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中国临床营养网（lcyycc）
作者介绍
杜塞尔多夫大学肾内科博士研究生，弗吉尼亚大学访问学者。
发表各类学术论文10篇，获得2014年德国高血压年会优秀会议论文奖，2015年美国高血压年会优秀会议论文奖。
德国莱茵论坛理事。
邮箱：yakoaka@foxmail.com
老王叫我来科普之红糖的故事
游龙宴
上次我治好了老王的肾虚，使他们感情生活更加和谐，老王感激不尽，于是请我去他家吃饭。我如约而至，老王招呼我，王嫂负责做菜。
不一会儿菜就齐了，我直夸王嫂好手艺。老王拿起筷子指着其中一道菜说：“尝尝这鱼，你嫂子来自黑龙江，这道黑龙江鳇鱼乃鱼中之皇，味道极好。传说当年乾隆爷下江南，迷路后不小心误入一小铺，尝到这菜后赞不绝口，从此成为乾隆下江南中游龙宴的名菜。”
以前只听说乾隆爷下江南总迷路，但没想到他这么能走。
红糖姜水
席间，听老王讲了不少家乡美食的传说故事，谈的不亦乐乎。酒过三巡，老王叫王嫂煮一壶生姜红糖水，王嫂端上来后咕哝了一句：“你个大老爷们儿怎么这么喜欢喝女人喝的东西。”
老王听后羞愧万分，看我的眼神都不同往日。他悄悄对我说：“就因为喜欢喝生姜红糖水，平日里总被你嫂子看不起，她认为这是女人才喝的东西。哎……”一口深深的叹息。
对此，我为老王深深打抱不平，男人怎么就不能吃红糖了！男人怎么就不能喝生姜红糖水了！友谊的小船说翻就翻，爱情的巨轮说沉就沉。如果放任这件事发展，说不定两口子哪天就闹矛盾，老王的幸福说没就没，愁得他头发说秃就秃，只剩下单身狗的独木舟屹立不倒！
为了老王的幸福生活，为了维护老王男人的尊严，我决定好好给老王夫妇普及关于红糖的故事。
糖的分类
要了解一个事物，一般从源头说起。就好比每次有人问我如何做鸡，我都会先讲养鸡的技巧。
从原材料说起，一般食用糖的炼制原材料为甘蔗或甜菜。
而食用糖的命名，一般看颜色。红糖（brownsugar）、黑糖、黄糖、白糖、焦糖，等。
从结构上分，有葡萄糖、乳糖、半乳糖、果糖……当然这个不在今天的讨论范围，这次只了解日常生活中的食用糖。
那么这些日常食用糖之间有什么关联呢？我们可以用一张图总结一下。
这张图的意思是：制糖原材料经过初步提炼后，提取物称为红糖，其中颜色较深的可以称为黑糖，而颜色较浅的可以称为黄糖。红糖通过精炼，脱色后称为白糖。白糖经过重结晶提纯后则为冰糖，白糖加热到170度后焦化产生的糖则为焦糖。[1]
我曾经问一位高人，选个怎样的创业项目好。高人说种黄豆，黄豆卖不出去可以做豆芽，豆芽卖不出去磨豆腐，豆腐还卖不出去可以做成臭豆腐。当然，这只是一个比喻，和做糖还是不同的。
不同糖的用途
这个时候明白了，其实他们主要成分是一样的，蔗糖，只是纯度不同。那么区别在哪里呢？从营养成分上看，红糖作为初步提取物，糖分含量相比白糖低，约为95%，杂质最多，因而营养最丰富。白糖纯度相对较高，蔗糖含量99%以上。冰糖为重结晶提纯物，因而纯度最高。
这些糖的本质是一样的，不能换个马甲你就不认识了。记得以前学妹带我去吃甜点，当看见菜单上写“起司烤吐司”“车厘子优酪”，当时我就懵了，完全不知道是什么。后来学妹解释，起司就是奶酪（cheese），吐司就是面包（toast），车厘子就是樱桃（cherry），优酪就是酸奶（yogurt）。商家的想法很简单，换个名称抬高价。这种手法真是防不胜防，套路太深。自此以后，学妹约我我再也不出去，因为每次出去都接受太多新鲜事物，一时半会儿接受不了。
继续说糖，红糖因为是初炼糖，最大程度保留了糖的天然焦香味，且相对于白糖甜度低，因而用来做饮品或食品不会遮蔽其它食材的原味。又因为成分复杂，加工时易引发某些成分变性，味道发生改变，不适合做深加工。
白糖纯度高，适合做添加剂或深加工，便于整个流程的量化控制。对于市面上更加细分的方糖、白砂糖、绵白糖，其主要成分一致，可以认为是颗粒大小上的差异。
古方红糖和红糖
在白糖发明之前，人们都是用红糖的。随着时代的改变，制糖工艺发生了巨大变化。以前是先提炼出红糖，再用红糖去除色素与糖蜜（molasses），提炼出白糖，所以古时候白糖比红糖贵。而现在工艺进步，直接提取白糖，再向白糖中添加糖蜜，反向制成红糖，所以红糖贵。因此，可以认定红糖和白糖最大的区别在于糖蜜。糖蜜是一种混合物，主要成分为多种碳水化合物，含有少氨基酸、无机盐、色素、葡萄糖、维生素、胡萝卜素、核黄素、叶酸[3]。
市面上还流传一种古方红糖，古法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压，压出来的汁液除杂，接著以小火熬煮5 至6小时，不断搅拌让水份慢慢蒸发，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是红糖砖，这样的传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味[2]。
古方红糖现在在超市很常见，但要问其中古方红糖究竟是不是真古方做的，这里面套路太深，没法说。
