油炸面包的制作技术

油炸面包在国外是非常受欢迎的面包品种，近年我国也得到了相当程度推广，各地上市的油炸热狗面包、油炸汉堡包，深受消费者的喜爱。油炸面包的制作技术要求较高，需熟练掌握技术关键点，才能保证面包质量。     一、油炸面包的基本配方：    高筋面粉70kg、低筋面粉30kg、细砂糖8－14kg、盐1.5kg、奶粉4－6kg、蛋10－14kg、油8－14kg、水40－45kg、鲜酵母4－6kg    二、制作油炸面包技术要领     (一)面团搅拌    面团搅拌同烘焙普通面包相似，面团温度26℃。如果温度过高，易发酵过度；油炸时间长，吸油多，面包太腻；形状不规整，色泽发白。    (二)面团发酵    油炸面包的面团发酵时，不需完全发酵，一般发酵到八成，即发酵后面团体积为发酵前体积2倍，用手指按下后有明显的指印，不需翻面。    (三)面团整形    油炸面包通常有三种形状，即圆圈状、圆形包馅、长圆形热狗状。    整形步骤如下：    (1)压厚片；(2)松驰10分钟；(3)模具成型；(4)将面包坯放在漏空的栅网上。    (四)醒发    油炸面包坯在醒发时技术关键是不需要太高的温度，应在较低温度条件下醒发，醒发温度35℃。如果温度太高，整形后的面包坯流动性好，向四周推开，使成品扁平，但形状不良。醒发室相对湿度为70%，如果醒发室相对湿度过大，屋顶水珠较多，会直接漏到面团上。醒发后面团皮薄，滴上水珠后很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时，不易着色，应特别注意控制湿度。另外，往醒发室送盘时，应先平行从上往下入架，轻拿轻放，不得振动，防止面团跑气塌陷。总之，要制作高质量油炸面包，醒发工序是关键。    (五)油炸    油炸注意以下几方面：    1、油炸食品必须选购能控制温度并带有沥油、栅网的电炸锅。      2、选择符合卫生要求食用油。氢化植物油发烟点高，不易氧化变质，不产生泡沫，用该油炸面包表层不油腻。二次利用时，还须加一定量新油。    3、油温一般在180－190℃，不超过200℃，正常吸油率15%－20%。    4、炸制时间是1—2分钟，炸好后沥去多余油，用消毒纸吸干面包表面油。