食用香精能够赋予食品特殊的风味和口感,作为食品添加剂,它不仅补充、增强食品在加工运输过程中的风味损失还能提高产品的附加值。然而香精在实际应用中仍存在诸多问题蒯如力口工、储存过程中香精易与其他组分发生反应影响食品的风味,降低产品的稳定性。因此洽理进行香精的微胶囊化别用胶类物质将香精包埋,可扩大其应用范围。当今微胶囊香精已逐渐成为香精发展的主流方向。
一、食用香精的组成与分类
（一）食用香精的组成。一般而言完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。烘焙食品调香所用的香精,通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物池可以是美拉德反应、生物技术的产物,也可以是天然产物加工品的精油、树脂等。
1.头香。亦称顶香属于挥发度高、扩散力强的香料,留香时间短挥发以后香气不再残留。头香能够赋予人们最初的美妙感使香精香气具有感染力和想象力。
2.体香。头香之后的香气,是香精的主体香,具有中等挥发程度体香香料构成香精香气的特征,是香精香气最重要的组成部分。
3.基香。亦称尾香,是指香精的最后一段香气,基香香料的挥发度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香气持久同时也是构成香精香气特征的基本部分。
（二）食用香精的分类。一是按香型分类:主要有水果类肉类蔬菜类扔香类花香类等等。二是按性质分类:水溶性、水油两用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。三是按原料分类:主要分为天然香精,天然等同香精和人工合成香精。
二、食用香精在烘焙食品中存在的缺陷
（一）食用香精组分多为易挥发性物质,导致其在加工和储存过程中的挥发损失和香型的变化。因此在烘焙食品加工中工艺路线的选择尤为重要,同时应计算香精的损失率来控制其添加量从而避免香味的流失。
（二）食品加工和储存过程中香精组分与食品其他组分反应影响食品的风味和稳定性。同时烘焙食品的结构以及摄取食品的方式都强烈影响着香气分子的释放,从而影响了食品的风味。由此香精的微胶囊化就愈显得重要了。香精的微胶囊化不仅保留了原有香精的理化性质,而且更赋予了香精特殊的实用性。
（三）香精的敏感成分在光、热、氧及水分作用下发生反应导致风味成分变化。烘焙食品在发酵、烘烤时,由于发酵时间、温度、水分的影响应采取适当的措施保护香精敏感成分。
三、食用香精在烘焙食品中的作用
（一）赋予食品各种各样的香味。一些食品基料本身没有香味加入食用香精后即可获得各种各样人们想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。
（二）改善和补充食品的香味。一些烘焙食品由于加工工艺和时间等的限制,往往香味不足或有异味,加入食用香精后,能够使其香味得到改善和补充并能掩盖不良风味。
（三）其他作用。食用香精其香味除了满足人们对美食美味的要求外它的某些功能还与消化和新陈代谢有关,食品的香味能刺激唾液分泌肩助于促进人的食欲和帮助人体的消化。
（四）稳定产品质量。添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的香精是按照同一配方进行调制,所以能使每批产品的香气都比较稳定。
四、微胶囊香精在烘焙食品中的应用前景
微胶囊化技术是一项具有很高实用价值并已经被广泛应用的先进技术,它已成为工业化中一种重要的技术手段它的引入对食品工业的发展产生巨大的变化。随着人们对微胶囊化技术认识的不断加深,新材料新设备的不断开发微胶囊化技术将会沿着它这一独特的方式活跃于食品工业中。焙烤食品在烘焙过程中直接使用香料植物粉末或精油树脂油于水分的蒸发会带走部分香料,同时香料在高温下会过度逸散或发生变化,使焙烤食品在货架期内风味或口感不足。当在烘焙食品中添加微胶囊化香精后,可以减少加工过程中的损失使其在货架内有浓郁的风味,食品入口后在唾液作用下微胶囊的调味成分溶出,保证产品良好的口感。由于微胶囊的缓释性香味可以更好更久地保存,避免了货架期香味成分的散逸,保证了食品的性质。通常市售的面包因面团发酵难免会产生少量“发酵臭”的不良气味沐」用微胶囊化香精可以完美地改善传统发酵留下的不良风味。
