#九州筵席# 年饭必上鸿运当头的剁椒鱼头——两招制胜

(2014-12-31 07:39:58)

     过年的团圆饭，不仅要做本地的传统家乡菜，还可以做家人喜欢的一些外地的传统名菜。我家过年必做的一道外地菜就是寓意鸿运当头的剁椒鱼头。那火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头，冒着热腾腾清香四溢的香气，鱼头的鲜美和剁辣椒的辣溶为一体，真真是独具一格。     

     这道菜既是父亲最爱滴也是老妈最拿手滴。其实，老妈从来不吃河鱼，她吃不惯，但是因为是父亲最爱的菜，所以她就认真研究多次试做，如今却成了她的拿手菜。
     父亲年轻的时候，经常去南方销售山东苹果，常常一去就是十多天。他总说，总吃不惯外地的饭菜，但是最爱的就是湘潭名菜剁椒鱼头。这道菜承载了他太多年轻时创业的艰辛与收获。

      老妈做剁椒鱼头最爱用的就是我们这里米山水库的花鲢鱼。米山水库是威海市最大的水库，也是威海市的水源地,水质非常好，那里生长的鲢鱼、鲤鱼最有名，肉质细嫩无污泥味。老妈做这道菜有两个妙招绝对好用，一个是一定要先炒剁椒酱，另一个是要用醋来涂抹鱼头去腥。大部分人在制作这道菜时往往是加入少许盐、料酒腌渍祛腥，其实这种做法的效果并不理想，而老妈用醋来腌制更科学有效。
    我今年做了好多剁椒，我就用自己做的剁椒来做这道菜，剁椒的味道恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的鲜辣味道，让人不得不爱！

食材：鲢鱼头1个、剁椒100克、鲜红辣椒3个、蚝油1勺、大蒜6瓣、姜10克、小葱1根、大葱1段、料酒 2勺、醋1勺
做法：

1、把鲢鱼洗净去鳃去黑膜，切下鱼头部分，再从鱼唇正中切开。

2、把蚝油倒在小碗里，倒入料酒。

3、再倒入白醋拌匀，然后涂抹在鱼头两面。

4、葱姜切片垫盘子底，放上涂好汁的鱼头，再把剩下的汁淋在表面，腌制一个小时。

5、分别将剩下的姜和大蒜切碎备用。

6、锅里热油，烧至120-150℃时，先放入姜末和蒜末炒香。

7、再倒入自制红剁辣椒(也可以用瓶装的剁辣椒代替)，加入盐翻炒。

8、放入白糖，小火炒至出辣味，把剁椒酱盛出撒在鱼头上。

9、蒸锅水烧开后，放上鱼头，大火蒸15分钟取出，撒上香葱碎和红辣椒圈。

10、另起锅热油，冒青烟的时候离火，数三个数，浇在鱼上即可。

附超好吃的剁椒

食材：红辣椒300克、大蒜30克、姜6克、盐30克、白糖10克、高度白酒1勺、花椒5克

做法：

1、将辣椒洗净晾干，用消毒好的刀和板将辣椒剁成辣椒碎。

2、分别将大蒜和姜切碎。

3、把辣椒、大蒜和姜全部放在一个大的无水无油的干净容器里，加入盐和糖拌匀。

4、再倒入事先泡好的花椒水一大勺拌匀，将剁椒装入玻璃瓶里，淋入白酒，盖上盖子密封，放在阴凉通风处一晚发酵，再放冰箱冷藏7天左右即可。

烹饪技巧：

1、辣椒表面一定要保持干燥再剁碎，晾干或擦干水分都可。

2、花椒水一定要用热水泡15分钟再捞出花椒只留花椒水。
3、将剁椒的玻璃瓶也要提前消毒沥干水。