靠爆品 更靠结构！

爆款单品为啥火？

不外乎这几点：操作傻瓜、技术含量低、易于模仿和复制、省人工、投入少、回本快。这几大优势刺激着投资者的神经。

但是，如今很多爆款项目的生命周期越来越短，下场也大致类似：

渝新干锅辣鸭头几乎已销声匿迹，黄焖鸡米饭大面积死亡，重庆小面“关的要比开的多”，去年一夜秋风，扫倒了N家柴火鸡……    

短期爆红、形式单一的餐饮项目，必然马上就会有高手来研究你、超越你，在经过大规模、无节制的COPY之后，必然会经历食客的厌倦、市场的洗牌。如果不想昙花一现、不被一击即破，那就必须要有少则二三层、多则五六层的“产品纵深”。真正赢得市场的，其实是那款被推到风口浪尖的爆品背后的东西。

所谓“产品纵深”，也叫做“产品的多层次结构”，这就像打仗一样，如果只有尖刀排、冲锋队，没有后续部队的迂回跟进，没有防御纵深的层层策应，一旦战事拖延，很可能上演大溃败的结局。而开餐馆，打的恰恰是一场持久战，把宝全押在一两个“单兵”身上，即便一时火爆，也难长久支撑。反观那些将小店做得风生水起、经久不衰的老板们，所用无一例外，均是“诱品+主品+副品”的战略，均精心设计了多层次的产品结构。克隆一款爆品，可能只需数日之功，而设计一个经得起风吹浪打的产品结构与套路，则需要锐利的眼光、清晰的思路和至少十年在圈内摸爬滚打的历练。

我们就来看看那些成功小店背后的套路大全。

A 取名只为降门槛

创业最好选择成熟品类，从有广泛接受度的产品入手，不是做“人无我有”，而是做“人有我精”，避免花费高额成本、从零开始培育消费人群。例如“百年李记牛汤饸饹店”，看到这个名字，路人内心OS：哦，饸饹都知道，就是一种粗粮面条，预计最多十几块钱，这吃得起，可以进去看看；又如“欢喜锅贴”“二嬢鸡爪爪”“冒椒火辣串串”……从消费心理而言，均是让人很有“安全感”的名字，小处着眼，诱客进店。

B 主打产品藏店内

客人进门后，真正的主打产品就要登场了。周庆开“欢喜锅贴”的真实目的，是售卖他精研十年、最为拿手的小龙虾，每斤龙虾的毛利在26元以上；饸饹店的真正“利润担当”也不是饸饹，而是特色烤牛骨，毛利高达76%！目前成都最火爆的串串店“冒椒火辣”，每天可卖出脑花500个、兔腰600斤、兔脑壳800个……看看店家的销量统计就知道，该店之所以能在成都烂大街的串串店中脱颖而出，幕后英雄是这些口味小菜。

C 替客人组个好套装

有些诱客品经过巧妙引导与组合搭配，不但让客人感觉超实惠，而且道道不是“赔钱货”：龙虾吃不饱？点上一套锅贴酸辣汤套餐，只售十几元，店里还能净赚10元；一碗鸡汤面加上1根鸡爪，不到十元就能搞定一餐，其实售价5元的鸡汤银丝面，利润仍可能高达3、4元，更重要的是，这样的组合均可全天候售卖，“累死”了房子、获得了人气、引来了财源。

D 选副品：增菜不增人

诱客品+镇店主品之外，副品也不可或缺。市面上、脑海中有那么多菜，该如何选择？心机B0SS们不约而同遵从一点：只加菜、不添人。“二嬢鸡爪爪”为招牌粑鸡爪选择的副品是兔脑壳、卤菜、冒菜、炸冻粑， 一位负责称鸡脚的大姐就能在明档区一手包办；“百年李记”增加的是蒸罐菜，只靠现有厨师和服务员用煮牛骨的“废汤”即可在餐前加工妥当；“欢喜锅贴”还考虑到龙虾的季节性，推出的醉蟹、烤猪蹄、羊肉汤全部可提前预制，更将四季无缝对接、全年没有淡季。

E 低价菜低到谁都不敢跟

什么样的心理会吸引客人反复光顾一家小店？既有特色又便宜。其中，“便宜”的概念来自于对自己熟悉产品的判断，例如“百年李记”，土豆丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁等常见菜价格拉得特别低，低到其他店谁都不敢跟；而作为特色推出的烤牛骨却在其他店极少见到，口味很有特色、价格又无法比较。

这些小店，有的用50平米面积年赚200万、且持续火爆五六年，有的品牌创立不到一年即已加盟二十余家……他们的共同点，是严丝合缝、环环相扣的产品线。“这就像是盖一座房子，只有一根柱子肯定不行，得有椽有梁，这房子才能经久耐用。”

餐饮投资，想“挣快钱”可以，但不是什么火爆投什么，还应该深入考察：这些品牌在“哗哗”收到加盟费后，有没有持续投入到产品研发中？技术支持是否有可持续性？产品研发团队的实力如何？毕竟，打造一个好的产品结构，才是持久火爆的终极法宝。

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