震惊！我三步就搞定川菜之魂，连面条都变香了！

大家好，我是泡泡，编辑部最爱研究菜谱的人，经常琢磨一些不太费力就能把菜做好吃的小tips。

最近，我学了一个只要三步，把一切凉拌菜都变好吃的秘方：

川菜之魂，红油！

原教旨主义的红油做法，有很多讲究：要先油炸葱、姜、八角等各种香料，要用菜籽油，要计算各种辣椒的配比……

脑阔都疼哒

去请教四川人zhuyi老师，他说，我jio得列些都不四关键。

红油要香，就要现做现用，这是最重要的。

所以，我们讨来了他的极简红油配方，现做也超级快手的那种，还用榛仁替代常见的花生碎，特别有趣！

极简到莫子程度？

备好料，浇一次热油，再浇一次热油，就好咯。

不用在厨房折腾半天挥汗如雨，强烈安利你们试试——真的简单，真的香！

极简榛果红油

1. 备料

二荆条辣椒粉、熟白芝麻、榛果碎，以及几勺油。

• 参考比例：白芝麻和榛果碎，分别占辣椒粉的1/4-1/5即可，不用太多；油的份量是混合干料的1倍以上，也就是1勺干料对应大约2-3勺油。

• 关于辣椒：二荆条必须的，嫌不够辣可以混合其它子弹椒。先在平底锅里炕过再打磨成粉，就是干辣椒段在平底锅里慢慢加热，其间不断翻动，避免过焦。这个过程会有呛人的辣椒气，请一定注意通风。如果做不到辣椒现磨，也可以请店家给你磨成大颗粒辣椒粉，并密封保存。效果比现磨稍逊。

• 关于榛果碎：可以买整粒烤好的榛果自己舂，或者直接买榛果碎，颗粒会均匀些。当然，你也可以用最常见的花生碎代替。

• 关于用油：菜籽油的浓香太强烈，用葵花籽油也就足够了，甚至我其实更喜欢用没那么强烈个性的普通调和油。

• 关于香料：一些版本的做法会先用油来炸姜、葱、八角、草果等香料，甚至洋葱、肉桂、小茴香也屡见不鲜。但我比较坚持少用香料，宁可突出一门香料，也不要大量香料一拥而上。何况，对于不同菜肴，一些香料味是可以之后再调的，红油还是保持基本版就好。

2. 浇第一次油

用小锅/铁勺盛少量油烧热，差不多能没过辣椒混合物的份量就好。

油要热到莫子程度？

扔一段葱进去试哈，葱节一开始冒小泡泡，然后冒大泡泡，温度就差不多了咯。

▲列四小泡泡

▲列四大泡泡

热油淋到小碗里，会翻滚，但不是特别剧烈。这时可以用金属勺子翻拌一下，让所有食材都能和热油接触浸润。

3. 浇第二次油

等红油变成温热时，再烧热更多的油，温度需要超过上次的油温，也就是稍稍多加热一会儿。

再淋进小缸，这回应该有更剧烈的翻滚：

满屋子香气！

等它凉下来，就好咯。

你看，这篇菜谱写完了，豆四列么简单。

接下来表演，怎么吃！

往红油里加入小勺豆瓣酱，小勺酱油，花椒粉，以及少许味精或鸡精（味精排斥者请无视这句），搅拌均匀，还可以按个人喜好撒上葱花，蘸食的调料就做好了。

豆瓣酱不能是生豆瓣酱，一定要见过油的，也可以用红油豆瓣酱，目的是加强咸香感。酱油千万别多，因为豆瓣酱已经有一定咸味。花椒粉，当然也是现磨的最嗲！

你可以用它来拌一碗油光发亮的面条：

拌嫩弹弹的豆腐：

拌微微烫过的清脆莴笋：

有开胃的辣意，有澎湃的坚果香气，有绵长的咸香……

夏天有四川红油，真滴好巴适喔！

最后感谢泡芙西对本文的帮助！