以前经常出差,去过不少地方,每到一处都要品尝一下当地的美食。有两个地方的菜肴觉得特别好玩,一个是湖北的“沔阳三蒸”,另一个是广西的“十八酿”。“三蒸”指的是蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜,其实就是无所不蒸的意思。“十八酿”倒真是十八样菜,但各地菜品不同,加上现在的创新发展,其实跟“沔阳三蒸”一样,也是无所不酿了。
酿菜是在一种原料中夹、塞、涂、包另一种或几种其他原料,然后烹饪成菜。其做法自古有之,《齐民要术》中的“胡炮肉法”即是采用的酿菜做法:“净洗羊肚,翻之,以切肉脂内于肚中,以向满为限,缝合,作浪中坑,……内肚著坑中,还以灰火覆之,于上更燃火,炊一石米顷,便熟,香美异常”。
而现在酿菜更为普遍,菜品也更丰富。除湖南广西外、客家菜中酿菜也很常见,而其他的苏菜、湘菜、粤菜、川菜等菜系中也有酿菜的身影,各地的酿菜风味各具特色,已经到了无菜不可酿、无菜不可入酿的地步。
这道尖椒酿肉,荤素搭配,蔬菜的清香遇上肉馅的肉香和油香,口感更为丰富,而尖椒的清香微辣去除了肉馅的油腻,更显健康美味。
主 料:尖椒250克(4个),肉馅180克,荸荠40克(2-3粒)
腌制料:蚝油5克,酱油10克,料酒2克,淀粉5克,姜葱水10克
调味料:菜籽油适量,生抽10克,老抽5克,白糖5克,醋(选用)
制作方法:
1、姜葱舂茸加清水过滤出姜葱水。荸荠拍碎剁成小粒,加入肉馅和腌制料搅拌均匀。
2、尖椒切掉蒂的部分,掏出辣椒籽。将肉馅塞入尖椒中,注意要塞紧塞满。
3、中火,热锅放油,加入酿好的尖椒略煎,待表面煎出虎皮后,加入清水和调味料烧至尖椒软熟,收汁起锅装盘。
4、 食用时按个人爱好可以加入适量香醋。
制作小诀窍:
1、往尖椒里塞肉时要塞紧塞满,否则后面加水烧的时候肉馅容易收缩后掉出来。塞紧肉馅的简单方法时,加入一部分肉馅后,将尖椒握在手中“顿“一下。(在空中向下急挥急停)
2、煎制的时候如果掌握不好火候可以多放一点油,然后加点水,盖上锅盖,过一会听不到水爆开的声音就可以将尖椒翻面加水再煎另一面了。