过年的团圆饭,不仅要做本地的传统家乡菜,还可以做家人喜欢的一些外地的传统名菜。我家过年必做的一道外地菜就是寓意鸿运当头的剁椒鱼头。那火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头,冒着热腾腾清香四溢的香气,鱼头的鲜美和剁辣椒的辣溶为一体,真真是独具一格。
这道菜既是父亲最爱滴也是老妈最拿手滴。其实,老妈从来不吃河鱼,她吃不惯,但是因为是父亲最爱的菜,所以她就认真研究多次试做,如今却成了她的拿手菜。
父亲年轻的时候,经常去南方销售山东苹果,常常一去就是十多天。他总说,总吃不惯外地的饭菜,但是最爱的就是湘潭名菜剁椒鱼头。这道菜承载了他太多年轻时创业的艰辛与收获。
老妈做剁椒鱼头最爱用的就是我们这里米山水库的花鲢鱼。米山水库是威海市最大的水库,也是威海市的水源地,水质非常好,那里生长的鲢鱼、鲤鱼最有名,肉质细嫩无污泥味。老妈做这道菜有两个妙招绝对好用,一个是一定要先炒剁椒酱,另一个是要用醋来涂抹鱼头去腥。大部分人在制作这道菜时往往是加入少许盐、料酒腌渍祛腥,其实这种做法的效果并不理想,而老妈用醋来腌制更科学有效。
我今年做了好多剁椒,我就用自己做的剁椒来做这道菜,剁椒的味道恰到好处地渗入到鱼肉当中,鱼头糯软,肥而不腻,咸鲜微辣,入口细嫩晶莹,带着一股温文尔雅的鲜辣味道,让人不得不爱!
食材:鲢鱼头1个、剁椒100克、鲜红辣椒3个、蚝油1勺、大蒜6瓣、姜10克、小葱1根、大葱1段、料酒 2勺、醋1勺
做法:
1、把鲢鱼洗净去鳃去黑膜,切下鱼头部分,再从鱼唇正中切开。
2、把蚝油倒在小碗里,倒入料酒。
3、再倒入白醋拌匀,然后涂抹在鱼头两面。
4、葱姜切片垫盘子底,放上涂好汁的鱼头,再把剩下的汁淋在表面,腌制一个小时。
5、分别将剩下的姜和大蒜切碎备用。
6、锅里热油,烧至120-150℃时,先放入姜末和蒜末炒香。
7、再倒入自制红剁辣椒(也可以用瓶装的剁辣椒代替),加入盐翻炒。
8、放入白糖,小火炒至出辣味,把剁椒酱盛出撒在鱼头上。
9、蒸锅水烧开后,放上鱼头,大火蒸15分钟取出,撒上香葱碎和红辣椒圈。
10、另起锅热油,冒青烟的时候离火,数三个数,浇在鱼上即可。
附超好吃的剁椒
食材:红辣椒300克、大蒜30克、姜6克、盐30克、白糖10克、高度白酒1勺、花椒5克
做法:
1、将辣椒洗净晾干,用消毒好的刀和板将辣椒剁成辣椒碎。
2、分别将大蒜和姜切碎。
3、把辣椒、大蒜和姜全部放在一个大的无水无油的干净容器里,加入盐和糖拌匀。
4、再倒入事先泡好的花椒水一大勺拌匀,将剁椒装入玻璃瓶里,淋入白酒,盖上盖子密封,放在阴凉通风处一晚发酵,再放冰箱冷藏7天左右即可。
烹饪技巧:
1、辣椒表面一定要保持干燥再剁碎,晾干或擦干水分都可。
2、花椒水一定要用热水泡15分钟再捞出花椒只留花椒水。
3、将剁椒的玻璃瓶也要提前消毒沥干水。