选择新鲜食物，注意饮食卫生

新中国居民膳食指南

选读

 

新鲜食物是指近期生产或加工、存放时间短的食物，例如收获不久的粮食、蔬菜和水果 ，新近宰杀的畜、禽肉或刚烹调的饭菜等。选择新鲜食物就是从源头上注意饮食卫生的第一关，而学会辨别和采购新鲜、卫生的食物，是保证饮食卫生的关键。

1．首选当地当季食物

选择本地种植生产的当季食物能最大限度保障食物的新鲜度和营养。食物从生产地点或加工点到销售点，需要经过一段运输距离，路途中会增加贮藏时间。如果储运距离远，耗时长，会导致食物中水分丢失，还增加食物自身的代谢时间，同时腐败性微生物会大量生长繁殖，造成食物中营养物质被降解或分解，食物新鲜度减低，感官品质变差，严重时腐败性微生物的发酵还可导致食物腐败变质。因此，选择本地、当季食物，既缩短食物运输里程，减少污染机会，保证食物新鲜卫生和营养，也是节能、低碳、环保的重要措施。

2．学会辨别新鲜食物

食物是否新鲜，可通过看、触、闻等方法了解食物的外观、色泽、气珠等感官指标加以辨别。不同的新鲜食物，其感官性状不同，辨别方法也不相同。

3．水果蔬菜要洗净

清洗水果和蔬菜是清除其表面上的污物、微生物的基本方法，对去除农药残留也有一定的效果，尤其是当直接生吃水果和蔬菜时，更需要洗净。

水洗是最常用的方法，一般先冲洗后浸泡 ，浸泡时间不少于10分钟，然后再用清水冲洗即可。

洗涤剂和消毒剂也可选用，需按照说明书上要求的浓度和时间正确使用。无论是清洗还是消毒，对于食物变质已经产生的有害物质并不能够完全消除，例如腐烂白菜中的亚硝酸盐等。因此，一旦发现食物腐败变质后，应予丢弃。

4．食物生熟要分开

在食物清洗、切配、储藏的整个过程中，生熟都应分开。

生食品是指制作食品的原料，如鱼、肉、蛋、禽、菜、粮等。生的食物，特别是畜、禽 、水产品及其汁水中可能会带有致病性微生物 ；蔬菜根、蛋壳等也是沾染致病微生物和化学物的来源。

处理生食物要用专用器具，家中应备菜刀 、砧板，容器均应生熟分开。包括洗菜盆、肉类盆也应分开，避免可能的交叉污染。

在烹饪中，应常常洗手，避免蛋壳、生肉的污染。

在冰箱存放生熟食品，应分格摆放；直接可食用的熟肉、火腿肠、即食的凉菜等应严格与生食物分开，并每样独立包装。

5．食物要完全煮熟

适当温度的烹调可以杀死几乎所有的致病性微生物。研究表明，烹谰食物达到70℃或以上时，有助于确保安全食用。因此，在对食物卫生状况没有确切把握的情况下，彻底煮熟食物是保证饮食安全的一个有效手段，尤其对于畜、禽、蛋和水产品等微生物污染风险较高的食品。

一般家庭在烹饪时，应该彻底煮熟食物直至滚烫，然后进行检查：对于肉类和家禽，应确保汤汁是清的，而不是呈淡红色，切开已煮熟的肉时，不应带血丝；对于蛋类，应确保蛋黄已经凝固；烹煮海鲜或炖汤、炖菜时，要把食物煮至沸腾，并持续煮沸至少一分钟。

如果有条件，可以使用食物温度计检查食物中心温度是否达到70℃。在使用食物温度计时，用法如下：把食物温度计放在肉身最厚部分的中心；确保食物温度计不接触骨头或容器的内侧；为了避免生熟食物的交叉污染，每次用完温度计后一定要经过清洁和消毒。

隔顿、隔夜的剩饭在食用前须彻底再加热 ，这样可以杀灭储存时增殖的微生物，且致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，因此决不能忽视熟食的二次加热过程。但如果发现食品已经变质时，则应弃去，因为一些微生物产生的毒素靠加热是消除不了的。