山东椒盐厨师常用配方:
精盐350克炒黄
鸡粉150克
胡椒粉450克
沙姜粉300克,盐焗鸡粉50克
辣椒面50克
花椒面50克
排骨粉50克
五香粉50克,
味精30克
家庭椒盐做法:
答:........既然知道了椒盐的主要组成原料,其实要想自制一道椒盐就会特别简单了,下面分享一下详细做法及其注意事项。
居家椒盐制作详细讲解:
【主料】:花椒20克、食盐60克(花椒和食盐的比例是1:3)
【工具】:炒锅1口、擀面杖1个、案板1个或搅拌机1台、密封容器1个
——【开始制作】——
①:准备好以上食材后,起砂锅洗净烧干,转小火,先加入食盐60克翻炒5秒保证炒干锅底水分。——(注意,炒锅一定要先洗净油分且烧干水分,后面解释)。
②:加入花椒粒和食盐一同快速翻炒炒匀,全程保持小火继续慢炒。——(注意,全程一定要用小火慢炒,后面解释)。
③:炒至食盐变成焦黄色,花椒粒发酥变黑时,即可关火出锅倒在案板上。——(注意,这个时间要拿捏的刚好,不能把花椒炒糊了)。
④:趁热趁着香味浓郁时,用擀面杖将花椒粒和食盐充分擀碎在一起,尽量把花椒粒擀碎成粉。——(注意,一定要趁热擀碎,后面解释)。
⑤:将花椒粒完全擀成细粉无颗粒状态时,取一干净无水密封容器倒入密封存放,随取随用,椒盐即成。——(注意,擀碎的椒盐必须用无水的密封容器存放,后面解释)。
1、为什么炒锅一定要先洗净油分且烧干水分?
答:........很多人在做椒盐时都没有去注意锅的卫生,特别是有很多人认为刚油炸完东西锅里干净无水分,只是有点油刚好润锅没关系,所以做椒盐就直接下入花椒和食盐炒了,虽然当时炒的时候比较香,闻着特别诱人,但是吃入油分的椒盐本身相对较粘,炒制时也会导致味道混合的不够均匀,而且带油分的椒盐特别容易变质(烧过的油容易变质),放2天就会开始粘连结块,所以建议大家做椒盐最好还是完全洗净锅身再炒为佳(带水分则粘性更加,所以烧干水分也非常关键)。
2、为什么炒椒盐要全程小火慢炒?
答:........这个原理其实也很好理解, 由于食盐本身脱水能力极强,而花椒本身又是水分极低的干香料,因此2者下锅后同炒很容易迅速进入受热状态,如果此时直接用中火甚至大火去进行炒制,那么几乎毫无水分的花椒就会特别容易炒糊炒焦,不但香味可能会大打折扣,在味道上甚至容易发苦无法调味,因此建议大家炒椒盐时最好是用最小火慢炒为佳,这样花椒既可以慢慢的受热散发出浓郁香味,也可以和食盐充分的互相混合吸收,从而保证炒好的椒盐味道香浓诱人。
3、为什么炒好花椒和食盐后要趁热擀碎成粉?
答:........很多人做椒盐时都是炒好后擀碎半天或者特意放凉再擀碎的,其实这样做是很傻的,为什么?因为刚炒好的花椒食盐香味是最浓郁的,此时如果不马上打粉保存还特意去放凉再打碎或打碎又放凉,那椒盐的香味会自然挥发掉很多的,导致后续用的时候香味没有那么鲜香诱人,当然刚炒好的花椒和食盐本身还是很烫的,直接用擀面杖擀碎可能会烫到手,所以也可以推荐大家用搅拌机打碎,这样打的更快也更加均匀,主要是香味还能保留下更多。
4、为什么椒盐必须用无水的密封容器存放?
答:........因为前面也已经说过,椒盐不能沾水,否则特别容易结块且容易变质,多放2天香味也很淡了,所以一定不能沾水,其次,为啥要说用密封容器存放是为了避免椒盐“跑香”,也就是不跑掉香味的意思,保证香味存放的更多。
联系客服