酥皮奶油浓汤是西餐厅的明星产品,先抛开口味如何不说,单单外观就能让人眼睛一亮:汤杯上罩着一张烤得酥脆蓬松的酥皮(Puff Pastry),酥皮下面内藏乾坤,可以是简单的奶油浓汤,也以再放一些蛤蜊、虾等海鲜。阿甘说:生活就像一盒巧克力,你永远不知道会尝到哪种滋味,酥皮奶油浓汤也拥有一样的魅力,在你用调羹戳破它的外壳之前,你永远无法猜测下面究竟是怎样的。这款汤虽然常见,然而做好并不容易,甚至许多连锁西餐厅里端出的酥皮汤要么发得奇形怪状,要么瘪塌塌的,全然没有什么美感。当然站在餐厅老板的角度,人家也有不少苦衷,食材么自然要省钱,用人么当然更要省钱,站在员工的角度呢,也有一肚子苦水,就这么一点点工资,用这样平庸的食材,你还指望做出怎样的靓汤来?还好家庭厨房就没有这类问题,我们有的是爱心和耐心,为了心爱的人我们更会选择最好的食材,有了这些,什么样的惊艳菜肴做不出来?洋洋家很早就开始折腾酥皮浓汤,近些年渐入佳境,积累了不少心得,在这里与大家分享一下。今天我们用一款鲜虾酥皮奶油浓汤为例,全方位解析这道惊艳菜肴的技术细节。鲜虾酥皮奶油浓汤所需的食材如下:
制作奶油浓汤:
1)土豆:500克
2)洋葱:400克
3)西芹:200克
4)大蒜:20克
5)橄榄油:30克
6)水:750克
7)盐:7克
8)黑胡椒:1 茶匙(1茶匙=5毫升)
9)奶油:45克
辣椒蒜蓉虾:
10)大虾:500克
11)大蒜:5克
12)红尖椒:15克
13)盐:2克
14)橄榄油:2克+15克
当然最后别忘了酥皮,上面的这些食材足以制作8人份,相应的需要4张酥皮。
制作过程如下:
第一步是食材预处理。将500克土豆洗净去皮,切成1厘米粗的条。西式浓汤的质感来自土豆,土豆用的多,汤就会厚重一些,土豆用的少,汤就显得稀薄。
西式浓汤里另外一个雷打不动的角色就是洋葱,把400克洋葱去皮后切成薄片。三剑客里面的最后一位是西芹,洗净后切成厚度为0.5厘米的薄片。把大蒜20克切成薄片,不喜欢生蒜味道的同学不要担心,这些蒜会在浓汤里煮熟,最后只剩下悠悠的蒜香。第二步是制作浓汤。取一个20厘米的汤锅,中火预热1分钟后加入30克橄榄油。倒入切好的粗土豆条,大火翻炒1分钟,让土豆表面裹上一层橄榄油。盖上锅盖大火加热1分半钟,这样做的目的是为在部分土豆条表面煎出一层浅浅的金黄色。这可以给浓汤增加一份浓郁的风味,否则这道菜的背景味道会略显寡淡。倒入洋葱片继续翻炒2分钟。加入750克冷水,大火煮开后转小火加热20分钟。加入切成薄片的大蒜,盖上锅盖煮2分钟,加入切成薄片的西芹,盖上锅盖继续煮4分钟。关掉炉火,用搅拌棒把汤打成细腻的糊状,汤的质地非常重要,所以打的过程中需要反复品尝,直至感觉不出汤里有明显的颗粒感为止。如果没有搅拌棒也可以把锅里的汤分批用食品处理机打碎,当然提前要阅读一下食品处理机的说明书,看看这个机型是否可以用来打热汤。加入7克盐和1茶匙磨碎的黑胡椒调味,因为每个家庭的口味轻重不同,所以加的过程中需要不断品尝,以适合自己的口味为准。加入45克奶油,搅拌均匀,奶油对于调整浓汤的口感非常重要,这就是几乎所有的西式浓汤都要挂上一个“奶油”名头的原因。至此,浓汤已经做好,要制作酥皮浓汤,必须先将汤冷却,不然酥皮放上去还没来得及放进烤箱就已经变软,垂在汤的表面,烤的过程中不容易发起来,这是洋洋总结出的制作酥皮浓汤的最重要的技术细节。汤冷却的过程中需要半盖锅盖:如果将锅盖盖严,冷凝水就会留在汤的表面,如果敞着锅盖,汤的表面就会变干,比较讲究的做法会在汤的表面用一层薄薄的奶油封住。第三步是制作辣椒蒜蓉虾。首先用刀将虾头切掉,将虾壳剥掉,
