阿根廷籍的大厨 Ricardo Chaneton 掌管法国餐厅 Petrus。
这问题就正如，中国人才懂功夫吗？金发蓝眼就一定可以教英文？这一定是关于血统、文化和识见的问题。
我认识一位德国厨师，当时他挟着布满米芝莲星星的履历来到香港。以做 Haute Cuisine 来说，他出身纯正，厨功扎实，创意十足，只是稍为有点年少轻狂，还未掌握到疯狂点子和满足食客期许的平衡。在五星酒店工作的他，一度想转工，应征过香港好几间历史悠久的法国餐厅，「老板们都吃得很开心，但回到现实，就说因为我不是法国厨师，所以不能聘请我。」我没想过法国菜的堡垒如此坚固，连毗连的德国都不接受。后来想深一层，这位厨师技不如人、性格不合该机构等等，都可能是不获聘用的理由，但也不能排除「非我族类」的血统问题，毕竟从前枱到侍酒师都是法国人，沟通上，同乡一定有着数，但是否代表一定要法国人才能煮法国菜呢？
Ricardo Chaneton 的菜式。
最近我回到港岛香格里拉的法国餐厅 Petrus，看到答案。餐厅依旧华美，海景依然壮丽（但窗有点脏），但后枱的大厨已换上阿根廷籍的 Chef Ricardo Chaneton。以我所记得，他是 Petrus 首位非法籍大厨，曾经在传奇大厨 Mauro Colagreco 于法国创立的米芝莲两星餐厅 Mirazur 掌厨，年纪轻轻，已登上总厨一职。吃过六道菜餐单，法式烹调方法、环球食材，看得出大厨的视野不止于法国，还用上咖哩、芫荽花等东南亚味道食材，又有日本海鲜、南美肉肠。做法仍是扎实的法式技巧，只是酱汁变轻巧了，卖相更为简约但不失精致。一道烟燻鹅肝配梨子和合桃，巧妙地将法式煎鹅肝配苹果的格局，重新定型。当日的菜式中，亦有我不太喜欢的项目，如肥膏太多的羊架、有点过于简单的 Petite four，但整体来说，要在香港取到一星是没有难度的。而作为食客，如果不是大厨来打招呼，有必要知道或者要求大厨是法国人吗？除非是像 Paul Bocuse 一样殿堂级的餐厅，或如法国的乡村小馆，在画面、情理上，都不能换上越南人吧？当然，我也有一般食客的看法，总觉得西人煮西菜，当然更正宗更好味，但在「地球是平的」全球化年代，还有法国人才懂的东西吗？
法国人固执，但他们的技法传扬到世界各地；日本人更为固执，传统的烹调技术，莫说是教香港人，连日本厨师都不容易学到，有些厨师花上十年洗碗，才可去洗米。莫灿霖师傅，人称 Mok San 是香港资深的铁板烧师傅，在饮食界颇有名气。这位玩三项铁人的大厨，年前开设了 IM Teppanyaki，2016 年成为香港米芝莲指南首间摘得一星的日式铁板烧餐厅。他以华籍总厨身份夺星，连日本网站也有报道，证明了不一定是日本人才懂得煮日本菜。Mok San 却认为没有甚么好证明，「我开 IM Teppanyaki 的时候，就跟食客说明，这是给香港人吃的铁板烧餐厅，以免大家比较所谓正宗的问题。」
他经常周围吃，认为只有身为食客，才能更了解食客的心理，从而改善自己餐厅的质素。吃过世界众多餐厅，他认为在香港的日本餐厅很多已经达到日本水平，尤其是寿司餐厅。他笑说自己很麻烦，不喜欢吃肥腻的鱼类贝类，跟日本师傅说不要海胆和肥吞拿鱼时，对方索性叫他点一个较便宜的餐，这时，他就宁愿去香港人主理的寿司店，「其实去到高级餐厅和寿司店，他们的水平不相伯仲，差别就在于服务。」
Sushi Hana 的一光师傅，光听名字会以为是日本人，其实是不折不扣的香港人。因为是香港人的关系，往往比日本师傅可以有更多交流，起码有不理解时可以以广东话请教。
香港人的弹性高，有时累的时候，实在不想正襟危坐吃 Omakase，只会想轻松地吃自己想吃的。有这个想法后，Mok San 最近伙拍一光和家明师傅，开设了 Sushi Hana。这间位于大坑的寿司餐厅，骤眼看，根本不会想到是由香港人主理的，一室光洁明亮，鱼料新鲜整齐，缟虾、拖罗、针鱼、春子鲷…… 全部最当造最时令，一一在寿司吧枱前排列整齐。席前看着大厨处理北海道缟虾，逐尾挑出虾子，铺回鲜甜的虾刺身上，看的吃的都感到治愈。师傅一扼一捏，寿司像鱼儿一样鲜活，形态生动，老实说，看不出和日本师傅所做的分别。
Sushi Hana的寿司。
朋友都怕去香港人主理的日本餐厅，其实我是明白的，日本人的洁癖，香港人很难学到，日籍大厨上厕所都要换便装，回来再换新的厨师服；香港厨师穿着厨师服通街煲烟。我去过铜锣湾的寿司店，揭开桌蓆，有小虫子，还有那位像在耀华街劈场酒吧调过来的经理，其实很难怪人会笑你太多在意的。
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