生活中我们最常见的厨房调味品就是酱油了，很多时候都是咸味不够，酱油来凑，而且酱油有一个重要的作用，就是可以给我们的美食增添诱人的颜色，“柴米油盐酱醋茶”中就有酱，这个酱其中就包含酱油和黄豆酱，可是你知道与我们生活息息相关的酱油选购还有很大的学问吗？
目前市场上销售的酱油品种非常繁杂，诸如海鲜酱油、高鲜酱油、原汁酱油、草菇酱油、儿童酱油、味极鲜酱油、拌饭酱油、生鱼酱油、凉拌酱油、等等名称，等级分为特级、一级、二级、三级、酱油种类非常多，而对于我们大多数老百姓而言，很难从名称和等级上来区分哪种酱油适合我们。
酱油由于原料工艺不同，大致分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油又可以分为生抽和老抽，生抽以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美”。生抽多用于青菜凉菜等需要增鲜的菜，老抽可以理解成生抽的“升级版”，是在生抽中加入焦糖，经过特别的工艺制成的浓色酱油，粘稠度较生抽大，老抽色重鲜味弱，多用于肉菜红烧需要上色的菜品，色泽浓郁，如果要保持菜肴的原味和色泽可以选用生抽酱油，如果想要做色泽比较深，口味重的菜系，或者需要上色的菜肴，建议选用老抽酱油。而配制酱油以酿造酱油为主体，与调味液，食品添加剂等配制而成，配制酱油制作工艺符合国家的标准，不会对人体造成危害，但孰优孰劣，相信大家心里已经有衡量标准。
【那我们如何挑选酿造酱油呢？】
一、看标准号酿造工艺
我们选购酱油的时候，可以通过瓶身的标签来辨别酿造酱油和配制酱油，良心商家会直接在标签中注明“酿造酱油”字样，或者酿造工艺处写着“高盐稀态”，如果写的是“低盐固态”或者是“无盐固态”的酱油，则是高温加热快速发酵而成的，口感是不如前者的。
二、看等级和氨基酸态氮含量
国家标准中，酱油分为四个等级，特级、一级、二级、三级，其中特级最好，等级划分以氨基酸态氮的含量和发酵时间的长短为主要划分依据，根据高盐稀态发酵来说：
氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级
氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级
氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级
氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级
氨基酸态氮含量越高，说明其中氨基酸含量越高，鲜味越浓，质量越好。
三、看挂壁泡沫效果
好酱油摇晃酱油瓶身观察瓶身会起很多的泡沫和挂壁，不易散去，质量越好的酱油挂壁越持久，泡沫越丰富，而等级低的酱油刚好相反，摇晃只有少量泡沫，而且泡沫很容易散去。
【温馨小贴士】
1、酱油在酿造过程中，蛋白质经过蛋白酶的作用，分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，所以说氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜美。
2、我们在做热菜的时候不宜过早放入酱油，如果加热时间过长，高温会使酱油中的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，营养降低。
3、酱油最好用玻璃瓶、陶瓷罐等容器盛放，容器使用前应洗净，不要混入生水。
4、酱油避免阳光直射，不要放在炉灶、暖气等高温的地方，也不要放在阴暗潮湿处，容易在表层产生一层白膜。
5、谷氨酸钠其实就是增味剂，也就是我们平时说的味精，有些酱油的等级达不到，不良商家通过添加谷氨酸钠来提升它的鲜度，这就是为什么让大家选择大厂家，大品牌去购买酱油的原因之一。
6、蒸鱼鼓油其实也是酱油，以前厨师做菜自己熬制鼓油，以生抽为原材料，加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，由于味道不错，成品的就出现了，而且替代了人工熬制，现在很少有厨房再自己手工熬制了，蒸鱼鼓油主要用于清蒸类的菜肴，剁椒鱼头，清蒸鲈鱼，特点是鲜、香、咸、甜的复合口味。
7、日本酱油以大豆及小麦直接发酵酿造而成，不含焦糖等添加剂，却含有少量的酒精，跟咱们的生抽味道差别很大，用来搭配石锅拌饭、韩国的紫菜包饭比较搭。
酱油是我国消费量最大的调味品，与我们的日常生活息息相关，选购酱油容不得半点马虎，多花点钱也要买酿造酱油，图的就是个安心，图的就是有滋有味，看完文章，您是否对酱油有了大概了解，让我们更愉快的“打酱油”吧，如果你喜欢这篇文章，请帮忙评论、点赞、转发和收藏，对我来说就是创作的动力。
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