小雪之后,天气越来越冷,气血回收到脾胃之后,胃口总是很好,想吃一些粉粉糯糯的食物。烤红薯、炒板栗、煨芋头……都是独属于这个季节的满足回忆。
从中医的角度讲,这些是植物的种子和根,敛藏了植物中最精华的部分。除了直接滋养身体外,还可以加强气血“内收”的力量,帮助冬藏。入冬后,我们就做了这样一道小点心:一口栗酥——它真正做到了把坚果(植物的种子)作为点心的基底。每一口都是坚果饱满微苦的真实香气,一边吃点心,一边被种子的力量滋养肾气。希望能在寒冷的深冬里,用它配上热茶,围炉在家,愉悦轻松的照顾自己。补肾的食物有很多,比如说各种滋补的膏方,羊肉汤等等。但板栗特别的地方在于,它是很难得的脾、肾双补的小果子,只补不泄,藏的力量非常足。对于很多想要进补,又担心补出湿气和火气的朋友来说,是可以放心享用的食物。有人内寒,暴泄如注,令食煨栗二、三十枚顿愈。肾主大便,栗能通肾,于此可验。《经验方》治肾虚腰脚无力,以袋盛生栗悬干,每旦吃十余颗,次吃猪肾粥助之,久必强健。板栗味甘,性平,入的是脾、胃、肾三经。它很擅长调理:板栗的功效和芡实很像,但芡实的滋味偏淡。中医讲,淡能渗湿,因此芡实在固肾的基础上,偏重于祛湿,一边补一边泄。但板栗是只补不泄,收藏力特别强。这从它本身的形态就能看出来,板栗和其他果子相比很不一样的地方在于:它除了有厚壳之外,外表还有一层尖锐的锐刺——这些都是为了保护果实的存在。如果你感觉自己总是哪哪都虚,但又说不出哪里不对,就可以多吃点板栗——帮忙强壮脾胃、充实底子。
黑枣经过了反复的烘烤和发酵之后,吃起来更加软糯,少量的吃一些,就能达到养阴健脾的功效。同时搭配了能祛湿的芡实,平衡了一下滋补力,防止滋腻。黄精很特别,你把它切开之后,会发现质地很油润、醇厚,就像我们吃的油一样,有一股封藏的力量在里面。搭配了核桃、黑豆、黑米、黑芝麻,都是植物的果实和种子,能入肾经。因此敛藏的满身精华都可以直接补养到肾气。要强调的是,核桃我们特意用了盐水煮过。咸味入肾,能加强核桃补肾的功效,同时也不容易上火。这样搭配出来的小点心,聚积了满满的精气。一边在享受美味的同时,一边充盈着满满的肾气。咔嚓咔嚓……就像小松鼠一样,吃着冬日里难得的宝藏和精华。很多用坚果做的小点心,看背后的配料会发现,排在前几位的并不是坚果,而是小麦粉和白砂糖。也就是说,它的真实基底其实是小麦粉,坚果只是其中的点缀,含量最多只占20%。所以我们在做这款小点心的时候,就希望能把坚果本身作为基底,至少保证坚果的含量能达到40%~50%。大家吃的每一口,都能被果实和种子实打实地被滋养着。除此之外,一口栗酥在制作时也希望尽量少用油和糖,不要给脾胃增加太多负担。因此我们没有额外添加玉米油or黄油来增加酥性,而是用了坚果本身自带的油脂来替代。要知道很多饼干或点心,需要通过大量的糖来保证饼干的脆性,大量的油来保证酥性。尤其很多用的可能还是劣质糖或者人工糖,给“肝脏排毒”和“脾胃运化”同时都带来了超高的负荷。如果你脸上经常长痘,皮肤变得粗糙,发胖,出现妇科炎症等等,都说明你可能摄入的能量太高,肝脏和脾胃无法负荷。这次在制作一口栗酥时,我们把核桃捣碎成了泥之后,利用自身压榨出来的坚果油脂来保证酥性和香味。因此相比市面上其他的饼干或者点心,一口栗酥的口感可能没有那么“讨人喜欢”。初入口时,它没那么香,但却是很自然的坚果气息,细细嚼,会发现越嚼越润,香气也慢慢扩散出来。这次用的糖,选择的依然是赤藓糖醇,它的甜度是蔗糖的70%,不会升血糖,也不会产生热量。吃完身体自己就给排出去了,不需要吸收和消化,所以也不会给脾胃和肝脏带来负担。我很喜欢把一口栗酥放在下午的时候吃,搭配上一口热茶,一口一个,小小的栗子模样,光看着就觉得心情都变好了。咬下第一口,能尝到绵软感,但很快,谷物特有的粗粝浮了上来,又使得这一片柔润中还带着一点硬挣,不至于太过甜腻,也不会觉得太过干涩。一口热茶,一口栗酥,整个人都被美好的坚果香气给治愈了。
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