卤菜说简单也简单,说难也难,毕竟烧菜很多人都会嘛,主要的是放什么配料,配料放多少,配料配的好味道自然就好,所以主要还是要靠卤汁,卤菜一般可分白卤、黄卤和红卤。
根据每个人不同的需求其味道也分很多种,比如辣味、甜味、咸味等等...
卤水也分两大类:分别是红卤和白卤,味道基本相同,属复合味型具有浓郁的五香味
红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)
白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)
无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间要长许多,卤菜的卤汁,应注意保存,留作下次用,因为卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤水一般分为四层,上面一层为浮油,第二层为浮沫,第三层为卤水,第四层为料渣
卤汁的保存方法应注意以下几点:
第1.把卤汁上面的浮油、浮沫撇除掉,卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
第2.要定时加热消毒,夏天和秋天每天早晚各烧沸消毒1次,春天和冬天可每天或隔天烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁要放在放消过毒的盛器里。
第3.盛器必须要用陶器或者白搪瓷器皿,绝对不能用锡、铜、铁、铝等金属器皿,否则卤汁中的盐等其他物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味导致变质不能使用。
第4.注意存放的位置,卤汁应该放在阴凉并且通风、防尘处,加上纱罩,防止苍蝇和其他虫子等落入卤汁中。
第5.原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
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