huotong师傅给的方子

产品标准-
白巧克力迷你甜心—蛋糕

一、        原料配方：
配方        名称        重量（克）        配方        名称        重量（克）        配方        名称        重量（克）
        三花淡奶        270                巧克力坯A粉        2048                蛋清        2970
A        鲜牛奶        810        B                        C        塔塔粉        25
部        色拉油        1350        部                        部               
分                        分                        分        白砂糖        1890
        温水        810                蛋黄        1610                       
                                                               


二、工艺流程：蛋黄部分：
        先用20升缸将A部分除温水外慢速拌匀后再加入温水拌匀。
        将A粉过筛三遍，加入上一步骤，中搅拌均匀无颗粒。
        加入蛋黄慢速拌匀。
        起缸备用。


蛋清部分：
        将C部分中塔塔粉和1/2白糖加入蛋清中拌匀。
        转高速打至略发泡。
        加入另1/2白糖，转中速拌匀后再转快速搅拌至粘起成鹰钩状。
        转慢速搅拌1分钟，起缸。


和缸分盘部分：
        先取出1/3蛋白加入蛋黄部分中手工拌匀。
        再将面糊倒入剩余2/3的蛋白中手工搅拌均匀。
        手工搅拌时间不要太长，动作幅度不要太大，手不要露出面糊，以免面糊消泡或混入大量气泡。
        把西点方盘铺上白纸，计量分盘，每盘1300克，把面糊抹平，入炉烘烤
烘烤晾冷部分：
        建议烘烤温度150/150℃；建议烘烤时间60分钟。
        坯子烤熟出炉时将坯子轻轻震动，出炉后在表面覆盖一张白纸，大小同西点坯。
        再在坯子表面放一个干净烤盘1。
        然后将西点坯翻转过来，翻过来后取除西点烤盘，改放一个干净烤盘2，再将坯子翻过来，把烤盘1和白纸连西点表皮去除。
        干净烤盘1和2都是底部对西点坯。
        将坯子侧面白纸撕开，以帮助散热，最后自然凉冷。
        每份配料应产率：巧克力西点方坯8盘。


白巧克力夹心制作（一盘坯夹馅用量）：
        将炼乳60克和水20克，混合均匀备用。
        将白巧克力200克融化。
        把两部分搅拌均匀备用。



后期加工：
        先将坯子修制平整。
        将坯子横剖成两层，厚度为0.8厘米/层。
        在一块坯子上面抹280克白巧克力夹心。
        将另一块坯子重叠其上,整理平整。


        将坯子切成长7×宽3×高1.6㎝的长方体。
        一盘可以切90个。
        将蛋糕用14×25㎝的片材包装,用金条扎口如图。
        一料产能720个。


包装与销售：
        净重：15克/个。
        售价：0.5元/个。
        保质期：一四季度72小时；二三季度48小时。













三、操作提醒：       
   巧克力夹心趁溶化时使用，不可凉冷，否则会凝固。