缥缈桂花糖:酸梅汤中的长沙滋味 不知是哪些人的努力,让部分长沙传统美食小老字号聚集坡子街,重回长沙人的身边。
红梅冷饮店是长沙传统冷饮店中惟一仅存的硕果,通过它,很多人找回了旧长沙温馨浪漫的记忆。
罗爱民经理介绍,当年红梅冷饮店中吸纳了解放前就在长沙从事冷饮业的李景陶(音)等人。李景陶先生是江浙人,在长沙生产制作“酸梅大王”,但在长沙的生活中,他感悟到长沙人的口感对桂花糖等具有一种地域性的特别喜爱。
因此,老长沙的酸梅汤,一般都含有适合本地口感的桂花糖等,有三四种糖添加在酸梅汤里。
我和搭档徐晖铭轻摇各自手中光亮透明的酸梅汤,轻抿一口,想在舌尖上品出冰爽酸梅汤中桂花糖的味道。
然而并没有桂花香从口腔中暗飘过。
正疑惑,罗总笑道,长沙正宗酸梅汤是纯果汁的冷饮,不掺加任何化学物质,以果汁本身的酸甜香为主,至于桂花糖的味道,如果能感受得到,这杯酸梅汤可能就是失败的。然而,虽然感觉不到桂花糖香,但不放桂花糖,这杯酸梅汤一定少了个味,很多长沙人轻易都能吃得出,会感觉有什么不对头。
一、好的酸梅汤有股后劲 QQ上的好友“英子婆”说,市面上有一种酸梅汤是用酸梅粉冲泡的。
她说,她还是爱坡子街火神舫小老字号系列红梅冷饮店中的酸梅汤。
她描述,那应该是正宗的乌梅果汁吧,酸甜冰爽中,她感觉像那种温柔如水的女人般,背后却蕴藏一股绝不单薄的后劲。
她说,你做长沙美食老字号系列,就去把这股后劲的原因挖出来。
二、用火熬出酸梅汤 找到红梅冷饮店的老板罗爱民。他也不愿透出独门秘诀来。
他只说,酸梅汤是用火熬出来的。
火是热的,与冰爽酸梅汤搭不上界。但是神奇的火充满力量,可以锻烧出独特的气息。
罗爱民解释,制作酸梅汤的工艺流程,就像一种小生产。每一锅酸梅汤,都是用火熬出来的。
他比划着说,就像熬筒子骨汤,先用猛火冲开,然后小火煨。
用火暴躁和无限温柔的力量,煨炖一锅汤,然后梅子的果肉就渗透融化到水中。
他说,水和果肉的比例要十分注意,因为中途绝不能添水,一添水味道就变了,就用这锅水熬这一道汤。用时间来熬,不能嫌麻烦。嫌麻烦就做不好酸梅汤。他说真的很简单。
三、一道淡,二道浓,三道香 暂时,我没有挖出红梅冷饮店酸梅汤的秘诀来,然后,我也想和罗总“熬”。
在吃饭时,罗总透露,“其实,我说熬,要用时间,是说熬,其实也要熬三道。要数小时以上。”
他说,有人做酸梅汤也许可以用蒸汽,然而要让乌梅酸酸甜甜的醇厚力量渗涌出来,作用于人的唇齿味蕾间,却必须用火的力量逼出乌梅味道的力量来。
他描述用文火熬煮酸梅汁的状态。第一道水熬出来的酸梅汁是淡的,熬过后,将其过滤备用;然后用原果肉熬第二道,第二道水熬出来是浓的,将其过滤混入第一道水中。第三道水熬汤,大概连梅核都被火的力量熬到了,第三道出来的水是喷溢着梅核香味的。三道酸梅汁融合在一起,本身就有一种复合的美味的酸甜。
罗总说:熬出酸梅汁后,大师傅会按所认定的口感来调味。然后入速冻池。冰爽的酸梅汤由此制成。
他说,对于工艺流程的一些细节,他不能详说。秘诀肯定是有的。他从1971年起就在红梅冷饮店工作,现在仍在红梅冷饮店。除熟悉红梅制作酸梅汤的传统工艺流程外,在有些年头的冷饮店中,他认定传统的精良做法,是前人经验的积累,多半做出来最好呷。而吃的东西,有时不能走捷径。
老红梅的新问题:不“正宗”的乌梅 罗经理讲得最多的是酸梅汤的原材料乌梅。
他说乌梅必须正宗。
在火神舫建成,红梅冷饮店刚开业时,正宗的乌梅因为多年不联系,无法及时供货。只好调用江西和广东的乌梅。
他说,不怕师傅好,这两处地方进的乌梅,就是做不出原来的味道。
刚开业时,很多长沙的青年姐姐或“中年美少女”尝过乌梅汁(现在恢复原名酸梅汤)后,冲店里的人说:“你们还是原来的红梅不啰,五一广场边头的那家红梅,何解不如原来的味道啰。”
罗总说:“你看,虽然中间间断了几年,但很多人的舌头和味蕾,仍然有很强的记忆功能。”
他说,当时,红梅冷饮店虽重新亮出了老字号,但打门槌暂时却没有拿出来。
当他们把正宗乌梅调过来,让老师傅放手用同样工艺制作酸梅汤时,看得见营业额直线上升,夏天的门前排起了长龙。
想探询一下乌梅的产地。
罗总只说,红梅冷饮店,从过去到现在,正宗酸梅汤的乌梅,必定来自浙皖交界山区的同一个地点,但具体地点要保密。他说,他和采梅的人曾经交谈过,知道,当地的乌梅属传统大规模种植。他们说,乌梅林中绝对不能杂有有味树种,像樟树,否则乌梅就会有异味。并且红梅制作酸梅汤的乌梅,必须是那种晒干的乌梅,有阳光味道的乌梅,烟熏的乌梅,会有异味,绝对不行。