讓人們對筷子「刮目相看」

　　圖：不少人用餐時左右開弓，同時使用勺子和筷子

　　你用什麼吃飯？這個看起來不成問題的問題，竟然蘊藏着豐富的歷史文化內涵。王晴佳的《筷子：飲食與文化》以豐富的材料和生動的文筆對此作了分析。本書原為英文，此後又有了日文版和韓文版，現在又譯成了中文，使身處筷子發源地者得以方便閱讀，真是中文讀者的一樁快事。對西方人而言，此書無疑開闢了一條獲取「新知」的渠道，而對從小就使用筷子的中文讀者來說，閱讀此書除開闊眼界外，更令人對每天都用到的筷子「刮目相看」。

作者至少回答了三個十分重要的問題：我們是什麼時候開始用筷子吃飯的，我們為什麼用筷子吃飯，用筷子吃飯給我們帶來了什麼？\胡一峰

　　《筷子：飲食與文化》以考古材料與文獻相結合，對「筷子」的起源作了一番探究。從考古材料來看，中國各地新石器時代遺址出土了不少動物骨頭製成的長短不一的棍，有的考古學家稱之為「骨箸」，認為很可能是筷子的前身。這些原始筷子並非僅用來取食，也是一種廚具。同時，新石器時代骨製、金屬製的刀、叉也有發現，但數量少得多。而且隨着時間的推移，刀叉的數量越來越少。這說明了筷子與刀叉的此消彼長。王晴佳認為，從戰國開始，用餐具取代食指取食，才逐漸成為多數中國人首選的餐飲習俗，而手指取食最終被摒棄，則到了漢末。那麼，筷子靠什麼在餐桌「爭奪戰」上勝出呢？原因顯然是多方面的，大體而言，一方面是取食的實際功能所需，另一方面自然是餐桌禮儀等文明規範的變遷。

　　筷子如何博得「C位」

　　從取食的實際需要來看，吃什麼和怎麼吃，都影響到了筷子的命運。吃過中餐的人，相信都聽過「趁熱吃」這句客氣話。從自然條件上說，這種偏好與中國大部分地區除了夏季都寒冷乾燥有關。正是中國人的熱食偏好，顯出了筷子作為餐具的優越性。道理很簡單，如果用手去取燉煮或者浸泡在滾燙肉湯裏的食物，既不方便也不衛生。不過，把熱的食物送到嘴裏，可選擇的工具並非只有筷子一種，至少還有勺子。對於燉煮的食物比如各種「羹湯」而言，用勺子吃確實更加方便。因此，筷子剛出道時，並沒有馬上佔據「C位」（網絡用語，象徵中心位置）。在中國古代很長一個時期內，勺子才是主要的餐具，筷子不過起到輔助作用。但需要注意的是，筷子雖處次要地位，卻也是必要的餐具。羹湯裏有肉或蔬菜時，用筷子可以把它們方便地送入口中。更何況，筷子還可以用來攪拌、混合煮食器中的食物。

　　王晴佳認為：「真正推動筷子廣泛使用的，是日益受到青睞的麵食，始於一世紀的中國，其他地區則稍晚一些。在這之前，勺子是主要的飲食工具。」筷子地位的上升，一方面與吃米飯有關，在以稻米為主食的南方地區，筷子在夾取成塊的米飯時顯露出更大的優勢。而且，從宋代開始，稻米的食用與前代相比有了明顯增加，烹飪技術也飛速發展，吃食的豐富進一步促進了筷子的使用，這也促使孟元老作出了「今皆用箸也」的判斷。麵食的豐富使傳統意義上的「飯」與「菜」合而為一，尤其是餃子和麵條的普及，對筷子的使用產生了重大影響，此前地位更高的勺子反而變得可有可無了。

　　食物的形態也為筷子「上位」立下了汗馬功勞。一般而言，以肉食為主的地區，刀叉會佔上風，隋唐時期人們食用的肉類食品增加了，人們使用的餐具卻依然和漢代、魏晉時一樣是勺子和筷子。王晴佳認為，這是因為唐朝人承接了兩漢及此前的烹飪傳統，在烹調前把肉切成一口大小，於是，筷子依然是理想的取食工具。而且，從魏晉南北朝時期開始，炒這種烹飪方法開始流傳。被炒製的食物體積不能太大，因而筷子的地位進一步得到了鞏固。這一點，二十世紀六十年代造訪日本的法國文學評論家羅蘭．巴特（Roland Barthes）有過十分辯證的論述：「小塊的食物和可食的食物，具有一種一致性：食物呈小塊狀以便入口，而小塊食物也就體現了這一食物可吃的特質。東方食物與筷子之間的合作關係不僅僅是功能性或工具性的：將食物切小是為了能用筷子夾住，而使用筷子也是因為食物已經被切成了小塊，二者相輔相成。這樣的關係便克服了食物與餐具之間的隔閡，使二者融洽無間。」

　　這本書還指出，對筷子流行產生影響的，除了吃什麼之外，還有怎麼吃。具體而言，合食制的流行促進了筷子的使用。合食制起源於宋代，到明代已經相當普遍。而涮肉以及火鍋等大家歡坐一桌的餐食的流行，更使筷子變得不可或缺。

