记得小时候，第一次去俄罗斯餐厅吃饭，留下最深印象的居然是酸黄瓜。后来在外面读书，厨艺不精进，寻觅下饭配菜时，也常常会买上一罐酸黄瓜，或是德国酸菜、韩国泡菜。在面包上铺些乳酪芝士，放几片意大利萨拉米肉肠、腌火腿，或是在菜叶子里投入几颗腌渍橄榄，就成了——发酵的风味，让原本平淡、单调、枯燥的主食变得开胃，甚至因为它们「异国特色」的身份，让食物多了许多趣味。
发酵的不仅是美食，更是文化
世界各地的人，都以不同的形式利用了发酵工艺，做出了极具代表性的传统食品。甚至，除了这些各地特色，全球都热爱的巧克力、做甜点用的香草荚，也都是发酵的；咖啡、葡萄酒和啤酒，以及某些种类的茶也经过发酵；番茄酱、甜面酱、芥末酱、辣酱等，都会加入醋这种发酵调料。
以上种种，小到调味料，大到肉肠、芝士、臭鳜鱼等「硬菜」，发酵食品对人类的陪伴可能远比我们想象的要长，也更丰富。在不同地域、不同气候下的早期人类，不约而同地使用了这种安全、有效，又能帮助消化、汲取养分的保存食物的方法。
「发酵食物」是一场在新鲜与腐败之间的游戏。无论是刚刚提到的乳酪，还是腌鱼、腌菜，都跟随着各地的饮食文化发展演变，从中出现令人赞叹不已的风味。经年累月，不同群体的人们体内也许因饮食习惯而养成了微生物生态，使得有些发酵食物看起来美味，有些则不然。于是，与这种工艺伴随而至的，是诸多有趣的文化认知。
恰恰因为各种文化中普遍存在着这样的「创作」，所以在界定何谓发酵、何谓腐烂时，没有客观的界限。西方人觉得吃卤鸡爪、松花蛋简直难以忍受，中国人则觉得有些法国芝士闻起来太臭。英文有句谚语，「一个人的佳肴，另一个人的毒药（One man’s meat, another man’s poison.）」，想必和发酵食物有关！一种文化里最伟大的厨艺，在另一文化下看来可能是噩梦。对食物的「歧视」，让我们更明白文化、社会学习在认知上的强大力量，没准也会引起我们对于歧视本身的反思。
而在中国，发酵食品则正经受一场「内部打压」。
「发酵食品」=「亚硝酸盐」？
九十年代，中国核心医学期刊上发表过一些文章，将「发酵食品」与「亚硝胺」联系到了一起。
文章中提到，「在腌制过程中，蔬菜中含有的硝酸盐在还原性细菌的作用下转化为亚硝酸盐，增加了二级胺的含量，促进了亚硝胺的合成。」
如此一来，人们对发酵食物感到不安。事实上，发酵食物本身并没有错，错的是卫生、操作不当引起「坏菌」进入，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌等杂菌污染，从而导致亚硝酸盐形成。当时中国医学科学院肿瘤组的研究文章中，检验的就是酸菜中被杂菌污染衍生出的白色苔毛物质。
其实，从腌菜被放进坛子，到起盖开始吃的漫长的大半个月中，硝酸盐和亚硝酸盐会「打一仗」。
腌菜主要依靠自然落入的乳酸菌、醋酸菌等，把糖分变成有机酸。如果卫生把控不好，带有硝酸盐还原酶的杂菌进入，则会与蔬菜中的硝酸盐结合，形成亚硝酸盐。
在自然发酵条件下，一开始，乳酸菌等「好菌」还没来得及产生足够多的乳酸杀死杂菌，杂菌们便迅速繁殖，产生亚硝酸盐。等到了约第六、七天后，乳酸菌活动旺盛，杂菌会被酸杀死，亚硝酸盐也会被分解清除。
腌制品中关于「盐」的真相
无论风干还是腌渍，世界各地的先人们不一而同地选择了食盐作为杀菌、防腐的材料。因此，在提倡「低盐」的现代饮食观念下，提到发酵食物，大家都要吓一跳。因为它们中的许多都有盐分。
一个多世纪以来，人们一改祖先对盐的感激态度，转而恐惧盐分摄入。在现代医学和公众舆论里，盐与高血压、骨质疏松、肾结石、胃炎甚至胃癌都有关系，身败名裂。但是，当人们对用盐腌制的泡菜望而却步时，却对加了 37 种成分的鸡块毫不设限。
近几年，有些研究文章质疑高盐与高血压之间的关系，但主流学界对此依旧不以为意。
但不可否认的是，地球上大多数人口的每日食盐摄入量都大于100mmol 的界限，但罹患高血压的毕竟是少数。不考虑其它因素的影响，让盐背高血压的黑锅，并不合适。
食盐好坏的罗生门目前还是误解，那么不妨来看看发酵腌制食品中的盐分是否真的需被疑虑。
一方面，在传统发酵中，并不会追求多放盐。因为过量的盐分在杀死细菌的同时，也会抑制益菌酶的产生，影响原料分解，所以，尽管在腌制过程中不可避免地需要加入盐，但发酵的影响使得这些盐和单独食用的盐有所不同。
其实，用豆豉、酱油替代盐加入菜肴中，不仅不会摄入更多盐分，反而有可能帮助降低那些吓人的指标。细细想来，那些「坏处」则主要由原料、工艺不当所致。
凝聚了人类智慧和文化色彩的发酵食物，在今天被发现有更多的营养，对大脑、心血管、免疫和胃肠系统都有好处，中医也认为发酵食物利脾胃，助消化。
经过漫长的发酵，食物中的硬、燥被慢慢柔化，有了更易吸收的质地，和更醇香诱人的味道。忽然想起小时候，奶奶总会在小坛子里腌萝卜、白菜、酸豇豆，那种酸爽的滋味只是想想都会分泌口水。这个周末有闲，我要洗个坛子，按自己的口味泡些蔬菜，尝尝古老方法的新滋味。你呢？
注：本文配图来源网络。
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吃得放心也是一种幸福：
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