九洲筵席——无油健康版东海醋鱼

(2015-01-17 22:22:57)

        西湖醋鱼世杭州传统名菜，也是杭州风味菜中的看家菜，负有盛名，“西湖醋鱼”又称“叔嫂传珍”，传说中世古时嫂嫂为小叔子烧过的一碗加糖加醋的鱼而来。

此款醋鱼中用到的鲈鱼出自东海，飞入海滨人家，根据西湖醋鱼改良而成，故命名东海醋鱼，由于海鱼肉质细腻鱼刺更少，老少皆宜，又因烹饪过程中没有放油，是年菜中健康不油腻的推荐大菜。

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所需材料：鲈鱼一条、柠檬半个、盐一勺半，料酒一勺、糖（30-50克)、醋两勺、老抽适量、姜末适量、水淀粉适量

 做法：

1、鲈鱼洗净，从鱼肚剖开，去除内脏，鱼鳃，洗净。

2、从鲈鱼的脊背处切开，肚子不要切断，鱼身两侧从鱼骨那面每三厘米切一刀，不要切断（有一处不小心切断了，就是后来上图的那个败笔

）、从鱼肉厚的部分切口不切断，方便入味。

3、将柠檬汁挤到鱼身上，腌制一会儿。（柠檬汁去腥比料酒白醋效果更好）

4、锅中放鱼倒入清水没过鱼，放几片柠檬片，开锅后去浮沫，开锅后煮两分钟，关火焖四分钟。（用筷子撑着鱼翅是因为正宗的西湖醋鱼讲究鱼翅是立着的。

5、另起一锅，舀一勺煮鱼的汤约200克，放姜末、糖（根据口味放30-50克）、一勺半盐。

6、隋热力增加改小火放水淀粉，放两勺醋、老抽。

7、把醋汁浇在鱼身上，洒姜末，香菜。

 

小贴士

1、鲈鱼洗的时候放一点盐，这样可以去掉鱼身上的一些粘液和脏东西。

2、煮鱼的时候放几片柠檬片去腥效果非常明显。

3、烹饪时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧的恰当好处。鲈鱼冷水下锅，水开锅后鱼已经烹饪了一段时间，所以鱼完全可以煮熟。又保持鱼肉鲜嫩是控制火候的好方法。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋汁，胸鳍竖起，鱼肉鲜美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜，别具特色。 

 4、鲈鱼味甘，性平，入肝、脾、肾三经；具有健脾、补气、益肾、安胎之功效。