贵妃酱
原料:辣妹子酱240克,豆瓣酱240克,番茄汁200克,叉烧酱240克,沙茶酱180克,瑶柱50克,虾米80克,冰糖75克,香叶5片,陈皮10克,蒜蓉20克,干葱蓉20克,辣椒粉20克,料酒590克,精油500克。
制法:先将虾米 瑶柱炸香,剁成蓉,锅内放精油烧沸,下蒜蓉,干葱蓉,椒米少许,香叶爆香。淋料酒加入剩余原料铲匀,煮沸至冰糖融化,拣出香叶即成。
特点:色泽艳丽,香辣鲜甜,适用于泡,炒,煎以及特色菜肴的蘸酱,如贵妃凤翅球。虾米 瑶柱要先用清水浸泡2-3小时。
九味汁
A用料:陈醋4两,美极8两,急汁3两,冰糖1斤,蜂蜜3两,水2斤,保卫面3两,烧汁1斤,鸡粉3两,味精2两,小米椒碎2两。
B用料:急汁7两,美极2两,陈醋1.5两,浙醋2.5两,生抽2两,浓缩橙汁1两,浓缩柠檬汁1两,水1.3斤,冰糖8两,原只野山椒8粒,盐适量,辣椒油少许。
C用料:急汁1斤,美极3两,陈醋3两,大红浙醋3两,生抽2两,橙汁2两,柠檬汁1两,水2.5斤,冰糖1.5斤,野山椒适量,盐适量,辣椒油适量。
菜式‘九味大肠 九味汁焗鲈鱼
避风塘料
炸蒜蓉2斤,炸味精粒一包,椰蓉4两,干辣椒节2两,豆豉2两,面包糠4两,味精 盐 适量。
港式避风塘料
原料:蒜蓉500克,粗面包糠750克,辣椒碎100克,豆豉150克,精盐80克,味精100克,白糖125克,胡椒粉50克,精油2000克。
制法:锅内放精油烧热,分别将蒜蓉,粗面包糠浸炸成金黄色捞出沥油。锅内放少许油烧热,放辣椒碎,豆豉爆香,调味拌至味料融化,下炸好的蒜蓉,面包糠充分拌匀即可。
特点:酥香鲜咸,适用于避风塘菜式的炒料
炸制蒜蓉,面包糠时油温要控制好 不能炸糊了
砂锅汁
原料:耗油20克,生抽酱油10克,老抽酱油10克,鲍鱼汁10克,烧汁5克,生粉5克,姜葱蒜汁10克,香油5克,胡椒粉5克,花雕酒20克,精盐8克,味精5克,色拉油50克。
制法:将耗油,生抽酱油,老抽酱油,鲍鱼汁,烧汁,生粉,葱姜蒜汁,香油,胡椒粉,花雕酒,味精,盐,色拉油一起倒入容器中搅匀即可。
特点:色泽酱红 咸鲜香浓 适用于砂锅鱼头,砂锅牛蛙等菜品