“我是来打酱油的”是这几年的网络流行语。细说起来，现在的酱油都是瓶装，的确不需要去“打”。但是，时间倒退到上世纪七八十年代，那时候的酱油都是1.75升的大玻璃瓶包装，家里酱油吃完了，要拿着旧的酱油瓶去副食店，花6毛2分钱换回一大瓶新酱油。副食店回收酱油瓶，送到厂里清洗消毒，重新装上酱油再出售。如此循环往复，一个酱油瓶，只要不被不小心打碎，就能传递到这个城市的千家万户。
下图1：离不开的酱油
天津人管酱油叫清酱。天津人最爱吃包子、饺子，而天津包子与上海生煎、小笼最大的区别，就是天津的包子馅是用酱油调成的，而上海的包子馅不放酱油。酱油的味道，更适合重口味的北方人。而对于小清新的上海人来说，引自英国、用洋葱、醋、胡椒等原料制成的“辣酱油”更受欢迎。
酱油的特点是浓香扑鼻，谁家炒菜用酱油炝锅，满胡同里都酱油的香味。在很多天津人的记忆中，有几道和酱油密切相关的家常“名吃”时常令人回味。一是酱油开水泡饭，昨天剩的米饭用开水烫过，加入酱油，点上香油，这是普通百姓最简朴的食物；还有“馃子汤”，早餐剩下半根油条留到中午切成段儿，碗里加满滚烫的开水，放入油条段，加酱油、香油，撒上葱花、虾皮儿，浓香扑鼻；再有一种比较“高级”的吃法——大油拌饭——米饭盛碗里，上面洒点儿葱花、辣椒面，倒入酱油，铁锅内放少许油，油温七成热时下切好的肥肉丁，耗至金黄色，将油渣浇到米饭上，再淋上一点儿大油，拌匀即可。
下图2：“红钟”酱油标签
中国人发明酱油是在西周时期。所以天津从有人居住起就有了酱油作坊，不过，天津第一家酱油厂则是创办于民国初年。
这家酱油厂的始创人叫李惠南。1919年他东渡日本，就读于东京高等工业学校应用化学系。他认为日本利用现代化学方法制造酱油颇为可取，于是决定引进这项技术。1927年回国后，他在天津北营门西大街办起了“宏中酱油厂”，后又扩建为“宏中酱油股份有限公司”，生产“宏钟”牌酱油。
李惠南制定了一套严格的酿造工艺，原料限用东北金元大豆和高白秋麦，采用日本菌种，以我国传统发酵工艺为基础，结合日本酱油生产技术，使“宏钟”酱油的营养成分、氨基酸含量、卫生标准及色味比起其他酱园作坊的酱油都高出许多。一般来说，酿造的原料发酵期最长有一个月，但“宏钟”酱油的发酵期却长达半年之久。在发酵期间，各种微生物的作用生成多种人体必需的氨基酸和有机酸、醇、酯，并产生自然色素和特有的风味。酱油制成后经过加温、杀菌，添入千分之一的防腐剂氨基香酸，装瓶出厂。其色泽深红，鲜艳清亮，酱香浓郁，味道醇厚，鲜美绵长，而且久放不变质，所以很快垄断了天津酱油市场。
1949年，庆祝中华人民共和国成立，“宏钟”品牌更名，将宏伟的宏字改为红色的红，新“红钟”牌酱油投产。到1956年公私合营，宏钟酱油股份有限公司改名叫红钟酱油厂，厂址搬到了河北区小王庄一带，旗下的另一个系列品牌——“光荣”牌酱油也应运而生。
天津狗不理包子，以棒骨、鸡汤上浆打馅，调味的酱油则必须是“红钟”牌酱油，充分保证了制成的馅儿含浆滑美，美味异常，四季不腻，香浓扑鼻；天津友谊罐头厂生产的红烧牛肉、红烧鸡肉罐头，也是专用“红钟”酱油作调味。
下图3：一系列老标签
