之一，叉烧也是考验一家烧腊店是否味正的最重要指标。我理想中的叉烧，切开看从外到里呈现均匀的颜色渐变，粉粉的肉色自然地晕染开。吃起来外面香甜不腻口，里面鲜美入味口感不干不柴。口感和味道如同渐变的颜色一样，从内向外一层一层递进，变化和谐又丰富。
作为家里唯一的饲养员，这几年我在厨房里也攒了点经验。目测就基本能看出哪家烧腊馆叉烧是否用了红得邪乎的可疑色素，有没有刷不该刷的某些可疑油在叉烧表面拼卖相。早就有心自己做叉烧，方子看来看去好些自称自制叉烧的也都用了现成的叉烧酱或者叉烧粉。我有一本没有彩图只有文字的广东菜谱，里面介绍了很多烧腊的做法，也包括叉烧酱做法。没有成品做参考不晓得方子如何，就继续找方子。看到“360doc”上有一篇菜谱的成品卖相十分合我意，做法跟我那本书上介绍的差不多，看着十分靠谱，就定下方子试做。找方子一大半凭经验，一小半凭直觉。
找了个周六卷起袖子说做就做。烤好的叉烧切开看，均匀的粉色晕染，成功的标志之一啊。我切小丁准备炒饭，顺手喂了从外面玩回来的爷俩几块，娃吃了一块后就站在我身边张着嘴不走了，一块又一块地吃。我怕她不消化坚决不再多给，娃就学姐姐的模样“拜托”“拜托”让我忍俊不禁。我老公吃后感叹了一声，说老婆咱们可以开店了。我说好啊，咱俩失业了就开餐馆。我们仨欢天喜地吃完叉烧炒饭 (也就是广东馆子里所谓的“扬州炒饭”），幸福指数飙升。真心喜欢这个方子，叉烧的味道和看相都达到我心目中理想的状态。我推想，这款叉烧酱用来烤鸡翅，烤排骨啥的，也是无往不利的。除了酱好，这种挂在烤箱里烤叉烧的方法最接近传统叉烧制作方法，叉烧之所以叫叉烧就是串在叉子上烤的。挂炉法烤叉烧，肉肉四面均匀受热，不仅仅外观更好看，口感也是均匀地由外到内一层层渐变。可惜，360doc这篇文章跟很多菜谱一样都没有说明方子来源，让我无法好好地感谢一下方子的原始作者。
做好第一炉叉烧大获成功后，俺很葛朗台地又迅速买了一次肉，把腌肉剩下的酱汁接着做叉烧。步骤一样，而且操作比第一次更有条不紊。结果，肉肉里面味道比第一批烤出来的要淡，外表也不够好看。想必精华已经被第一次腌肉吸走，且第一次腌肉渗出的肉水稀释了酱酱。有点得不偿失啊。所以建议准备酱料的时候随用随做，不要做太多。且因糖分高不易长期保存。唉，本想在老公面前表现一把勤俭持家，没想到弄巧成拙。后来动了动脑子，第一炉味道合适的，直接切了吃和炒菜炒饭用了。第二炉味道淡一点的就切小丁，配酱汁做了叉烧酥和叉烧包，酱汁弥补了第二炉肉肉的小缺憾。其实叉烧的用途很多很多，我这里只是抛砖引玉。叉烧的七十二变，等着能干的读者们来填空啦～
传统叉烧烤制工艺
图片来自互联网
【挂炉叉烧】
材料：
叉烧酱：白砂糖 160g，生抽 120g， 盐16g，红星二锅头 36g, 芝麻酱 30g，蚝油60g，芝麻油4g， 甜面酱 40g，红曲粉15g，麦芽糖80g，磨碎蒜蓉30g
猪臀瘦肉 2kg 左右， 大曲别针若干
做法：
1. 叉烧酱所有配料秤好，混匀（芝麻酱要花点功夫研磨开），小火加热到麦芽糖和砂糖都融化，煮开，放冷备用。
2. 肉块拍松，切成直径7-8cm粗的肉条，洗干净沥干。
3. 肉条放在叉烧酱里浸泡24小时，中途翻动几次，保证肉肉全部都被腌到。
4. 捞起肉条，用曲别针穿起来。
5. 烤箱预热356F（180C)，调整肉肉挂着的位置，以肉肉在上下火之正中间为好。肉肉下面放烤盘，烤盘里放锡箔纸，接住肉肉滴下的酱汁和油。
