授权转载自：铺铺旺（ID：pupuwang18），作者：舒马佳
开餐饮的朋友都知道，前期找项目真是难！
卖鸡爪？卖麻辣烫？开花甲店？
铺天盖地的加盟信息席卷而来！
每个品牌商都告诉你会赚钱！
亏本时就说是个人原因！
真扎心！
选餐饮项目真的那么难吗？
在武汉，有一家相当奇葩的店!
它仅卖一道菜，却十年长红！
高价值的甲鱼一斤仅卖59元！
顾客排队四个小时都毫无怨言！
店不找人，人却慕名而来，
可以说，这就是做餐饮的最高境界了！
令同行惊讶的是，它完全不按常理出牌！
每天仅卖6.5小时，不卖酒水，没有服务，没有调料...
它，就是任性的“大圣甲”！
日营业6.5小时，光排队就4小时？
前些日子，大圣甲突然火爆兴起，几十家媒体争相报导。
然而，它早已扎根武汉十余年，不仅当地人爱吃，外地旅客也常慕名前来。
大圣甲有直营店，有加盟店。只有鹦鹉洲大桥下的那家店为直营总店，味道自是正宗美味。
偏偏，它又极为任性！一天仅营业6.5个小时！
通常为每天十一点开始到中午一点半，下午是四点半到晚上八点半，而且还不接受任何预订，要吃只能乖乖排队。
甚至，有人排队竟然达到4个小时！
要是普通餐厅，早就火冒三丈！
但遇上大圣甲，还真拿它没辙，真正的吃货是愿意为美食付出等待的时间。
开第二家店的时候，大圣甲雇了2名专业保安维持秩序，还放了一块小黑板在前台，将排队的顾客一个一个写上去，进去一个划一个，让顾客对排队状态心中有数。
所以，顾客极少怨言！
一斤甲鱼卖59元，商家如何盈利？
虽然说“一分钱一分货”是硬道理，纵观餐饮业，总有那么一些店，不按常理出牌，硬是提供高于平均水平的品质，同时又定出低于平均水平的价格。“价格屠夫”这个词，送给大圣甲。
很多朋友会问了，甲鱼进货价这么高，才卖59元一斤，怎么赚钱呢？难道采购了次等的甲鱼？
原来，在大圣甲出现之前，武汉乃至全国餐饮业都鲜少有专业做甲鱼的店！
并不是大家不喜欢吃，而是价值被过度捧高，只有小部分人会消费。
大圣甲从源头着手，与养殖户合作，以低于市场1-2元一斤的价格进行批量采购，最终59元1斤，仍然有赚头。
消费者一看，好家伙！居然便宜过小龙虾！吃！
消费者亲口尝过后，也能吃出大圣甲鱼的鲜味。究其原因，老板说是用两年大湖甲鱼，而不是一年养殖的温棚甲鱼。
就这样，一传十，十传百，大圣甲竟然月销15吨，迅速走红武汉圈！
不卖酒水，不卖纸巾，不收餐具费！
对于顾客来说，去一家餐厅吃饭，就像一次偶遇，如果细节没做好，也许下次服务员拉他进去，他也不一定会进去吃饭了。
这个细节体现在哪里呢？
餐厅的音乐是否太嘈杂，桌面是否未及时清洁，服务态度是否友好，送餐有没前后次序，小到借用洗手间，都能迅速给这家餐厅打下分数。
要记住，消费者远比你想象得要在乎细节！
大圣甲比较奇怪的地方就是，不卖酒水！客人要想喝酒，得去隔壁店买，老板说：我们专注做甲鱼，砍掉其他环节，也能照顾周边酒水生意。
并且，纸巾不要钱，饮料不要钱，餐具费也不要钱，更赠送小吃，这就让客人觉得很爽，进店不存在什么隐形消费。
举个例子，一家干锅鸡煲店，明显能感觉到非常咸辣，还给客人提供温水，无疑辣上加辣，只能用酒水饮料解辣，定价略高。
另一家撒椒酸菜鱼，与探鱼系出同门，味道偏辣，但是几乎不用主动呼叫服务员，人家就会主动问客人需不需要加茶水，并且还贴心微冰在柠檬水里放糖，非常解辣。其他饮料价格都不高，且有第二杯半价优惠。
很多开店的朋友可能会支持第一家店的做法，餐饮主要就靠酒水赚钱。但很可惜，这家店越做越差，让利于消费者的撒椒却深受欢迎。这是因为，消费者对商家的贴心服务是有好感的。
短期来看，收益是有所减少，但长久来看，却利于品牌发展。
厨房没大厨，30人搞定1000平店？
在大圣甲，只有一道菜，一切都显得异常简单。
店内现杀、现烧的甲鱼，搭配原创秘制酱包、慢火熬炖的营养高汤，一起放入高压锅中炖煮，每个高压锅都有一个计时器，精准把握时间。
经过十几分钟即可揭锅，端上桌后还要再用小火煮3-5分钟，这时甲鱼在锅里开始咕噜咕噜冒泡，枸杞点缀，肉香四溢。
厨房不见鸡精、味精、酱油，统一使用秘制酱包，即便是经验不足的生手也能操作自如，这样一来，既能保证菜品味道一致，又合理节省厨师成本。
店里还有十几道配菜选择，一份只要8元。
最奇怪的是，你问店员有无辣度选择，统一回复“微辣”。店里只炖甲鱼，没有其他牛羊鸡肉，再加上茶水自助，一个人竟然能管十几张桌！
1000多平的店面，30个店员即可搞定！
总结：
在竞争环境的变化中，想提供给顾客多元选择的想法，越来越难成功。因为一不小心，你就会被淹没在“大而全”里。
而如果抓住餐饮风口，聚焦特色品类，你做大做好的机会就来了！
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