通过对食用香精微胶囊化控制释放、各种食用香精相关性质及食用香精风味等的研究在烘焙食品中加入不同的特制香精根据微胶囊香精特有的性质以及香精风味影响,从而在食用过程中更好地赋予烘焙食品味觉特效。
五、微胶囊香精在烘焙食品中的作用
（一）抑制香精的挥发损失。香精的成分复杂,许多组分挥发性极高并且各种组分的挥发性差异较大,从而导致香精香型失真。通过微胶囊化,挥发损失受到抑制,香气保留完整从而提高香精储藏和使用的稳定性。
（二）保护敏感成分。微胶囊化可使香精免受外界不良因素加光、氧气、温度、湿度、pH的影响,很大程度上提高了耐氧、耐光、耐热的能力,增强稳定性,这对于烘焙食品具有重要的意义。
（三）具有控制释放作用。微胶囊香精控制释放可以定义为芯材物质在特定的场合、特定的时间以及特定的速率从微胶囊内释放出来的一种方法,在烘焙食品中,微胶囊香精的这种性质不仅可以保证产品在质量期内香味的稳定而且给予食品生产商更大的发展空间,合理利用微胶囊这一性质庄产更多种类的产品丰富烘焙食品种类,提高工厂生产价值。
（四）避免香精成分与其他食品成分反应。微胶囊化可将香精中的活性成分隔离保护起来从而避免与其他食品成分反应加避免香精中一些不饱和的醛类成分和食品中的蛋白质反应影响食品的风味和口感。
六、喷雾干燥法制备微胶囊香精
（一）喷雾干燥简述。喷雾干燥法是香精香料微胶囊制造方法中最为广泛采用的方法,通常将液料喷雾成细小微粒然后通过干燥的手段产生微胶囊的方法。其具有方便、经济产品颗粒均匀溶解性好等特点。其存在的缺陷有:一是颗粒较小使得流动性较差；二是芯材物质吸附于微胶囊表面易引起氧化,使风味破坏；三是除去水分时,产品相对湿度不高于60%需要ZOo0C左右的温度,造成高挥发性物质的损失和热敏物质的破坏；四是喷雾干燥法所采用的温度较高使产品颗粒表面呈多孔的结构而无法阻止氧气的进入产品的货架寿命较短。
（二）喷雾干燥工艺流程
喷雾干燥工艺
（三）影响喷雾干燥法制备微胶囊香精的因素。
1.壁材的选择。食品微胶囊化技术中,壁材的选择原则是:油溶性芯材物质应采用水溶性包埋材料,而水溶性芯材须用油溶性包埋材料。根据微胶囊产品的使用要求及喷雾干燥微胶囊化工艺对壁材的要求,壁材应具有易溶于水且在高浓度时具有较低的粘度；具有一定的乳化能力；在微胶囊的制作和贮藏过程中不和芯材物质发生反应；具有良好的成膜性等。通常作为微胶囊壁材料的物质有:天然高分子材料如明胶、树胶、阿拉伯胶、淀粉等。
2.芯材与壁材的比例。在喷雾干燥微胶囊工艺中,芯材添加量与微胶囊产品的质量和生产成本直接相关。芯材添加量过少灰」包埋同样数量芯材所需的壁材就多,成本加大同时载药量也减少；芯材添加量过多,则会导致包埋率下降、包埋效果变差、贮藏期变短等从而使微胶囊品种降低。
3.乳化液浓度的确定。在壁材与芯材配成的乳状液中当乳化液浓度较低时,乳化液中的水分含量增大,所需要脱除的水分增多在干燥过中液滴的成膜速度减慢,芯材向外的扩散增加包埋率会降低；随着乳化液浓度增加,微胶囊化效率有所上升。
4.均质压力。均质压力对微胶囊有重要影响。均质压力高有利于形成较小而均匀的液滴,乳状液越均匀,体系越不易发生液滴的聚结,这对于乳状液的稳定性有利；喷雾干燥过程中液滴内部油相粒子向液滴表面运动迁移的可能性降低,因而微胶囊化效率上升；但液滴过小时其比表面积大,表面能高对于乳状液的稳定性反而不利。
5.喷雾干燥进风温度。进风温度涉及到干燥速度和干燥能力同时又影响到产品的颗粒结构、吸湿性和热敏性成分的稳定性。进风温度低时,液滴表面形成膜的时间长,颗粒干燥不完全微胶囊含水率高流动性不好,而且在生产过程中大颗粒易粘结在塔壁及管道内,只有细小的颗粒被收集包埋率较低。适当提高进风温度可提高包埋率。
6.喷雾干燥出风温度。出风温度代表着干燥塔内的整体温度诀定了成品的含水率。出风温度低,干燥时间长,有可能把微胶囊胀破导致包埋率下降并且成品含水率的提高造成产品保存性、流散性变差。出风温度高,有利于减少产品颗粒的干燥时间,比较迅速地形成完整致密的微胶囊结构池可降低产品的水分含量。
七、结语
在烘焙食品中,如果结合烘焙食品制作的不同生产工艺选择合理的方法、技巧以及香精添加量,可获得气味逼真、良好、愉快的产品冷消费者回味无穷。