用剪刀将虾的背部剪开,
将虾的泥肠扯出丢掉。虾头和虾壳不要扔掉,收集起来可以熬虾油,做菜可香呢。用一把锋利的小刀在虾的背部切一刀,一直把虾身体2/3的部分切开,只剩下1/3的部分还连着,虾受热之后就会卷成漂亮的虾球,把切好的虾用纸巾擦干水分备用。把红辣椒剖开,剔除种籽和里面的筋脉后切成细丝,然后切成细末。把5克大蒜磨成蒜泥,把蒜泥和2克盐以及2克橄榄油混合成糊状,然后加入辣椒末,混合均匀。把辣椒蒜泥糊与处理好的虾混合,用手轻轻揉搓,让虾的表面充分入味,放在冰箱里腌制20分钟。取一个平底不粘锅,大火预热1分钟后加入15克橄榄油,把腌好的虾放在平底锅里略微煎一下,使其定型。因为后面还要放在烤箱里烤,所以煎的时候千万不要过度。第四步,是最后的组装,就像宇宙飞船升空前的最后装配一样,是最激动人心的时刻。要想做出惊艳效果的酥皮奶油浓汤,酥皮的品质非常重要,好的酥皮解冻非常迅速,从冷冻室内拿出来几十秒之内就会变软,而一些廉价酥皮需要几分钟才会变软。黄油制作的酥皮口感最好,吃起来也很香,采用植物起酥油(Vegetable Shortening)制作的酥皮可能会发得很高(高到难以控制的地步),但是口感和风味都比较差。不管采用哪种酥皮,都必须趁酥皮还是比较硬的时候切割,否则变暖软化后切的过程中刀刃就会把酥皮不同的层次压在一起,这样烤的时候酥皮中间会发起来,但是边缘依然粘在一起,烤不出那种层层分明的效果。这是洋洋LG总结出来的另外一个极其重要的技术细节。
酥皮的直径要比汤杯杯口的直径大一些,因为烤的过程中酥皮会略有收缩,如果酥皮与杯口一样大,可能会掉进汤里。以这里示范的汤杯为例,杯口外径是11厘米,我们就找了一个直径12.7厘米的模具作为模版来切割酥皮。切的时候要用一把锋利的小刀,这样不容易把酥皮的不同层次压在一起。切好的酥皮马上放回冰箱冷冻,两层之间垫上烘焙纸,避免粘连。
在汤杯里加入冷却到室温的浓汤,不要加得太满,离开杯口上缘1.2厘米左右,然后把煎好的辣椒蒜蓉虾放进汤里。把酥皮从冰箱里取出来盖在汤杯上,前后左右调整一下位置,确保酥皮与汤杯中心对齐。最后在酥皮上面轻轻压一下,压的过程中酥皮有可能会粘在模具上,如果拿不准,这一步可以省略。最后用迅雷不及掩耳盗铃之势把组装好的汤杯放进预热到200摄氏度的烤箱内,烤20-25分钟,直至酥皮表面呈现金黄色。因为每家的烤箱实际温度和功率都不同,所以最后10分钟一定要密切观察,一旦发现颜色OK,马上取出来,不然几十秒的时间就会让酥皮颜色变得太深,口感也会变苦。
烤出来的酥皮奶油浓汤效果非常惊艳,所以吃之前一定要细细观摩把玩一番,这真的很重要,因为里面的汤是非常非常烫,如果急吼吼地去吃,难免会烫到嘴巴哩!