作者：Panda
来源：新店商研习社（ID：new_shop_）经授权转载。
凭借一首洗脑神曲出道，刷爆朋友圈之余，还收获几十万粉丝；门店开张近一个月，食客好评如潮……这只来自洞庭湖的“佬麻雀”，究竟有何魅力？
外界对中国每个菜系似乎都有一个刻板印象：川渝菜是麻的，粤菜是清淡的，江浙菜是甜腻的……而说到湘菜，大部分人脑海里浮现的就是“辣”字。但是，中国饮食文化博大精深，就湘菜而言，就不是一个“辣”能诠释？
近日，洞庭土菜馆的兄弟品牌“佬麻雀”在广州三店同开。餐厅主打湘菜，却颠覆了以往湘菜“一片红”、“无辣不能成菜”的标签，以“敢为天下鲜” 的理念，以集美学与美味于一体的出品告诉大家：湘菜不止辛辣还有鲜，不仅好吃还蕴含文化之美！
▲洞庭土菜馆、佬麻雀品牌创始人何威
新店商研习社采访了洞庭土菜馆、佬麻雀品牌创始人何威，一同探讨打造佬麻雀这一品牌的点点滴滴，及消费升级湘菜品牌应如何进行升级迭代。
品牌调性不同于洞庭土菜馆
世界变化太快，几乎所有的商品都必须常变常新，才能不被消费者遗忘。 餐饮品牌也一样，需要迭代进化，需要不断升级，才能满足消费者不断变化的需求。
随着消费升级，大量传统中餐品牌面对新生代消费群体的时候，渐渐丧失了品牌竞争力。何威称，尽管洞庭土菜馆有着17年历史，在市场上仍然保持着较强的生命力。但面对一些新兴时尚餐饮品牌的不断涌现，没有危机意识，是不可能的。“正因为这种危机意识，迫使我们要进行品牌的升级迭代。佬麻雀这个品牌，也由此诞生。”
早在2013年，“佬麻雀”这个名字已经取得商标注册。但是，何威并没有立即开店打算，而是跟背后的团队一起对品牌进行大量的数据收集、市场分析、选址调研、品牌策划、产品定位等工作。佬麻雀从筹备到问世，花了整整四年时间。“随着互联网行业的蓬勃发展，各种网红餐厅如雨后春笋般冒出。但这都是‘你方唱罢我登场’的景象，它们红火一段时间，就消失得无影无踪。正所谓磨刀不误砍柴工，我希望佬麻雀能在市场上保持持久的生命力。”何威解释道。
谈到佬麻雀跟洞庭土菜馆的关系，何威表示，过去的餐饮业是粗放式发展，现在消费升级，进一步带动行业的发展。餐饮业目前正进入追求个性、品质和体验的休闲时代。佬麻雀跟洞庭土菜馆是两个完全独立的品牌。在运营方面，两者做到各自独立运作；在客群结构上，两者要做到相互补充，从而形成消费群体差异，扩大消费群。因此，经营佬麻雀，更多是一种尝试和创新的过程。
避免形成“千店一面”
湖南有句俗语:“洞庭湖的佬麻雀——见过几回大风浪”，佬麻雀从洞庭湖穿越来，带来丰富的河鲜和食材，告诉你：湘菜除了辣，还有鲜。
佬麻雀主打食材来自洞庭一方的养殖区，多款主打菜品的食材原料每天凌晨从湖南直送，保证正宗湘味。此外，每家分店都有自己的小型养殖场，新鲜食材每日到店。尤其是鱼，更是现点现杀。
除了重视产品品质之外，在这个“看脸”的时代，颜值是不能忽视的。“一店一景”是佬麻雀门店设计的特色，每家门店都有不同的装修主题。
➤华港店主题——渔舟唱晚
大水池和渔船都别出心裁，还可以坐在船中用餐。
➤万胜广场店主题——水天一色
唯美的凉亭、青绿色的墙壁、清澈的水池，通通都在演绎主题。
➤白云汇店主题——洞庭揽胜
洞庭湖景，利用了3D全息投影技术，让人可以边吃饭边欣赏洞庭美景。
在佬麻雀吃饭是一场讨好味蕾与视觉审美的极致体验，让食客吃的每一口都是湖南味。古风精致，让顾客一踏入店里就误以为穿越到湖湘之境。
拓展以购物中心为主，社区为辅
目前，餐饮业态在购物中心的比重越来越大，更因此延伸出众多与之相关的文化与活动。不少过去“单打独斗”的街边店湘菜馆开始走进购物中心，开设商场店，与新派湘菜、西餐馆同场竞技。
而佬麻雀也不例外，在选址方面，与洞庭土菜馆有所不同，从一开始就走购物中心开店路线。目前的3家门店中，有2家分别位于万胜广场和白云汇；在即将开设的多家分店中，其中有2家分别进驻佛山NOVA岭南站、珠海奥园广场。“一站式购物是一种消费趋势，深受消费者喜爱，因此佬麻雀选址模式是以购物中心为主，社区拓展为辅，两条选址路线同时进行。” 何威告诉新店商研习社。
对于未来的门店发展，何威提出“一三五”发展计划：
“一”是指：未来一年，佬麻雀将开设不低于10家直营店。门店拓展要立足广州，辐射深圳、珠海、佛山 等珠三角地区；
“三”是指：三年内，直营门店数量要突破30家以上；
“五”是指：未来五年，佬麻雀直营门店数要达到50家，并进驻北京上海等城市。
注重产品、情感和文化的呈现
如今，很多餐厅开始进驻商场，想靠着火热的人流量竖起餐厅的品牌。但餐企在商场中吃饭排队的都是年轻人，外加上各大媒体为话题热度的宣传，导致整个餐饮市场的关注重心朝年轻一代倾斜。90后被无限放大，成为餐饮消费的主力军，让老板以为只要抓住了年轻人就能抓住市场。
但是，佬麻雀并没有随波逐流，相对来说，品牌整体定位对目标消费年龄段的选择局限性比较小，可谓老少咸宜。“90后消费频率很高，这是不容置疑，这意味着他们的选择变化会很快，每天都会变着花样来，所以忠诚度低。恰恰相反，60、70后的饮食习惯会更加简单一点，这些人群或成为你的熟客群。所以消费主力不能高估年轻市场，也不能看低60后、70后的消费力”何威补充道。
传统餐饮行业不断更新迭代，要获得60后到90后的青睐，何威强调，重中之重在于塑造品牌的竞争力。“品牌竞争力就是品牌的魂，要体现在产品、情感和文化这三方面。佬麻雀会通过品牌MV、宣传片、品牌发布会等推广模式去打造和呈现自身的品牌竞争力。”
产品美学：在器皿的选择、产品摆盘的考究等提升出品的美感；
情感塑造：把湖南特色人文风情搬到餐厅内；
湘文化挖掘：睿智、敢为、坚毅的“佬麻雀”精神是餐厅品牌文化；
谈到未来整个湘菜行业的发展，在何威眼里，不少传统湘菜品牌都在进行升级，无论从产品、环境、营销方式等都发生很大变化。甚至很多湘菜品牌早已进驻到国内高端购物中心。“我相信随着未来的发展，外界会对湘菜低端的印象有所改变。”
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