谢谢邀请。
1.最大的可能就是蛋糕没有烤熟，或者是亚成熟（用牙签插进去没有带出蛋糕体，但其实还没有真的熟）。 所以你要做的就是把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手轻轻按压蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。烤焦和烤熟没有必然联系，外皮烤焦，有时候是因为烤箱温度设置太高，造成的外皮温度过高，焦糊。蛋糕外面熟了，里面还是面糊状。
2.出炉后没有震出空气，倒扣，由于蛋糕刚出炉温度还是比较高的，在变凉的过程中，热胀冷缩，就会造成蛋糕内部收缩，造成表面塌陷。
3.面糊油或水分的比例不对，油多或者水分太多都会造成组织中的气孔撑不住水分的重量，也会导致最后组织被压扁，造成表面回缩。
4.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到完全发泡，这样打发的蛋白冲入空气不足不稳定，容易消泡，气孔较少，使蛋糕糊体积减小，在烘焙的过程中发不起来，熟后蛋糕变凉还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，导致底部和表面烤焦，里面不熟，这也是蛋糕回缩的可能原因。
5.蛋黄糊和蛋白糊没有充分搅拌均匀。这也会导致重量重的成分下沉，烘烤过程中面糊沉淀到底部烤焦，蛋白糊烘烤中没有冲入面糊，导致组织不能充分形成，而塌陷。
1、首先，选择的鸡蛋要新鲜的，因为鸡蛋清的打发温度是在23度左右。不新鲜的鸡蛋，蛋清粘稠性很差，在打发的过程不能充入更多的空气支撑起气泡。不新鲜的鸡蛋，鸡蛋清跟蛋黄一打出来就是分开的，请看下图。新鲜的鸡蛋，蛋清是紧紧包裹住蛋黄的。注意如果夏天打发蛋清的话，应该把蛋清放冰箱里冷藏降温到23度以上之后再打发。
2、打发蛋清的过程中，先把蛋清打发至稍微起泡。然后一次性加入糖，再慢速融化糖。然后中高速打发，后慢速搅拌几圈，消去蛋清中的大气泡，这样蛋白气泡会更细密。蛋白打发的最佳状态为软鸡尾状，即打发至7-8层左右，不可大致9-10层，否则蛋糕会开裂想东非大裂谷一样。
3、蛋白跟面糊的搅拌，先去三分之一蛋白加入蛋黄面糊中，搅拌均匀，这个时候没有什么手法，拌匀即可。剩下的蛋白是关键，加入蛋黄糊中之后，手法要轻，从底下翻拌起来，一定要顺着一个方向拌，一次拌好再进行下一个动作。不可来回搅拌，这样会使面糊消泡，导致出现问题。拌好的面糊，震出轻轻震出气泡，就可以入炉烘烤了。
4、烘烤的温度，烤箱一定要预热好才能放蛋糕糊进去烤。戚风蛋糕烘烤的温度一般为150-160度左右，具体得根据每个烤箱的温差去调整。不可温度过高，否则会导致温度过高，热传递不充分，蛋糕外面烤糊，里面不熟。
5、烘烤过程中不能打开烤箱看蛋糕烤的程度，这样会是空气进去，导致烤箱内温度降低，烤箱升温会导致蛋糕表面烤焦，里面不熟。烤熟后，震出蛋糕中的空气，就可以倒扣晾凉。
这些就是制作戚风蛋糕不塌陷的原因，以及注意的方面，希望对各位烘焙新手能有帮助，每个人都能做出令满意的戚风蛋糕。
联系客服
