食品添加剂在卤味制品中的应用

人类使用食品添加剂已经有几千年的历史，如今已有2800种物质可以作为食品添加剂。食品添加剂是可以提供食品技术功能的物质，由于制备好的、加工过的和方便食品的增加，食品添加剂的应用也呈增加的趋势。食品添加剂可以影响到食品的许多方面，如香味、外观、食品的制作和加工、食品的新鲜度和安全等。　

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随着社会的发展，食品添加剂越来越受到人们的重视，其在卤味制品中的作用显得越来越突出。例如：传统卤味制品都是利用香辛料来加工，但制成品在色、香、味等方面显得不是那么的理想，若适当添加相关的香精香料、品质改良剂及色素等，将有效改善制成品的色、香、味，从而提高制品的价值。　

品质改良剂

在卤味制品的生产中，为使制成品形态完整，色泽良好，质嫩，切面有光泽，常使用一些品质改良剂，如正味生物3130A高纯乙基麦牙酚，嫩肉粉等产品，它是一种广谱高效增香剂，白色晶体状粉末，稀释后有焦甜香，广泛用于肉类的增香增甜，并有抑酸抑苦。去除异味、杂味、防腐、协调肉类风味的功效。

　　众所周知，卤制品经过加热卤煮后会出现重量减轻。其主要原因是卤煮过程中通过加热使蛋白质凝固，提高肉的硬度，水分严重流失；同时使结缔组织蛋白软化，产生香味，稳定肉的颜色；肉质经加热后肉中本身携带的脂肪也会大量流出，使制品的重量减轻。

　　为了减少肉类在卤煮过程中营养物质的损失，提高出品率，需在卤汤中添加适量的品质改良剂，在经加热条件下使产品表面的蛋白质立即收缩，形成保护层，从而减少营养成分的损失，提高出品率。