对“光荣”酱油情有独钟的李阿姨已年过古稀，她曾是光荣酱油厂的职工，她说：“过去做酱油讲究货真价实，生产酱油的每个环节都有检验员把关，吃的东西还不好好弄，那不纯粹是打镲嘛！”李阿姨对自己工作一辈子的酱油厂感情深厚，她把每次新出品的酱油标签珍藏起来，这些标签记录了“光荣”的成长变迁——
抗美援朝时期生产的光荣酱油，标签上几乎完整记录了所处的时代符号——“抗美援朝卫国保家”的标语印在上面，字体从右往左读。这枚商标上还透露了酱油厂的往事：“厂址：天津三区河北小王庄李家胡同一号”，当时的电话号码也只有6位数字。
当年为了运输方便，光荣酱油厂还特意为有特殊需要的地区，比如抗美援朝前线和贫困老区，特制了固态和粉沫状的酱油，即冲即用。著名作家阿城在小说《棋王》中，便对于“酱油膏”的美味有过一番详尽的描述：
“蛇肉到了时间，端进屋里，掀开锅，一大团蒸气冒出来，大家并不缩头，慢慢看清了，都叫一声好。两大条蛇肉亮晶晶地盘在碗里，粉粉地冒蒸气。我嗖的一下将碗端出来，吹吹手指，说：“开始准备胃液吧！”王一生也挤过来看，问：“整着怎么吃？”我说：“蛇肉碰不得铁，碰铁就腥，所以不切，用筷子撕着蘸料吃。”我又将切好的茄块儿放进锅里蒸。
“脚卵来了，用纸包了一小块儿酱油膏，又用一张小纸包了几颗白色的小粒儿，我问是什么，脚卵说：“这是草酸，去污用的，不过可以代替醋。我没有醋精，酱油膏也没有了，就这一点点。”我将酱油膏和草酸冲好水，把葱末、姜末和蒜末投进去，叫声：“吃起来！”大家就乒乒乓乓地盛饭，伸筷撕那蛇肉蘸料，刚入嘴嚼，纷纷嚷鲜。”
六十年代，国家整合了天津18家调味品厂，成为天津调味专业制造企业，因为产品质量确实上乘，所以像“红钟”、“光荣”、“中华”、“浙醋”等多个品牌的多款产品，都被指定为“外国使馆专供产品”。 1978年改革开放，天津市副食调料公司成立，其下属的“利民四厂”被评为全国酱油行业的示范厂。1980年9月，“红钟”酱油又荣获国务院颁发的银质奖章，成为国家优质产品，除了在国内市场销售以外，还远销英、美、法、丹麦、澳大利亚等国。
下图4：光荣壹号酱油
“光荣”酱油分为特号、一号和二号，特号最贵，二号较为大众。所谓特号酱油，又叫第一道酱油，就是从发酵好的酱醪（láo）中第一遍提取出来的酱油原汁。第一次发酵后加盐水稀释、再发酵，提取出来的是二道油、三道油、四道油。就像煲汤一样，头道汤的味道当然会更鲜浓。与其他道油相比，第一道酱油原汁无论是氨基酸含量还是鲜味都要强于其他道酱油。不过，在生活并不富足的年代，很少有人买得起特号酱油。换句话说，现在不足为奇的酱油，那时候也成了身份和地位的象征。另外，光荣酱油也生产白酱油、无钠盐酱油和辣酱油，这些酱油只有大饭店做特殊的菜品时才有，或者直接出口，所以一般老百姓很难看到。
遗憾的是，改革开放以来，“光荣”酱油逐渐淡出了人们的视线。虽然新世纪后又一度恢复生产，但当年计划经济时代垄断酱油市场的情景也难以复现。现在，超市里卖酱油的区域摆满了十几个品牌的几十种酱油，每次买酱油，都在一大排酱油瓶前面犹豫好久，这些酱油的味道较之过去似乎鲜美了很多，但是否还能吃出当年的味道却不得而知。不仅仅是因为酱油的改变，更重要的是，我们的心境也随着酱油品种的增多，变得复杂起来……
图片均来自于新浪微博@天津利民调料
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