小时候母亲做饭,舍不得用花生油,便将切好的肥肉膘丢进锅里小火去炒。随着温度的增加,肉慢慢渗出了油脂并开始变得紧实。伴着让我流出口水的吱吱声,当榨干的肉飘起来时,便是小孩子最喜欢和激动的时刻了。
母亲笑着将它们盛出,我就端着小碟坐在门口,先幸福的看着它们,一粒粒在阳光的照耀下闪出金黄色的光芒,忍不住拿起来放进口中,咬起来酥酥脆脆,完全没有了肥肉的油腻感,香的不得了。若再有些许瘦肉附在上面,口感会增加些许纤维感,直让我觉得吃到了全天下最美味的东西。
母亲就管这个叫做脂渣。
后来才知道这其实并不能被称作真正的脂渣。
传统脂渣选料讲究,只用成年猪的下胸肌肉,这里的肉肉质细腻紧致且肥瘦得当,是做脂渣的不二之选,但一头成年猪只能出五斤左右的胸肌肉,五斤肉又只能炼出一斤左右的脂渣,这也是脂渣会被视做肉中精品的原因了。
把五花肉放到锅里进行炼制,油熬出,肉变金黄后便可收缩成脂渣。在这个过程中,火候是最为关键的,火大了脂渣发黑变焦,无法食用;火轻了,油腻太重且香味不足。最好的火候是另脂渣色泽金黄,紧而不焦,香而不腻。
这不正是母亲昔时做给我的吗?
咬一口,浓浓的全是爱。