东江酿豆腐是广东客家传统名菜。传统的粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成，其中东江菜又称客家菜，以主料突出、下油重、味道鲜浓为特色。其中，“酿豆腐”就是客家菜中最经典的代表，素有“客家名菜有三种，酿豆腐居第一”的说法。

“豆腐，我所欲也；肉，亦我所欲也”，而东江酿豆腐把豆腐和肉完美地结合在一起，解决了两者不可得兼的矛盾。这道菜的来源有不同版本，一种传说是这道菜源于北方饺子，因南方少麦，客家人便用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。而另一个与其有关的传说则是，相传 很久以前，一对兄弟一起出去吃饭，在点菜的时候出现了矛盾：一个要吃猪肉，一个却要吃豆腐，彼此互不相让。后来，饭店老板灵机一动，想出一个两全其美的办 法：将肉酿在豆腐之中，便制作出了酿豆腐。

东江酿豆腐的制作方法精细， 选料讲究，最正宗的，讲究选用嫩滑的东江水豆腐，切成长约5厘米、宽约4厘米、高约2.5厘米的小块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆大小的粒，把虾米切成细粒状，在粘板细剁，加上鸡蛋、葱、左口鱼末等配料，拌成肉馅。将每件豆腐在中间挖一小洞，酿入肉馅，然后用中火烧热炒镬，把酿豆腐逐件煎至两面金黄色后取出，放入砂煲，再加入上汤、配料加盖，用中火焖约两分钟至熟，下老抽调色加葱花，左口鱼末便成。成菜豆腐嫩滑，汤汁香浓，滋味醇厚。

      内馅的调制可以根据个人口味调整，我喜欢用五花肉，比目鱼肉，瑶柱等做馅。制作时候注意不可使劲塞馅，否则很容易撑破豆腐。这道菜我用的是medium firm tofu或者firm tofu来做，嫩豆腐需要的技法比较高，我还没有掌握。有时间有机会再慢慢修炼吧。

材料：

豆腐一盒600克，去皮五花肉150克，比目鱼肉75克，虾米5克，瑶柱5克，葱花，姜末，鸡精，盐，胡椒粉，汤，生抽，老抽，料酒，湿淀粉，熟猪油

做法：

1. 豆腐切成有一定厚度的块，挖去内心；虾米和瑶柱泡发；瑶柱加少许黄酒上锅蒸15分钟，用手捻碎。

2. 猪肉和鱼肉洗净，斩剁成茸，加入料酒，生抽，汤，盐，汤，胡椒粉，鸡精，沿一个方向搅打上劲，然后加入虾米末、瑶柱碎和葱末、姜末，搅拌均匀

3. 豆腐里酿入馅料，中火烧热炒锅，下油，把酿好的豆腐逐块放入，煎至两面金黄色，取出放入砂锅
4.砂锅内加精盐、鸡精和鸡汤，盖上用中火焖约2分钟至熟；下生抽、老抽、糖，用湿淀粉调稀勾芡，淋熟猪油，撒上葱末、胡椒粉便成。

 

放大能看清填的内馅哈