马铃薯又称土豆，洋芋，是我国居民喜爱的食品之一，在欧美人的餐桌上更是不可缺少的食品。但也要注意食用方法，小心食物中毒！
马铃薯所含蛋白质中赖氨酸比谷类高，与谷类合用可以起到互补作用。马铃薯中含有丰富的淀粉，还有蛋白质（约2.6%）、维生素(B1、B2、B6、C、叶酸、胡萝卜素)、矿物质(钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒等)和膳食纤维，含脂肪很少，仅0.2%，含钾丰富，有防治高血压的作用。它可以充饥，但不增加脂肪的摄入。它不但是菜，也可做主食，和其他蔬菜，肉类搭配可制作成多种菜肴和食品，如土豆烧牛肉，咖喱土豆，土豆泥等，丰富我们的餐桌，也使我们品尝到美味。但是马铃薯中含有一种叫龙葵素的毒素，食用不当也可引起中毒。
正常情况下土豆中龙葵素含量极少，不会引起中毒。当储存不当，或是环境温度较高时，特别是夏季，土豆很容易发芽，表皮变成青紫色，这时龙葵素就会明显增多，尤其芽和芽周围的皮肉内，龙葵素比较集中，比正常成熟马铃薯可高出数十倍，甚至上百倍(每100克可含400毫克以上)，这种马铃薯和不成熟的马铃薯吃后可引起中毒。
一般说吃进200毫克龙葵素即可引起中毒，多吃则更加严重。龙葵素对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，吃后数十分钟或数小时会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脱水、电解质紊乱等症状；还会出现脑水肿，以及溶血性黄疸；重者可有体温升高、抽搐、昏迷、呼吸困难等症状，甚至会呼吸衰竭死亡。此时应即去医院进行催吐、洗胃、输液及对症处理。
预防马铃薯中龙葵素引起的中毒主要是不吃不成熟和发芽的马铃薯。要在干燥和通风的环境中储藏马铃薯，低温储藏亦可抑制发芽，如在太阳下晒有可能增加马铃薯中龙葵素的含量。龙葵素遇醋酸易分解，高热、熟透也可去除其毒性，故对于发芽不太重的马铃薯，可挖去其芽及周围的皮肉，洗净切块，用清水泡0.5～1小时，然后再用烧、煮的方法（也可加点醋）使之熟透，方可食用。
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