　　「筷子」裏的文明

　　如書中所言「食品生產、製作的方式改變，對飲食工具的選擇有重大影響」。反過來看，筷子「征戰」餐桌的過程，也為改變文明的內涵作出了貢獻。人類學家的研究表明，文明與野蠻具有相對性，二者並非截然對立。彼時以為文明者，他時以為野蠻；彼國視為文明者，他國以為野蠻，這樣的情形並不少見。書中指出，歷史上從很早開始，東亞人特別是中國人，就以使用餐具與否來區分文明程度的高下。到了宋代，士人更加看重自己的文化傳統，往往用是否使用餐桌和餐具吃飯，來衡量其他民族的文明程度。理學家程顥、程頤兄弟甚至認為只有用餐桌、餐具，才符合聖人的要求。但實際上，雙腿垂下來坐在椅子上，並非漢人固有，而是一種「胡俗」。人們對於筷子的態度，也經歷了類似的轉變。史料記載，來到大明王朝的朝鮮人，發現當時中國人不再使用勺子吃飯，感到十分震驚。直到現代，韓國、朝鮮仍然使用成套的勺子和筷子進餐，這在某種意義上保存了中國的古禮。而今天的中國人發現在韓國買筷子必須買勺子，也會覺得十分驚訝。這種有趣的「循環」，讓我們更加深刻地理解了文明的非線性演變模式，有助於培育多元包容的心態。

　　在發展和傳播的漫長歷史中，筷子還被賦予了豐富的文化隱喻。據說司馬相如寫給卓文君的定情詩是「少時青春老來黃，每結同心配成雙。莫道此中滋味好，甘苦來時要共嘗」。如果將之視為一道謎，那麼謎底就是筷子。從這首詩中，我們可以看到筷子的多重寓意。首先，筷子成雙成對、不可分離，與夫婦偕老的願景相脗合；其次，筷子與滋味有關，可以引申為同甘共苦，品嘗人生況味；最後，筷子是生活必需品，也可指代生活本身。明代之後，「筷子」的稱謂取代了古老的「箸」，其諧音是「很快有子」，在多子多福的文化祈願下更能討得口彩。因此，在中國，筷子自古以來就承擔了「求親」的任務。筷子也經常出現在越南、日本等亞洲國家有關愛情、婚姻的傳說故事裏。比如，在日本，筷子被譽為「生命的支柱」，用來紀念人生中重要的日子。

　　筷子在生活中的使用還有許多別的講究，有些屬於風俗，有些可能就可歸入「迷信」，不少流傳至今，對此書中也引用大量史料作了富有趣味的說明。不同質地的筷子也被賦予不同的內涵。佛經中把「竹箸瓦碗」認為「和尚家風」就是一例。范進中舉的故事流傳甚廣，而當它被納入「筷子」的文化視野下時，下面這段話就有了新的意涵：「知縣安了席坐下，用的都是銀鑲杯箸。范進退前縮後的不舉杯箸。知縣不解其故。靜齋笑說：『世先生因尊制，想是不用這個杯箸。』知縣忙叫換去，換了一個磁杯，一雙象箸來。范進又不肯舉。靜齋道：『這個箸也不用。』隨即換了一雙白顏色竹子的來，方才罷了。」可見，竹箸象徵清廉簡樸，象牙、黃金質地的筷子則代表驕奢淫逸。在特定的道德語境下，筷子成了表達價值規範和倫理訴求的媒介。

　　詩文和圖像的史料價值

　　復旦大學歷史系特聘資深教授葛兆光說，《筷子：飲食與文化》「是一本引人入勝的文化史著作，也許，這是筷子第一次成為歷史研究的一個課題」。其實，除了有趣的內容之外，這本書還給人方法論的啟發。

　　首先是器物與文明的研究。從世界範圍來看，確實存在一個隨着唐文化的傳播而初具規模的「筷子文化圈」。亨廷頓在其著名的《文明的衝突與世界秩序的重建》中把世界劃分為三大文明，即西方基督教文明、東亞儒家文明和中東伊斯蘭文明。世界上還存在三大飲食文化圈，一是中東、南亞和東南亞等地，二是歐洲、南北美洲、澳洲等地，還有就是東亞。而三大飲食文化圈對應了三種取食方式，即用手指取食、刀叉和筷子，有意思的是，這又與伊斯蘭教、基督教和儒家文明大體符合。從中我們又可以深刻地體會到器物與文明之間的內在聯繫。在一定意義上，器物更具「文化惰性」而難以在歲月流逝中改變，因而也就更執拗地表達着一種文明最內核的主張。

　　其次是以詩文和圖像研究歷史的方法和技巧。從古到今，可能沒有哪位史學家有意識地為「筷子」保存過史料。令人驚嘆的是，王晴佳不但從史籍中鈎沉歷朝歷代使用筷子的痕跡，從壁畫等材料中尋找古人使用筷子的視覺圖像，而且還從浩瀚的文獻中搜羅了大量詩歌、小說等材料，生動地說明筷子是一種文化密碼，就好像滿月在中華文化中預示着團圓，而柳條象徵着離別那樣，寄託着人們不同的心理和情緒。書中引用了李白的《行路難》「停杯投箸不能食，拔劍四顧心茫然」，以及宋代鄭獬的「投箸不能食，卻立倚長松」，表明「投箸」代表了一種傷感的心情。而敲打筷子則可以抒發喜悅的心情，白居易就寫過「為我引杯添酒飲，與君把箸擊盤歌」，來表達他與劉禹錫相逢時的高興。這一切無疑都為我們理解筷子的文化內涵提供了幫助。

　　在全書的結尾，王晴佳寫道：「總之，筷子數千年來陪伴着東亞、東南亞地區的人民，已經成為連綿不絕的文化傳統。如同生命一樣，這一充滿活力的傳統，將會賡續延綿、代代相傳。」而據我的觀察，當下不少年輕人用餐時左右開弓、同時使用勺子和筷子的情況似乎也在增多，這或許和近二三十年來西餐、韓餐、日餐等湧入中國有關。當今世界的文化交流永不停息，餐桌可能只是極小的一例，卻也折射出文化變遷的毫光。從這個意義上說，筷子的故事必然將繼續延續，也必然會不斷改寫。