红糖被证实的功效
因受原材料、产地、工艺、时间影响，糖蜜成分略有不同，且红糖在储存过程中会发生美拉德反应使成分更复杂，因此至今未有明确的红糖成分分析。但红糖在世界各地都广泛存在，多项生理功效被证实，合理服用对人体健康有益。目前被证实的功效有，改善免疫、防龋齿、抗癌、抗氧化、抗毒素、预防糖尿病与高血压、以及细胞保护[4,5]。其中富含的多廿烷醇和酚醛树脂成分被认为是缓解动脉粥样硬化的主要原因[6]，而富含的铁、铬与其它抗氧化物质同样被认为在这些功效中发挥重要作用[5]。
铁元素是组成红细胞的重要成分之一，女性在生理期会流失铁元素，因此喝红糖相对于喝白糖有更好补铁效果。抗氧化性成分对于改善心血管功能有明显疗效，可以预防动脉粥样硬化、高血压、冠心病。自由基的增多被认为是加速细胞与人体老化的重要原因之一，红糖能改善自由基的情况，延缓衰老。因此可以说，红糖相对于白糖的优势在于糖蜜，糖蜜的多种功效对于人体有益。
红糖毕竟是植物提取物，营养或多或少会损失，要想品尝红糖最纯正的风味、保留最丰富的营养，直接啃甘蔗就行。在很多亚洲国家，甘蔗汁被直接用来治疗一些疾病，比如黄疽、流血、以及尿路系统疾病。[7]里面富含的多种有机物对人体都有好处，但里面有糖，吃多了会胖……
红糖特殊药效的讨论
这里想插一句的是，民间科普对于事物都有神话现象。简单点说就是，将一个有一定效果的东西说的神乎其神。众所周知的就是“多喝水”，感冒了多喝水，发烧了多喝水，累了多喝水，困了也多喝水。有时为了表达更加关心，会加个字，“多喝热水”。不禁想吐槽，你咋不说多喝红牛呢？
很多时候，红糖也存在过度解读的现象，比如开头提及的，“男人喝生姜红糖水很娘”的看法。毕竟，甘蔗生姜大家都能吃，为啥提炼出来的东西就一定要有男女之别呢？这就要提一下生姜红糖水对生理期有奇效的观点。这个观点究竟是否正确呢？又是为什么呢？
首先，这个生姜红糖水对生理期有奇效的观点是正确的，糖蜜中富含的铁元素能补充女性生理期铁元素的流失。但这个观点不应当被过度解读，因为补铁的方式不止一种。同时，女性需要补铁，不代表男性就不需要，毕竟好男儿体内也流淌着热血。
其次，食用甜品被认为在心理和生理上对人体起作用，让人心情变好，这对调节女性生理期情绪有重要作用。这种现象与糖类的摄入能缓解肌体疲劳有关。而红糖与白糖同样富含蔗糖，因此不能说在平复情绪方面，两者有巨大差异。
红糖抗龋齿，但不代表吃完糖可以不刷牙。科学上的测试都是在正常情况下产生的，过于极端反而对健康不利。
红糖富含抗氧化性物质，虽然对心血管有好处，亦不可多食。任何物质的摄入都有量的问题，长期糖类摄入过量，会引发肥胖等一系列慢性疾病，尤其是糖尿病患者需禁用。
最后说一下生姜，生姜有驱寒效果，对于女性生理期暖体有显著效果。但男性吃姜也有益处，毕竟家常做菜都有放姜的习惯，且生姜在一些寒冷地带被用于制造驱寒药。
以上所有观点，男女皆适用，好男儿也有热血，也需要好心情，也需要抗龋齿，也需要防衰老防疾病。红糖作为一种中国女性生理期常用补品，被证实有疗效，但不应当被神话。
结语
相比于白糖，红糖富含营养物质，有一些特殊补品效果，但这些效果不应当被神话、被区别对待。白糖也有自己的用处，这些用处无法被其它糖替代。
美食面前，没有性别之分，你开心就好。我觉得老王把这个故事讲给王嫂听，一定会重新抬起头来，做个健康快乐的美男子。
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参考文献
1.红糖，白糖，冰糖，焦糖。维基百科。
2.http://wenwen.sogou.com/z/q97975129.htm
3. Nutrient data for 19304, Molasses. USDANational Agricultural Library.
4. Payet et al. Assessment of antioxidantactivity of cane brown sugars by ABTS and DPPH radical scavenging assays:Determination of their polyphenolic and volatile constituents. 2005
5. Jaffe. Health effects of non-centrifugalsugar (NCS): A review. 2012
6. Okabe et al. Antiatheroscleroticfunction of Kokuto, Okinawan noncentrifugal cane sugar. 2009
7. Amandeep et al. Phytochemical profile ofsugarcane and its potential health aspects. 2015
中国临床营养网编辑部
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