对于忙碌的上班族来说,去超市采购家中一周所需的食材是周末的必修课。可是,这些被储存在冰箱里的食物,等到吃的时候,却常常发现原本新鲜的蔬菜、水果不是蔫了就是坏了;放在冷冻室的“小鲜肉”也变成了干巴巴的“老腊肉”,吃起来鲜味荡然无存。那么,该怎样才能留住食材的“新鲜”呢?
想要让食物保鲜时间延长,我们首先要了解食物在储存中为什么会变质?我们大家都知道,不论动物性或是植物性的食物,在常温下放置一段时间后就会变质,有的发霉结块,有的腐败发臭,有的腐烂变酸。变质的食物不仅外观发生变化,失去原有食物的色、香、味的品质,而且营养价值也会下降,有的甚至还会产生毒素危害人体健康。引起食物变质的最主要原因就是微生物。环境中无处不存在微生物,食物在生产、加工、运输、储存、销售,甚至在我们使用中都极易被微生物污染。只要温度适宜,微生物就会快速地生长繁殖,分解食物中的营养素,以满足微生物自身需要,此时食物中的蛋白质被分解成分子质量极小的物质,最终分解成肽类、有机酸,就会产生氨臭味及酸味,食物也失去了原有的坚韧性及弹性,并使颜色异常。引起食物变质的第二个原因就是酶的作用。动物性食物中存在多种酶,在酶的作用下,食物的营养素被分解成多种低级产物。日常所见的饭发馊、水果腐烂,就是碳水化合物被酶分解所致的发酵。引起食物变质的第三个原因是食物的化学反应。油脂的分子式中有不饱和的键,这种键很不稳定,很容易被氧化,产生一系列的化学反应,比如油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸,受氧的作用而容易氧化,使食品哈败、变质,此外,氧化还使维生素A和C损失,使食物的营养价值降低。
1.低温
低温可以降低部分微生物的生长速度,而且可以抑制酶的活性。所以将食物存放在冰箱里是一种非常有效的保鲜方法,但是微生物生长的温度范围较广,已知的微生物在-12~100 ℃均有可能生长。所以,低温的作用主要是抑菌,如果食品中已经污染了病原微生物,则仍有传播疾病的可能,因为处于低温条件下的大多数微生物,虽然代谢活力降低,生长繁殖停滞,但仍维持存活状态,一旦遇到适合的生活环境就可生长繁殖,所以在冷藏食物的全过程中,仍要注意卫生,防止染菌。
2. 真空
真空状态下,为什么食物保鲜时间能延长呢?首先,真空环境,微生物很难生存,实验证明:当包装袋内的氧气浓度≤1%时,微生物的生长和繁殖速度就急剧下降;氧气浓度≤0.5%时,大多数微生物将受到抑制而停止繁殖;其次,真空状态下,容器内的氧气大大减少,各种化学反应也无法完成,可有效防止食物氧化,使食物风味、营养不变,可以存放更长的时间。
冰箱存储有技巧
一要生熟分开,上下有别。
二要区分位置,差别待遇。
鲜肉、鲜鱼虾等在未冷冻时最易坏,最好放在零度冷藏保鲜盒里。如冰箱没这个功能,就应装在真空保鲜盒里,放在冷藏室最下面靠里处。
三要留有空间,放七成满。
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