6. 烤肉的时候准备刷酱，取腌肉剩下的酱料一杯，加40g麦芽糖，小火煮沸备用。
7. 肉烤到15分钟后取出，刷上步骤6煮好的酱，继续烤15分钟拿出来刷酱，再烤10分钟拿出来刷酱，最后broil档5分钟。取出可食用。
心得：
1. 市售的叉烧酱味道与这款相比就是庸脂俗粉，这款堪称国色天香。
2. 麦芽糖手上沾水去挖会很方便。方子里的麦芽糖不要用蜂蜜代替。粘稠度不一样，口感也有差别。原方子里没有蒜蓉，是我加上的，看了太多方子，根据自己的经验觉得加蒜蓉会好吃。360doc原方子里有海鲜酱但我的菜谱书上用的蚝油，我选了蚝油，成品味道很好。这个方子里最神秘最惊艳的味道就是芝麻酱，此方子烤制叉烧的成品体验来讲，有一种难以言表的暖香。知道方子内容就会恍然大悟，原来是芝麻酱，只需那么一点儿，就能提升整体口感。红曲粉不能多加，加多了口苦，我把原方红曲粉几乎翻倍了，效果还是暗红。如果下次看到艳红晃眼的叉烧，俺一定质问一声“何方妖孽？”。
2. 拍松肉块这步很基本也很重要，帮助提升成品软嫩的口感。肉的话尽量避免筋膜多的部位，我选的这块是做日式叉烧剩下的部位，臀瘦肉来着。都说肥瘦相间的肉更好，我家没有人吃肥肉，所以用的全瘦肉。前几天做了日本叉烧，方子可以给大家比较参考一下。
3. 叉烧腌制的时间不要太短，否则不入味。气温高的时候冷藏腌制。
4. 烤制时间上，这么多条叉烧烤好，一次肯定吃不完。当天切开直接吃的叉烧建议烤十分熟；如果是用来炒菜和炒饭或者做叉烧酥等等还会继续烹饪的叉烧，建议烤九分熟，这样就避免再次加工叉烧引起的肉口感干和柴且硬的问题。另外，看到有人用带烟的明火烤叉烧，我认为十分不妥，那么大的烟烤出来的叉烧一定有浓浓的烟熏味，是败笔。
不言自明的做法，叉烧切片或切丁配青菜炒。
可以配的青菜请自己填空：XX炒叉烧
青菜炒到8成熟，放盐炒匀后下叉烧翻炒到青菜熟就OK.
【做法图解】
【叉烧炒饭】
这个我要多说几句。在美国的广东馆子里，这个带叉烧丁的炒饭都是被称作“扬州炒饭”的。我今年回国正好去扬州吃过富春茶社最正宗的扬州炒饭，没有叉烧啊～～～
查了一下百科，原来带叉烧的版本更应该叫做广州炒饭。我做的这个是模仿我们这里粤菜馆的做法，操作很直接简单。
做法：
1.叉烧切小丁，熟虾仁切小丁，鸡蛋打散葱花青豆和隔夜饭备用。
2. 油锅炒好鸡蛋，炒散后盛起备用。
3. 油锅下青豆炒到7成熟，下米饭，炒散，放入叉烧丁，虾仁丁和鸡蛋碎炒匀，放盐调味。
4. 起锅前放葱花炒匀。
【做法图解】
叉烧酥是著名的广东点心，千层酥皮之内裹着甜蜜的叉烧丁，喜欢这两种口感的和谐碰撞。叉烧酥可以包成三角形或者长条形。
做法：（参考了贝太厨房的叉烧酥方子）
1. 叉烧切7-8mm见方小丁备用。
2. 叉烧酱用上面做叉烧的方子，或者简单点儿用3大勺蚝油，2大勺蜂蜜，2小勺红曲粉搅匀。拌入叉烧丁。
3.油酥皮切正方块包住叉烧馅儿。油酥皮边边捏紧，用叉子压出小槽儿。油酥皮我买的现成的pastry puff图省事。想要油酥皮DIY方子的，可以查贝太厨房的原方子。
4. 表面刷蛋黄液，撒芝麻粒儿。
5. 烤箱预热200摄氏度，烤15分钟就好。
【做法图解】
叉烧包绝不同于其他传统大小包子，它一定是开成棉花一样的爆头喷浆状，我女儿说这是火山爆发包子。叉烧包能蒸开花爆头，面要发的特别软，要用特殊工艺，不是很容易做，三言两语说不清的。等俺另起一篇博文专门介绍做法和注意事项。
