【营养青年会】到底是吃素好还是吃荤好？

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到底是吃素好还是吃荤好？

文章来源：营养青年会

已授权《中国临床营养网》转载

演讲嘉宾

李铎 教授

李铎，营养学博士、教授、博士生导师、博士后合作导师。现任浙江大学食品科学与营养系教授、浙江大学食品科学研究所副所长、亚太临床营养学会营养与食品安全中心主任、澳大利亚莫纳什大学（Monash University）兼职教授。曾任澳大利亚皇家墨尔本理工大学（RMIT University）应用科学学院高级研究员、澳大利亚迪肯大学（Deakin University）健康科学院研究员、浙江工商大学食品科学系特聘教授。

素食与健康｜ICNYSN营养大讲堂

演讲主题

素食和非传染性流行病

上周二我们有幸邀请到了浙江大学李铎教授给我们带来了精彩的第二讲。照顾到一些因为时间冲突而错过的朋友们，我们在这里整理了李教授演讲精华的一部分。期待下次的大讲堂大家可以在线听讲哦！

一直以来在大众心中都有个疑问，到底是吃素好还是吃荤好？到底哪种饮食对人类的营养健康才是最适合的呢？

美国科学家在1993年的圆桌会议发现，国民心血管疾病高发的原因是摄入了过多的富含花生四烯酸的食物，例如蛋黄和牛肉等。此结论一经发表，鸡蛋和肉类的价格一落千丈，至今仍未恢复。大家开始意识到吃荤对身体的影响，与此同时素食的概念也开始慢慢兴起。

素食分为许多种类，像全素、蛋素、奶素、蛋奶素、果素、生素、还有吃鱼不吃肉的鱼素等。总的来说，素食有低脂、低饱和脂肪、低胆固醇、低钠、富含纤维以及维生素C和E还有叶酸等优势。流行病学的研究表明，素食能显著降低二型糖尿病、缺血性心脏病、癌症等慢性疾病发病率。随机临床干预试验结果表明，素食虽然能显著降低血清中的低密度脂蛋白胆固醇，但也同时降低高密度脂蛋白胆固醇。与此同时，素食中铁（2价铁）、锌、维生素B12、omega-3多项不饱和脂肪酸等营养成分含量较低，所以如果全素饮食设计不合理，有可能导致这些营养素的缺乏。

有调查显示，澳大利亚人均花生四烯酸（arachidonic acid）摄入量为男性130mg/日，女性96mg/日。课题组比较了膳食中红肉、白肉和鱼后发现，膳食中花生四烯酸与EPA的比值才是关键。膳食中花生四烯酸与EPA的比值影响前列腺环素I2和血栓素A2的平衡。若二者比值降低，则有助于减缓血栓形成，反之则导致血栓形成。

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相比于素食主义者

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传统饮食习惯的人

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是否有更高的心血管疾病风险？

吃素食的人群得的缺血性心脏病的几率比吃荤杂食的人群的患病率低29%，癌症的发病率也要低18%。素食主义者的BMI、腰臀比例、凝血因子Ⅶ以及收缩压均显著低于传统饮食习惯人群；但是，血浆磷脂膜Omega-3多项不饱和脂肪酸的浓度低，ADP以及胶原蛋白诱导的血小板聚集活性高，平均血小板的体积大，而这几种“危险因子”则增加了心血管疾病的患病风险。同时，素食主义者血浆同型半胱氨酸浓度高，几乎是杂食人群的两倍。另外，素食主义者血浆维生素B12含量低。但在补充了维生素B12或Omega-3多项不饱和脂肪酸后，血浆同型半胱氨酸浓度显著降低。由此可见，素食主义的部分心血管疾病风险因子高于杂食人群。

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膳食中的亚麻酸（ALA）能否

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降低花生四烯酸与EPA的比值

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进而减缓血栓的形成呢？

由于纯素食主义者的油脂摄入来源仅限于一些植物油，所以他们体内的EPA和DHA完全依赖于体内由亚麻酸生物合成而来，但是，该合成率很低，仅为2-5%，并且只有长期高剂量摄入亚麻酸才能合成满足人体需要的DHA。但花生四烯酸在人体的生物合成与DHA完全不同，全素食人群膳食中几乎没有花生四烯酸，但组织细胞膜的浓度一点都不比杂食人群低，因为花生四烯酸很容易在人体由亚油酸生物合成而来。增加膳食中Omega-3多项不饱和脂肪酸，即可升高组织细胞磷脂膜Omega-3多项不饱和脂肪酸的浓度。瘦肉中的Omega-3多项不饱和脂肪酸22碳五烯酸（22:5n-3）和Omega-6多项不饱和脂肪酸20碳三烯酸（20:3n-6）能显著升高杂食人群血小板磷脂膜这两种脂肪酸的浓度，继而降低平均血小板体积，从而减缓血栓的形成。

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除此之外

• 维生素B12与深海鱼油均可降低同型半胱氨酸浓度，而两者的联合使用的效果最为显著。

• 对于亚洲人群，Omega-3多项不饱和脂肪酸可以通过其抗炎作用，以及对脂肪和糖代谢、血压、血浆同型半胱氨酸浓度等的影响来增加胰岛素的敏感性，降低二型糖尿病的患病风险。然而对于高加索人群，Omega-3多项不饱和脂肪酸的摄入对二型糖尿病没有影响，甚至可能有不利影响。

• 铁蛋白是心血管疾病形成的独立的风险因子。维生素B₁₂增加了铁蛋白的浓度，而同时使用深海鱼油和维生素B₁₂能降低了铁蛋白的浓度。

• 食物中的亚麻酸是素食人群长链脂肪酸（20和22碳）的前体。富含亚麻酸的食物包括亚麻籽油、紫苏油、火麻油、核桃油及大豆油等。至于维生素B12，人体需要的量少，所以只需要摄入适量含维生素B12的食物，如发酵豆制品，海产品等就能解决这一问题。

  
  

• 对于素食人群，我们有许多不同的方法可以改善他们的营养状况。比如增加一些膳食补充剂，寻找新的食物来源，或是营养强化食物。通过不同的技术和现代方法，我们可以有效地提高素食人群的营养状况。但是，素食人群对这些方法的接受度，还有这些食物的吸收率、安全性、味道等因素都会影响素食人群的营养平衡，这方面需要更多的科学研究。

>>>>总结

根据目前的数据，素食主义者应该增加膳食中Omega-3脂肪酸和维生素B12的摄入量，以减少血栓的形成趋势，从而降低他们本就偏低的心血管疾病的患病风险。然而评价素食与健康之间的关系事实上非常困难，一些素食主义者延年益寿的秘诀，可能不仅仅是因为素食膳食，还因为他们拥有良好的生活习惯。

整理｜Zhengqi / Leixiao

校对｜Simon / Yuan

设计｜Simon / Fay