牛奶火锅

八大中国菜系，三大世界菜系我们算是完成任务了。今晚，我们将目标锁定在粤菜之客家菜。客家菜、潮菜、粤菜并称为广东三大菜，客家人的饮食文化在广东地区来说很具影响力。

 

客家菜的饮食记忆正如游子对母亲手艺的记忆，一面模糊变形，因为它风味模糊，天南地北的人客都不会有接受障碍；另一面又执着顽固，迥异于饮食在本土时那么泼辣通达，求新求变。好象北方菜馆早开始尝试用茄汁，蚝油入馔，客家菜身处粤地，调味料却来来去去不过酱油糖盐八角大料。大概客家菜是客家人中原情结的构成之一，配方不能大动的。

 

客家菜讲究原汁原味，注重火功，向来以其独特纯朴的乡土风味令食客倾倒。客家菜以“咸、油、甜、辣”为特色，菜肴的味道偏咸，油腻，带甜，而辣是胡椒粉的辣。客家人做菜离不开胡椒粉，每一道菜几乎都要用到。可能是因为客家人在山里居住，水质较寒凉，要用胡椒粉中和吧。

    今晚选择的这家客家菜馆“金悦客家皇”，除了出品客家传统的菜式外，还有一个很特别的菜肴——牛奶火锅。以牛奶做火锅锅底，是餐厅老板潘先生首创的。没去之前我一直都很纳闷，牛奶做火锅，长时间的加热牛奶不会变质么？不过，潘先生给了我答案。他说当初他也是担心这样的问题，在推出新菜之前找了食品研究所的几位工程师共同研究过。他选用的是花牛奶，因为花牛奶不会如水牛奶骚。而且，牛奶一定要新鲜，这样火锅才不会有异味。为此，他比市价高30％的价格向当地的牛奶场收购牛奶，保证奶源的质量。

 

牛奶在沸腾后，满屋都漂满了牛奶的香味，转小火保持沸腾状态来烫菜烫肉。这样，牛奶加热的温度相对降低，就不会出现变质的情况了。用牛奶火锅烫的肉，真的是很嫩滑，带着淡淡的牛奶清香，口感很好。第一口先不要点任何佐料吃，感受牛奶与肉结合的味道，很美妙的感觉。我觉得，牛肉烫过比猪肉更滑嫩，更好吃。青菜煮熟后，牛奶完全渗入青菜里面，一口要下去，牛奶清香的味道和淡淡的咸味，青菜的清甜，让人一吃再吃，停不了筷子。

 

牛奶煮了一段时间后，表面有一层皮，这是牛奶的油脂。要判断牛奶的好坏，就要看这层油脂了。油脂越厚，证明牛奶浓度越高。市面上买的牛奶，一般是还原奶，或者掺水了，而今晚的牛奶火锅，未吃已经闻到新鲜的牛奶味，喝下去，牛奶浓浓的，真是好牛奶。将一个鸡蛋打进碗里，浇上烫牛奶，变成奶黄色的牛奶蛋糊，据说是很补的。不过，鸡蛋一定要新鲜才行。

 

除了牛奶火锅，这里的清炖鸡也是值得推荐的。清炖鸡做法其实很简单，不简单的是鸡本身。潘先生告诉我们，这道菜最基本的要求是炖出来的鸡要香，皮是金黄爽口的，鸡胸肉要韧，不能口感粗糙。清炖鸡一掀开盖，鸡香四溢，鸡皮金黄金黄的，让我顿时口水直流。服务员帮我们将鸡大卸八块，我立即抢先夹了一个鸡翅。皮很爽，肉很滑，咸咸的，还有当归的味道。因为在炖之前，厨师加了当归，既可以增加香味，又有进补的作用。

 

我们还点了红焖肉，经典的客家菜。肉肥而不腻，瘦肉滑，皮烂。不过，潘老板觉得这道菜做得不算很好，因为肥肉做得不够爽口，看来他对菜式的要求很高哦。客家酿豆腐，豆腐是餐厅自家用矿泉水做的，每天做两板，限量发售，呵呵。还有炒鳝片，很通流的做法，就不详细说明了。

 

总体来说，今晚吃饭的感觉好好，性价比也挺高的。不知道是不是因为自己是广东人，总觉得外省的菜系一吃就饱，而粤菜是越吃越有感觉。