大埔老鼠粄与腌面-小吃名县的“主食延伸”
大埔老鼠粄是“广东客家美食名县”、“中国小吃名县”的中华名小吃。
现有对大埔老鼠粄的介绍,大都有错。
传统的大埔老鼠粄,经“粄擦”擦出,短短的且两头尖,有点像老鼠屎,所以得名。“与老鼠尾巴很相似”得名,还说得过去。
著名作家杜埃认为此名不雅,曾经给这不好听的粄,取过一个相当优雅的名字“珍珠粄”,但大埔群众更愿意遵守历史和传统,老鼠虽然不如珍珠优雅和名贵,但大家习惯了,都认。杜埃与杨应彬(13岁时写出《小先生游记》,教育家陶行知为书取名并亲笔题封面)都是大埔籍的、被誉为上世纪60年代的广东“四大才子”,另两才子是欧阳山(《三家巷》与《一代风流》等作者)与吴有恒(《山乡风云录》、《北山论》、《滨海传》等长篇小说作者)。
外形和制作工艺与大埔老鼠粄类似的福建小吃米苔目,又叫做米筛目,是用大米和蕃薯粉做成的;“大埔老鼠粄”用料只有大米而有别于“福建老鼠粄”——米苔目。“苔目”是闽南语,“苔”即是“筛”,而筛上的小洞,像眼睛,所以叫做“目”,古时做法是将粄团放在筛上,然后压出一条条的粄条,这个就是“米筛目”这个名字的由来。老鼠粄传至香港,因“老鼠”之名不雅,当地人以粉条两端尖,状似银针,称为银针粉。
大埔老鼠粄的原料是粘米,制作过程为:以冷水浸透精选之米,捞起滴干后磨成粉,然后用开水拌和,反复揉搓成软韧适度的粄团,再以特制的“粄擦”架在开水锅上面,将粄团压在粄擦上用力来回磨擦,2~3厘米的粄条就直接掉在锅中,待粄条煮熟浮出水面时捞起,过冷河后备用。其食用方法可腌,犹如捞面,捞起“腌上”肉末调味,此吃突出咸香;可煮,汤吃,配以牛肉丸或三及第、肉片等同煮,同时突出了配料的鲜与美;配以肉末炒着吃,突出客家小吃咸香之美。一些店铺会现做现卖,配上猪油、肉碎、葱花或胡椒粉等佐料即可食用,也叫“上锅老鼠粄”。
广东的“濑粉”通常是以粘米粉为料,配以淀粉以提高韧性与硬度,其制作是调成的粉浆从口阔底小的七孔粉瓯(下面有空的制作容器)流出,即“濑”出来的。濑粉的“濑”字,取义于“水从细沙上流过”这个动作。从“粄擦”中擦出的老鼠粄,其原料与工艺都有别于“濑粉”。
制作老鼠粄的工具“粄擦”有大小之分。擦床床架是木制呈长方形,中间开长形口,口上放置擦尖拍子。擦尖拍子为铁制或者铜制,呈凸形,岫面上开密密麻麻整整齐齐的小孔眼,孔呈扁圆形如月牙,多如鱼鳞。四边缘凸起,嵌在床架上。“粄擦”的孔眼较客家人的萝卜擦(擦萝卜丝等用)要大。类似的用具,一些地方叫“特制的薯刷子”;山西晉中叫抿(尖)床,用于制作“抿尖”;河南安阳、汤阴县一带叫擦仔;西长治市太行山一带叫蝌蚪擦(擦床),用于制作“蝌蚪尖”;制作以上小吃的原料分别有面粉、玉米、小米、高粱等杂粮。
大埔老鼠粄出名之特色不在形(老鼠屎)与色(洁白、剔透,色如珍珠),而在于老鼠粄之质与调味配料之魅力。大埔老鼠粄之口感在滑过嘴巴的绵软与舒服,又滑又爽又嫩,绝不是韧与硬,其取决于粘米的精选与粄团制作;大埔老鼠粄调味配料是选用猪油,通过与蒜蓉和鱼露的“起镬”(热油将蒜蓉热至转焦黄时加入鱼露)爆香了牛或猪肉肉末后,再经小火煮(焗)至肉、油等各味协调。客家调味的咸香特色,传承并发扬了“中州古味”之美。因此大埔老鼠粄并非只受到大埔食客的欢迎。
大埔人把老鼠粄捞起加肉末的叫“腌老鼠粄”,是最受欢迎的一款吃法。大埔人与“腌老鼠粄”可摆在一起选择的食品还有“腌面”,即放同样肉末的“干捞面”。传统的大埔面条,其手工制作和广州的竹升面一样,是加适量盐和碱制作的。虽说南粉北面,但客家人保留了北方喜吃面的食俗。腌粉面是梅县大埔客家的特色小吃,当地人早餐和夜宵都爱吃它。当一碗腌面放在面前,简单平实得如同客家人的性格,只是捞面而已,最多加点葱花、芫荽(香菜)或者胡椒粉、蒜蓉酸醋辣椒酱,但吃起来就是津津有味,让人停不下口,吃后回味无穷。秘诀或许就是加的那汤匙猪油,又或许是炸香的蒜茸、爆香了肉末,还是那调味的鱼露、葱花或胡椒粉。但那能更让人猜想与记忆的,还是那名称“腌”“老鼠粄”。
大埔老鼠粄与米粉、河粉、肠粉、濑粉、米线一样,无异都是易于消化、老少咸宜的大米制品。
大埔老鼠粄与其它大埔客家小吃一样,是米制品或富含淀粉的食品,过去它的用途首先是充饥——与人为膳。
腌粉面既可以作为小点,也可以作为主食;既可做早餐和夜宵,也可解决午餐或晚餐的饱腹之饥;既可在大排档低中吃快餐,也可在星级宾馆做主食慢慢品。因此,大埔客家小吃已经成为“主食的延伸”。
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